【温馨煮艺】水煮牛肉

【温馨煮艺】水煮牛肉 

 

过两天领导要出门，馋水煮了，特意点了“水煮牛肉”。

水煮牛肉是川菜里颇具特色的菜品之一；源自四川自贡；水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味；水煮牛肉在其基本做法之上，经扩展产生了水煮肉片、水煮鱼片等等。家人、朋友甚至是一些外国朋友都很喜爱这个菜，一般都会做的比较大碗，其可选配菜也极为丰富。

 

材料：

 

牛肉：700克

西芹：200克

豆腐：350克

油菜：250克

鸡蛋：1只；

香葱：3只，拍一下切葱段；

生姜：一大块，切片；

大蒜：1头：

花椒：30粒左右；

干辣椒：一把；

辣椒面：1~2汤匙；

青麻椒：30粒左右；

八角：1颗；

红油：适量；

香菜：少许；

花雕酒：适量；

生粉：适量；

白胡椒粉、鸡精、生抽、白糖：适量；

 

做法：

 

首先制作刀口辣椒：起锅少许底油，下花椒和干辣椒小火炒干、焙酥，在香味溢出，要煳没煳的时候盛出晾凉； 

用刀切成碎末备用； 

牛肉切片，家庭制作不必太过讲究肉片的尺寸，掌握基本大小均匀、厚薄一致即可；用花雕酒、食盐、白胡椒粉抓匀；然后下一个蛋清、水淀粉抓匀腌制十几分钟；再下少许食用油抓匀备用；

 

配菜处理：油菜斜切大条，如果比较小颗也可以对半切；西芹切斜刀条；

豆腐切长条厚片，汆水备用；（一般应该用黄豆芽做主要配菜，家里没有，只得免了。）

佐料加工：红油是家里常备的；郫县豆瓣剁细、香葱拍一下切葱段、大蒜切细粒；

炒锅用油润一下，开中大火“分别”下西芹、土豆、油菜爆煸一下，断生、有锅气即可盛出铺垫在大碗的底部； 

另起锅留适量底油，中火下青麻椒、大料炒香，开大火下姜片、葱段、一半大蒜粒煸香，再下郫县豆瓣、辣椒面煸出红色；下高汤（清水亦可）、白胡椒粉、鸡精、生抽、白糖适量，调好底味，大火烧开，转中火煮几分钟，将锅内料渣捞出，下适量红油增香；开大火下豆腐块略煮一会儿捞出铺在蔬菜上面；

下牛肉片大火滑散，锅内见开煮几秒钟即可捞出摆放在大碗的最上面，倒入适量的汤汁，与肉面平和即可；铺上提前剁好的糊辣椒、剩余的大蒜粒； 

 

另起锅下食用油一大勺约100克，待油烧至轻微冒烟均匀淋在糊辣椒和大蒜粒上；撒上香菜碎上桌。

 

小贴士：

1、水煮牛肉讲究三道锅成菜：煸炒配菜，使之断生、失去部分水分，便于后面吸入汤汁更好的入味；水煮（汤汁煮）主料，基本煮熟就捞出，以免热汤汁浸泡、热油覆盖而变老，影响口感；最后一锅则是热油激烫糊辣椒、大蒜粒，使成菜色泽红亮、麻辣鲜香诱人；

2、也是以上的原因，煸炒配菜无需放盐；更不必炒熟超透以影响口感；

3、腌制牛肉片最后用食用油抓匀是为了在煮牛肉片时，牛肉片容易滑散、划开，本人不建议一片一片的下入牛肉片，特别是菜量大的时候，下到最后一片，前面的就老了；另外，食客们也等不急呀！

 

 

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