如斯岁月

万物皆有裂痕,那是光透进来的地方
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比较小笼包

(2022-06-02 17:37:21) 下一个

有人要我比较小笼包,拉杂写来一篇。前些时候读到博主MyChina写油条,店主追着他说是要打官司。是故我隐去店家的名号,免得惹出麻烦。

每当得知附近新开张了一家小笼包店,欲望立刻就在我的体内聚气成形,就像赌徒听说了一家新开的赌场,不可抑制地想要前去试一试手气。

我尝过山下远近不一的小笼包店,不说所有,好像也没有漏掉过哪一家。有家店在墙上张贴三十年代上海的月份牌美女,又有一家在柜台上供奉着一个手持关公偃月刀的武将。它们卖出的小笼包并没有和它们店堂里的装潢一样南差北别。除了循传统将十二英寸的竹篾蒸笼送上桌来,还有用不锈钢蒸笼的,有的把小笼包放在早茶点心车上推着叫卖,也有将包子装在简易餐盒里传唤顾客去柜台领取。记忆里吃小笼都是坐在木方桌前,先在放了姜丝的小碟子里倒上乌醋,然后一边说着话一边等待,等蒸笼上桌。当小笼包到来的方式或者别的一些细节与记忆发生偏差,我便在笼盖掀开一刻的被热气提醒了,我已经走的有多么远,时间和距离。

我好像总是被提醒,即便揭开一个传统的篾制笼盖。笼中升腾起的白气不再像从前那样喧腾着散开,而是微弱的,若有若无,像那一类难以捕捉、转瞬即逝的哲学思绪。

我坐在新开不久的小笼包店里,被人要求比较眼前的一款和鼎泰丰。我觉得很为难,因为眼前的,几乎就是鼎泰丰的复制。它的特点都是鼎泰丰的,只不过它历史尚短,能否像鼎泰丰那样保持品质还是一个未知数。

我是先读到《鼎泰丰自述》,又过了至少两年,才吃到鼎泰丰。好比先看了电影,然后读的原著。我更喜欢书写的鼎泰丰,文字慷慨地提供我想象的空间,在那个空间里,它包进了被白先勇笔下的台北人丢失的江南,那些卖烧饼干丝的大小茶馆,和馆子里喧闹的人声。那也是我走丢了的江南,那些跟着家人奔赴永和园吃小笼包的星期天。我们乘31路公交车穿过大半个城市,在建康路上的终点站下车。建康是南京六朝时期的古称,汽车站在梧桐树荫下,旁边有一个邮局。

我倚在鼎泰丰的玻璃橱窗旁边,看窗内那一群穿厨师白衣的墨西哥小哥。他们正围着案板,在济济一堂地制作小笼包子。黑发微卷的小哥们分工明确,擀皮、放馅、和实际捏包子分三个不同的组。另外还有一人专司称重包子,他飞快地把每一只放上馅料的包子皮挪到一个小秤上秤一下,合格者才派发给捏包子的人。

观瞧书中文字描述的精准在眼前上演,如同看一部由原著改编而成的电影。真实是在计较包子的重量,又似乎有一些表演的成份。记起来从前《新民晚报》上描写的男女约会,在一个小饭馆中,男的在低头吃碗里的馄饨,忽然地说,少了一只。不过,替店主细想想,大约只有这个法子能保证鼎泰丰在北美的质量。

鼎泰丰早先是卖食用油的夫妻小店鼎泰丰油行,七十年代初店主向一个老兵学会做小笼包的手艺。一开始是兼卖,后来收掉油行专门卖小笼包。在我第一次揭开鼎泰丰的蒸笼盖之前,我以为会得到一笼那个老兵的小笼包,不拘他的家乡是哪一地,镇江、常州、上海、或者芜湖。一笼可以穿越时空的小笼包,把钱夫人带回去梅园新村,把我带回永和园就好了,我比较直奔主题。

然而,我被带去了台北。无论包子的大小,皮的厚薄,还是馅心的松紧,汤汁的稀稠,没有一样吻合记忆。方方面面都是台北的,矫枉过正的精致里带有一些日式的做作。

坐在开张不到一年的小笼包店里,我希望得到一笼不同于鼎泰丰的小笼包,无问菜单上写是南翔或者富春。一款面点,手工精巧,又没有让观赏价值超过它作为食物的价值。毕竟我是来吃包子的,而不是来看小哥能把面皮擀的有多薄。温哥华那边有一家上海一只鼎,蒸笼是不锈钢的,包子是南翔的。我想要它家卖的那种、传统意义的小笼包。皮薄的合适,馅饱而汁足,口感丰腴浓郁。小笼包向来是丰腴的,才需要姜丝和醋来平衡。平衡达到,才会产生吃小笼包的满足感。

