【温馨煮艺】木樨肉

【温馨煮艺】木樨肉 

 

之所以菜名用“木樨肉”，而不是最常见的错误版本“木须肉”，是有还本溯源的用意。

木樨肉是北方名菜，其具体的起源还有待考证，木樨原本指的是桂花（木犀属），以前老北京忌讳一些词汇，比如：生、死、蛋、鸡等等（据传与太监有关）；而“鸡蛋炒肉”里面的炒鸡蛋看上去极像黄白相间的桂花，所以取名为“木樨肉”。由于读音的连续性以及书写的方便，后来大部分都称之为“木须肉”了。木须肉已是“讹传”，其他的“苜蓿肉”、“目须肉”、“木需肉”等等就更是不负责任的以讹传讹了。

北京的做法是：除了鸡蛋和肉，还要有黑木耳、黄花儿菜（金针菜）和黄瓜片；

山东孔府菜的做法是：要有黑木耳和玉兰片；

山西的传统做法是：要有黑木耳、蒜苗和玉兰片。

木樨肉在我的记忆颇深，除了其色彩丰富外，也是那时候有肉有蛋营养丰富的硬菜，不失为一般老百姓偶尔吃得起的好菜之一，那时的餐馆大都有这道菜卖；现在的餐馆却基本难以见到了，究其原因估计其一是价格。

木樨肉在老北京人心里，即便是物质丰富的现在也会时不常儿的颠一盘儿解解“馋”。

老北京的木樨肉讲究的是用略带肥边儿的瘦肉切片儿；鸡蛋不必打得过匀，炒出黄橙橙隐约见白的稍大块儿；炒好的木樨肉黑、黄、白、红、绿相间，口感软、嫩、滑、爽、脆，咸淡适口、浓香四溢。

木樨肉也是我家保留菜之一，至今还依稀记得父亲的木樨肉，恍惚就在眼前……，口涎欲滴……。

 

 

 

 

材料：

 

猪瘦肉：200克

鸡蛋：5只；

黑木耳：10克；

小葱：1~2根；

黄花菜：10克；

黄瓜：1根；

水淀粉、花雕酒、盐、生抽、白糖：适量；

 

做法：

 

黑木耳、黄花菜提前温水泡发，洗净；黑木耳择大片、黄花菜去蒂改刀；

猪瘦肉最好选带肥边儿的、切稍大片儿，用少量食盐、花雕酒、胡椒粉、水淀粉抓匀腌制几分钟； 

黄瓜去头、去跟，切菱形片；小葱切葱花；

起锅油稍宽，将打散的鸡蛋液滑炒成熟，不要铲得太碎，保持比较大的块儿，盛出；

就原锅加适量油，大火下入腌制的肉片滑散，加入黑木耳、黄花菜翻炒，待肉片成熟加一点生抽、盐、白糖调味；

然后下入黄瓜片翻炒几下，下入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，淋一点明油即可出锅装盘。

 

小贴士：

 

1、此菜用油要适当宽一些，特别是炒鸡蛋，油太少了不好吃；

2、此菜属于大火快速成熟的菜，肉片要嫩；黄瓜片下锅不可炒制太久，以免出汤儿甚至失去爽脆的口感。

 

 

 

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