【温馨煮艺】回锅肉

【温馨煮艺】回锅肉 

 

回锅肉是四川传统菜式之一，之所以称回锅肉，是因为煮熟了的肉再经过回锅烹饪的缘故；早年间在四川家喻户晓，流传极广；讲究的是采用猪的二刀肉，这与过去人工屠宰有关，就是后臀尖，在四川称作：坐墩儿肉。相传起源于祭祖用的酢肉……。

肥而不腻，瘦而不柴是五花肉版回锅肉取胜的关键。回锅肉采用二刀肉，是因为过去四川成华猪的后臀尖儿肥膘厚，瘦肉也厚，而且煮熟之后肥瘦不易分离，肥肉不腻、瘦肉不柴，五花肉反而肥肉过多，过分油腻；而今人们相对推崇五花肉来做回锅肉是因为引进外国猪种之后，成华猪的成本高市场上几乎看不到了；而引进的外国猪种生长周期短、瘦肉型，相对而讲五花肉就比二刀肉更适合做回锅肉了。 

父亲虽不是厨师，可在家人眼里比饭店里的厨师还棒，在孩子的心理几乎没有父亲做不了的菜，特别是节假日的餐桌……。

 早先父亲做回锅肉就常选二刀肉，父亲曾传授过：回锅肉要切得片大且薄，在锅里煸出油来，每片肉都煸的像一个小碗儿似的，……。称作：“灯盏窝儿”。不记得什么时候父亲开始用五花肉炒回锅肉了。

经典的回锅肉要配以青蒜苗，这边的青蒜苗不好买，即便买到也没有那股青蒜的香味儿；所以，我一般采用这边可以买到的京葱，也可以再配一些二椒。家常回锅肉可以依自己喜好和现有的材料，不必过于拘泥。不过，能吃到一口相对“正宗”的回锅肉，那也是幸福满满的感觉。

 

材料：

 

五花肉：450克

京葱：2根；

二椒：200克；

郫县豆瓣：30克；

甜面酱：15克；

豆豉：5克；

生抽：1~2汤匙；

白糖：少许；

生姜：1块，拍开切块；

花椒：10粒左右；

香葱：1根；

花雕酒：少许；

 

做法：

 

猪肉洗净放入凉水锅中，锅中凉水淹过猪肉一指即可，放少许花雕酒，生姜、花椒、香葱适量，开中大火烧开，加盖儿转中小火使锅中水微开，煮大约10分钟；关火焖10分钟，捞出冲净放凉； 

煮熟放凉的五花肉改刀成2~3毫米厚的大片（约6~8厘米长为宜，如果是二刀肉可控制宽度4~6厘米）；

京葱、二椒切段；

郫县豆瓣剁细、豆豉切碎；

 起锅用油润一下锅不留底油，下肉片中小火煸炒，随时翻炒均匀，使每片肉都有接触锅底的机会和时间； 

待煸出油，肉片微干略有卷曲，将肉片拨开下入豆豉碎炒香，下郫县豆瓣、甜面酱炒出红油，转中大火开始整体翻炒，使酱、肉混合均匀，下京葱和二椒翻炒，下生抽1~2汤匙、白糖少许继续翻炒，京葱吸足油脂、稍有软烂即可出锅装盘。 

 

 

小贴士：

 

1、煮肉很关键，不要夹心、更不能过生，过熟会影响炒制时碎烂、不成型，影响口感；没有把握可以测试一下：用牙签穿透至肉厚度的2/3，拔出牙签后按压牙签洞周围，如果没有血水就可以了；

2、煸炒肉片目的是炒出肉片里的水汽、煸出油脂，以便肉片入味、香而不腻；也不要煸炒过了，否则肉皮会硬、瘦肉会干；

3、京葱和二椒炒熟即可，不要过于软烂；

4、郫县豆瓣、甜面酱、生抽都有很多盐分，不需要加盐。

 

 

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[色迷心窍]

回答网友们的讨论：

回锅肉、盐煎肉、小炒肉等的区别与相近

虽然只是几道菜，要说个明白却不是三言两语能说清的，原本等写到这几个菜的时候一起同朋友们聊一聊的，有朋友问到了，也给“流连薰衣草”朋友添个人气儿、捧捧场嘻嘻：

虽然这几个菜目前都是用的五花肉，如果说到“起源”，回锅肉用的是二刀肉并且是源于祭祀贡品的“酢肉”；而酢肉是已经煮熟了的没有味道的白肉，这是其一；另外，回锅肉已经煮过了，煸炒的目的在于把肉里的水汽煸出来，而并非为了取其焦香；再就是口感的截然不同，回锅肉虽不能湿，但存其润。

想到就写了，让朋友们见笑了。欢迎讨论。




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