我的愿望落空,我重温了一次鼎泰丰。本地的包子店似乎全在走鼎泰丰路线,没有比这个更叫人扫兴的了。有人说鼎泰丰如同迪奥、香奈儿、和路易威登,卖的是价格和品味。可惜我吃包子的时候从没想要从物质提升到精神层面。我是很土著的,我恨不能蒸笼里垫的不是一张半透明的烘焙蜡纸,而是那种麦秆编就的、经过无数次蒸熟而变得色泽深暗的草垫。

比较是一种研究方法,有出息的人比较文学,我没出息才比较小笼包。我甚至并没有掌握比较的方法,这从我的行文不难看出。我试图思考小笼包,却走进了一座小径分岔的花园。我在花园里迷途,分不清小笼包和它的名字,就像分不清玫瑰和它的名字。

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阅读 ()评论 (22)
评论
如斯 回复 悄悄话 回复 'lilyzyl' 的评论 :
刚读你挂在城头的《白兰花的现在和回忆》,一大发现,原来百合是专业人士,电视采访记者?这真正是,真人不露相,露相非真人。总是怂恿我这般业余的写,该是你写我读才对。

日餐、韩国豆腐煲、越南粉,我也都喜欢,我们同好。我还喜欢北方人包的饺子,不喜欢南方人包的,包括我自己弄的,就是不如北方的好吃。
lilyzyl 回复 悄悄话 我不是小笼包爱好者...
只是很惭愧地承认,我更喜欢日餐和韩国豆腐煲...以及越南粉...清淡...
回复 '如斯' 的评论 :
如斯 回复 悄悄话 回复 'elfie' 的评论 :
谢谢你的长留言,我因为病了,迟复见谅。
就我的小家而言,天南地北的食物都接受,实际上我们比较少去中餐馆。而就中餐馆,一个我们比较喜欢粤式早茶,拜老广移民的早,传统根基牢一些;另一个小笼包中选,多少是家乡情结。培养了小孩就这两样,胃袋的其它地方空出来接受他国的美食。本地的中餐水平有限,而日餐好过中餐,因为有很多日裔。拉面当然也就很流行,但我个人觉得太咸了,去日本吃也还是太咸。我倒是大爱各种糯米食;) 好像专门与你搞反对啊,实际不是的。很高兴和网友聊一聊食物,感受生活的气息,日日是好日。
如斯 回复 悄悄话 回复 '白钉' 的评论 :
特别同意:小笼包馅不用肉皮冻都是假的。长江沿岸各个城市都有很好的小笼包。谢谢来访和留言。
elfie 回复 悄悄话 I'm the few who has totally opted out of Chinese food, either because it's not available out there or out of lazinese. I don't have much energy to cook anymore, with my busy schedule and picky children. They don't particularly like Chinese food more than other types of food. Neither do I crave for certain dumplings or riceballs. But I still like Japanese ramen. It's the best tasting Asian fare in my mid-sized town in the Southeast, where four different ramen shops are located. And they're very satisfying for lunch govers, especially soldiers here who love fast serving, hot soup bowls. I think dumplings in a bamboo basket are maybe too outlandish for the citizens of Fayetteville, NC. It's hard to wrap your mind on the concept of advertising it to the locals. I myself wouldn't even dream about it here. But I may be wrong. Someday people would embrace foofoo or Chinese dumplings like they accept taco trucks in the American heartland, I hope.
白钉 回复 悄悄话 小笼包馅不用肉皮冻都是假的。武汉四季美比上海南翔好太多。
如斯 回复 悄悄话 回复 'jw2009' 的评论 :
嗯,也记住了。南翔的强过上海城里的。
在此一并祝爱小笼包的大家周末快乐!
如斯 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 :
开在国家公园门外!! 祝快乐!
如斯 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 :
谢谢链接。图文并茂,有力说明南翔强过鼎泰丰 ;))
如斯 回复 悄悄话 回复 'polebear' 的评论 :
我这个是思考啊,看样子还没入门。要继续努力。
白熊端午快乐!
如斯 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 :
你们那里也是墨西哥人做鼎泰丰?可见是它家的经营术。我不欣赏鼎泰丰,于我,它家最大的优点是店堂干净。
如斯 回复 悄悄话 回复 '歲月沈香' 的评论 :
呀,丝瓜软软的,做素馅小笼包一定美味。如果“台北每家的小笼包都差不多”,是不是都像鼎泰丰?那真的是让它家带到沟里去了。
沈香端午节快乐!
如斯 回复 悄悄话 回复 '上海土人' 的评论 :
好,记住了。上海土著认定豫园的好。谢谢读文和留言。
如斯 回复 悄悄话 回复 'lepton' 的评论 :
看你写的台北街头,我也是口水直流。我不觉得鼎泰丰的小笼包好吃哎,没有的吃才吃它。德州这些年也该发展出小笼包了吧,我在的时候没有。我家也是动不动要求吃小笼包。我自己有个竹蒸笼,但是许久没有做了。我如今很懒,粽叶垫着蒸一锅糯米饭就当粽子了,跟家里说食材都在;)
端午节快乐!
jw2009 回复 悄悄话 上海豫园的小笼包和南翔小笼包不能比,看过南翔小笼包才知道上海城里的都不正宗,现在的情况不了解。。
无法弄 回复 悄悄话 爱吃小笼包。要是景点旁有卖小笼包的一定发了,随手拿着多方便又好吃:)
菲儿天地 回复 悄悄话 如斯文人吃货,看看我没文化的吃货文,《上海南翔和鼎泰丰的比较》:)

