色迷心窍
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【温馨煮艺】盐水鸭
只因为我家领导是南京人，南京人爱吃鸭子，什么板鸭、盐水鸭、烧鸭、老鸭煲，不一而足；偏偏我却几乎没有做过什么鸭子，就连吃鸭子也只是北京烤鸭、广东烧鸭为多，做过几次比较拿手的红烧鸭子，却也难说有什么心得；今天就说说这与盐水鸭的“初恋”（初练），不过，下手之前的“攻克”（功课）还是做足了的……。
材料：
净鸭：2只，每只约5磅；
食盐：300克；
花椒：50克；
八角：3只；
香葱：适量；
生姜：100克；
小茴香：20克；
香叶：4片；
桂皮：1条；
花雕酒：适量；
做法：
买来的冻鸭自然解冻，冲洗干净，再清理一下太过碍眼的鸭毛、毛根儿，晾干备用；
起锅中小火，倒入大约300克左右的盐，和三十几粒清洗过的花椒翻炒；直到翻炒出花椒的香味，盐的颜色微微泛黄即可，倒入碗中晾凉备用（我将炒过的花椒打成了粉末，感觉还是整理的比较好，成品色泽可能会更靓丽）；
将表皮稍微晾干的鸭子用晾凉的椒盐里外都涂抹均匀，并尽可能的给鸭子一个无死角的大按摩，然后用保鲜袋包好，密封袋封严，放冰箱冷藏腌制两天；
两天后，取大汤锅（由于做了两只，家里的大沙煲装不下。）放入适量凉水，加入所有剩余的调料，大火烧开，转小火熬20分钟，将葱结从卤水里捞出；
鸭子从冰箱取出，用冷水冲洗干净，将鸭子里外的盐以及腌料都洗净，然后放入汤锅的卤料中；浸泡一下后将鸭子提起，控净鸭子腔内的卤水；如此往复三四次，然后将鸭子全部按入卤水里，如有必要上面放一个盘子及水碗等重物（我的汤锅正好卤两只鸭子，放个盘子，盖上盖子，鸭子就已经潜于卤水之下了。）；开大火烧开转小火，只需汤头有一点点小开即可；焖煮15分钟，关火焖15分钟；将鸭子翻个个儿，再开大火烧开，转小火焖煮10分钟，关火焖几分钟，用筷子试一下鸭腿处没有血水冒出，鸭子就已经熟透了，不可煮得太熟，否则鸭子口感不好。
将鸭子取出晾凉，外皮稍干即可改刀装盘了。
小贴士：
1、鸭子解冻清洗时一定要用凉水浸泡出血水，这样鸭子吃起来才不会腥；
2、盐要和香料一起炒，涂抹时要尽量给鸭子所有部位都按摩、揉搓到，这样腌制后煮出来的鸭子香而不咸；
3、盐水鸭不是煮熟的，应该是焖、煮而熟的；需经关火浸泡入味，鸭子才好吃；
4、卤水煮20分钟左右，将葱结（小葱）捞出，以免煮太久了影响卤水味道；
我的口味已经改向极清淡，所以，感觉鸭子比较咸；整体感觉还不错；关键是领导给与了好评，是因为在北美能吃到家乡的美味而给予的鼓励呢？还是这次的“处女作”真的很成功？凭自己的记忆，尽管褒贬处颇多，还是与吃过的盐水鸭很接近：就是这个味儿。
