色迷心窍
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开水白菜（家庭版）
（此图片来自网络）
杂记
提到川菜，由于走红全国乃至于世界，似乎人人皆知：麻、辣。看看如今红遍大江南北的“川菜”，最红火的、最脍炙人口还真的就是麻辣，如果你不是一个地道的四川人、没有在四川生活过，那么，耳濡目染的川菜还是麻辣居多，特别是平民餐桌上的川菜。如果说川菜至少有一半以上的菜品不是麻辣的，你信吗？
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开水白菜是一道四川传统名菜。据传是由川菜名师黄敬临在清宫御膳房时创制的，后来将此菜的制法带回四川，广为流传。开水白菜在川菜、淮扬菜、谭家菜里都有，做法稍有区别。
川菜的开水白菜是一道传统酒席宴上的汤菜，不要被这名字里的“开水”忽悠了，如果你在大饭店里点一道开水白菜会被它的价格所惊讶，因为那“开水”是清汤，而这清汤是极其讲究的。据说当年周总理在宴请外宾时，大都是开水白菜作为最后一道汤菜，不知道的外宾动都不动、甚至连看都不多看一眼，清汤寡水的白菜也端上了国宴？当在翻译、工作人员介绍、建议之下，又被吃过的外宾赞不绝口，常常回碗多上一份。
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开水白菜最要紧的是“开水” --- 那碗清汤。清汤是吊出来的：是将老母鸡、老母鸭、云南火腿上的蹄子、干贝、猪棒骨、鲍鱼片、白菇丝等料，经浸泡、汆水去血、温水洗净之后，换清水、加料酒、葱、姜，用极细小的文火保持微开不沸，经4~6小时初步熬制成清汤；然后用猪里脊肉、鸡胸脯肉分别斩成的“红茸”和“白茸”分几次下入汤中对汤里的“杂质”进行清扫，每次的清扫至少需要20分钟，甚至半小时；直到把汤清扫到如“开水”一般，只略带微黄；再把用过的白茸用细密的纱布包好吊入汤内，小伙慢煨直到用的时候；所以称作“吊汤”。
如果说这道菜要用到原料大白菜10公斤也不必奇怪，因为用到的只是大白菜最里面发黄的嫩芯儿。
白菜芯儿不是煮熟的，而是烫熟的：将白菜芯儿抛开，在开水锅中烫至刚刚断生，马上捞出在凉开水中浸凉去除土腥味儿后，捞出放在漏勺中用细针编扎菜帮（茎），以便更容易入味；取一部分清汤烧开，用勺子舀烧开的清汤淋在白菜芯儿上，直到白菜帮(茎)熟软（用过的清汤弃之不用）。
将熟软的白菜芯儿放在汤碗中，再慢慢注入烧热80多度未开的清汤。也有细针扎过之后与清汤一起上锅大火蒸3~5分钟，然后更换清汤即成。
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成菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。现今，在一般川菜馆都难以吃到正宗的，菜价不菲，真正会点这道菜的常常是些能吃且会吃的老饕们，也只有他们才知道这道开水白菜外表平淡里的精彩、低调中的奢华。这也是许多传统川菜没落和悲哀的原因。
至此，我们大致了解了正宗做法，不过今天在此演绎这道奢侈菜品的家庭版，一为弘扬中国饮食文化，二为饕餮本性的口腹之欲；所以，只是俭省版的开水白菜：
原料：
老母鸡、猪棒骨、干贝、葱、姜、料酒、猪里脊、鸡胸肉；
娃娃菜；盐；
操作：
1、干贝泡发一夜，上屉蒸40分钟备用；
2、老母鸡洗净斩去头脚、鸡尖（鸡屁股），与猪棒骨（斩断）汆水去血腥；用温水洗净血沫下入清水汤锅，下入蒸好的干贝和蒸干贝水、葱段、姜片和料酒，大火烧开，盖上锅盖儿，调小火保持汤锅微开；
3、熬汤的同时，将里脊肉、鸡胸肉分别用刀背斩成肉茸并剔除筋膜，分别置于碗中加清水、料酒调成肉茸腻子备用，即红茸、白茸；
4、汤熬制5小时后，捞出所有汤料，将汤烧开分两次下入红茸，搅拌，待红茸絮状物由漂浮到沉淀，将其过滤；再用白茸同样分两次清扫并过滤取出。
（用过的肉茸絮没有再次放入汤中继续吊，而是被用来下面条吃了，带了一些清汤，加了一些青菜、葱花、香菜末，好一顿鸡汤龙须面，舒畅之极，鲜美异常）；
5、现今有了娃娃菜，也就省去了剥菜芯儿的浪费；娃娃菜剥去一层外皮，清水浸泡半小时，轻轻涮洗两遍，中心两刀抛开；烧一锅开水下入娃娃菜汆烫6~7成熟；
6、取适量清汤于锅中，烧开，改小火下入汆烫好的娃娃菜和少许盐，待娃娃菜基本成熟时（很快的）关火盛入汤碗中。
此时看上去，几颗抛开了的嫩黄与牙白的菜芯儿，恍如生鲜的一般，似无半点烧煮煨烫的痕迹；入口除了清汤的鲜香无比，还有那叶的绵软、茎的脆甜。特别是在油腻重味之后、半醉微憨之时，将不止是鲜香与脆甜，伴随的如雨后之清新、久旱遇甘霖；顿有除垢、清新、明智的感觉。
既要享受这道美味、奢侈至极的开水白菜，也不想过于浪费，所以能节省的地方节省，有什么材料就用什么材料；说实话，这样麻烦至极、奢靡浪费的菜几年或许才会做上一次。
也有人精简到用鸡汤、甚至鸡精来做这道菜，使之更为贴切、更加名副其实了。
这道菜就如同我们的生活一样，同样的原材料，不管你是精心打造还是粗糙为之；你用了什么样的烹饪手法吃到嘴的就是什么样的“开水白菜”。生活有时还是需要一些调剂、一点浪漫、一丝奢侈的，所谓多姿多彩，小情小调嘛。
