学做宫廷名菜抓炒里脊

“仿膳”的菜品中，钦定过的“抓炒里脊”只不过是当年慈禧下人信口胡诌的菜肴，后来竟成为名菜，说来还有一段有趣的故事呢.

老佛爷慈禧太后喜爱游山玩水，最喜欢看香山红叶。有一次去香山，问及看山者是谁，有人就把王玉山之父引来相见。慈禧念其祖辈看山有功，当下封他“香山山王”，并准其子王玉山进宫当个听差的“火头军”。 　　王玉山有幸进宫，也该他时来运转，有一天，慈禧用晚饭，御膳房照例做了许多玉馔珍馐。一道一道进上之后，却不合老佛爷的胃口，筷子一动也没动。上菜的听差回厨房，将此情形一讲，可吓坏了御厨师们。正没主意时，王玉山从火里走出来，他自称有办法使老佛爷高兴，于是便拿出他的看家本领——“糖酥里脊”不多时菜做好了。听差将王玉山做的“糖酥里脊”端了上去时，果然受到慈禧垂青。她从没见过这样子的菜，举起象牙筷子，夹起一块又一块送进嘴里，感到非常的爽口，真是妙不可言。忙问上菜的听差菜名是什么，听差本来也不知其名，心中又发慌，忽然灵机一动。就根据刚才看的王玉山做菜时的乱抓的手势，脱口答了一句：“禀老佛爷，这菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹，名曰‘抓炒里脊’。”老佛爷吃得高兴，立即传出口谕，封火王玉山为“抓炒王”。圣谕传下来，非同小可，王玉山做梦也没想到因听差胡诌得官。“抓炒里脊”也从此而名扬天下了。

抓炒里脊 ">

要点：
1、挂糊的水淀粉的糊必须厚，所以淀粉需要下多一些；
2、为了这道菜的口感好，有酥脆的效果，在抓肉的过程中，可加入少许植物油。
3、挂好糊的里脊肉下油锅时，不用害怕肉条粘连。待外皮变脆后，肉条自然会分开
4、旺火油炸时，如果油温过高，可以将锅离火，或改小火，可以起到熟透，外皮焦脆的效果

 主要参考了擅长宫廷菜制作的罗艳文老师的视频
http://chihe.sohu.com/20090511/n263877682.shtml

原料：里脊肉约200g
调料：老抽、植物油、淀粉、盐、料酒,米醋
 
做法：
1、将里脊肉切成大拇指宽的肉条，然后改刀，切成菱形块
2、加入适量盐；
3、在里脊肉中加入一炒勺水(约40ml)；加半炒勺植物油(约20ml)；加入少许老抽；抓匀；
4、加入玉米淀粉(约100ml)；抓匀至没有水分,抓匀后的效果呈粘稠的糊状
5、油温六七成热时，下入里脊肉，炸制焦黄后起锅待用；
6、另起锅，加入1小碗水(约70-80ml)；，烧开后倒入绵白糖(约20-30ml)，化开；
7、倒入一炒勺米醋(约40ml)，，加少许盐和料酒
8、水淀粉勾芡