https://blog.wenxuecity.com/myblog/25182/201606/1033524.html
polebear 回复 悄悄话 文人吃货写起来果然,那些旧辰光,父母家人朋友的记忆,小笼包只是一个载体……
菲儿天地 回复 悄悄话 哈哈哈,大赞如斯的小笼包文化文,我在美国吃的鼎泰丰的小笼包也是墨西哥人做的,包得像模像样。我感觉鼎泰丰里面的肉有点紧,更喜欢上海南翔的一点。鼎泰丰的还死贵。回头找找我比较小笼包的文。:)
歲月沈香 回复 悄悄话 读着如斯的“比较小笼包”,忍不住直咽口水,我喜欢吃小笼包,特别喜欢“丝瓜小汤包”。台北有很多店买小笼包,永康街的鼎泰丰每次要排很长时间的队,所以只去过两次。我不会比较,觉得台北每家的小笼包都差不多,只要是刚出笼的小汤包,再配上有姜丝的醋就好吃。赞如斯好文!对传统小笼包的描述很细腻,很有画面感。如斯端午节安康!
上海土人 回复 悄悄话 鼎泰丰的小笼包一般般,上海豫园的南翔小笼包好吃
lepton 回复 悄悄话 小籠包是我家小朋友的最愛啊!

以前我在台北的家在信義路二段的瑞安街,離鼎泰豐元祖店所在的永康街好近啊。永康街除了鼎泰豐,還有“高記”的生煎包,還有“永康牛肉麵”,還有芒果雪花冰。。。好多好吃的。但其實我家的最愛是仁愛路二段的“朱記“,主打牛肉餡餅小米粥,還有各式餃子麵條,配上各種小菜,啊啊啊我最愛的酸豆角!

唉,一回憶台北,眼前嘴裡全是吃的。。。我就這點出息。

上次回台北,我還特意帶了一大家子人去永康街的鼎泰豐總店。兩個小朋友吃的滿嘴流油,一歲的弟弟甚至當場給我一個blowout!真是要命了。。。但是我覺得鼎泰豐比不上上海的南翔。倒是他家的排骨蛋炒飯真的讚。

那次回台灣我們也有回“朱記”,還去了兩次。貝貝和弟弟都超愛牛肉餡餅,那個香!還是“朱記”的麵點小菜更合我們心意。

寒假我們從埃及回美國,在紐約停了兩天。兩個對吃無比執著的小朋友,無論如何要跋山涉水專程去Flashing吃小籠包。店名南翔,但侍應生說跟上海的南翔無關。小籠包很好吃。我覺得那個醋特別好,問是哪個牌子的。侍應生笑了,說醋是他們家自己調的,不賣!醋和薑絲是小籠包的點睛之筆啊。

每次去大城市,只要有中國城,我家大小饞貓都會找小籠包店來解饞。當然會比較。但對於我們這平常吃不到小籠包的土包子,只要有得吃,味道還不錯,就覺得無比幸福了!
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