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虎皮凤爪

(2013-02-14 09:36:33) 下一个
今天情人节,祝大家情人节快乐。 把俺最近学做的几个菜总结一下送给大家

虎皮凤爪是广东菜,在广式早茶中不可却少的。软糯滋润,味道醇厚,入口即脱骨,鸡爪皮又带点小Q,又富含丰富的胶原蛋白,美味中咱又美脸啦!也愿这道菜给大家带来财气。

本来想把凤爪都蒸了,可俺的锅不够大,所以蒸了四分之一。 原来在北方也吃过卤的虎皮凤爪,所以剩下的四分之三,俺把它们卤了,冷吃热吃都好吃。

豉汁蒸凤爪 

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卤虎皮凤爪

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主要参考了网上高手罗生堂的方子,原方在此
http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_9b7eeaf10101eg01.html

A虎皮凤爪的制作
主料: 凤爪1000克
调料:麦芽糖50克 白醋50克:

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1.切掉鸡爪的指甲,然后将四分之一的鸡爪切成两段(用来蒸豉汁凤爪用)图2

2.锅中倒入水,大火烧开,然后倒麦芽糖煮至融化,然后加白醋,水沸后加入鸡爪焯烫3分钟,捞出洗净控干水份,最后把鸡爪晾十分钟(加麦芽糖是为了让鸡爪在炸时上色,放白醋为了防止鸡爪煮时破皮)图3-4

3.炒锅中倒入油,多放些油要没过鸡爪,八九成热时将一半鸡爪放入,大火炸到鸡爪颜色金红色且表面起泡即可捞出。这一步要注意,炸时油会乱溅,最好带上防护眼镜,用一个铁网把锅盖住 ,炸的时间要足,否则不会有虎皮。图5-6

4.将炸好的鸡爪泡入凉水(夏天用冰水)浸60分钟,捞出控干水份。图7

B.豉汁凤爪的制作

主料:四分之一的虎皮凤爪
调料:豉汁 8克 豆板酱3克 蚝油两滴,料酒3克 老抽几滴 生抽3克 白糖3克 大料1粒 草果半个 桂皮一小块 葱姜 淀粉
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1泡好的虎皮凤爪,沥干,放豉汁,豆板酱,蚝油,料酒,老抽,生抽,白糖,和所有香料,葱切几个大段,姜切片,然后放一些生粉一起拌利索了,上锅蒸,普通锅一个到一个半小时,我用高压锅,高压锅蒸二十分钟就可以了.

C.卤虎皮凤爪的制作

主料:四分之三的虎皮凤爪
调料:料酒老抽白糖大料八角草果半个 桂皮一小块 葱姜 盐,喜欢辣的放辣椒
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1.这个大家都会,锅里放水,放凤爪,放所有调料,大火烧开,小火煮三十分钟即可!
 
D.豉汁的做法
主料:阳江豆豉两盒共140克配料:干葱70克 鲜红椒20克 姜蒜各10克
调料:蚝油15克 白糖10克 生油4两 加饭酒5克 老抽十滴来,
 1主要食材,一切这么的随意而又有规律,干葱其实就是小洋葱,味道非常浓烈但不刺激,非常适合于炒酱类或者与肉食爆炒等,广东菜用的非常多.如果找不到那就用紫洋葱代替吧.

2阳江豆豉蒸5分钟,目的是软化到时候容易剁细

3蒸好的豆豉和切好的小料
 
4豆豉剁细,越细越好,不过别偏执,回头越剁越少,全进案板里了

5和6坐温油下豆豉,油有一点热气就可以下了,万别九成热下,那样糊了你也不知道,因为本身就是黑的,你就惨了,不过幸好,你还有鼻子,然后小火煸十分钟

7十分钟后下四样小配料和所有调料,接着小火煸十五分钟,这个时间也不是完全固定的,有的人着急约会呢,就少点,有的人成天闲的慌,可以多煸会儿,宗旨是别煸太干了就可以了,

8成品,只要你过的比我好,过的比我好,什么事也难不倒,所有豆豉在你身边围绕........,凉后封上放冰箱一夜第二天味道会更润,更好,这样你就可以做很多广东的豉汁的菜了

最后秀秀俺家今晚的晚餐,就是一碗简单的蔬菜河粉加虾仁
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评论
回想多于前瞻 回复 悄悄话 不错!你做的这虎皮凤爪基本上可以说是世界一流。
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