学做百年传统面点-银丝卷

在网上看到过一个笑话说是：面条和包子在打仗，一次包子的族人在路上遇到了银丝卷，就想将这个躲在被窝里睡觉的面条拖回去当人质，正准备把它架上火炉严刑拷打之时，包族长老连忙赶来阻止，“那个不是面条啊，他是我们派去的卧底呀!"这就是银丝卷，一种做工精细的面食，甚至可以说是甜点。它以面内包着银丝缕缕而闻名，除了蒸食还可以烤食或是炸食，银丝卷经常作为宴会中的点心出现在饭桌上

银丝卷最初是由曲阜孔府面点厨师在清末的时候所创，后流传于世。由于鲁菜对京津东北三省有着深远的影响，故而做银丝卷的手艺在这些地方都得以保留
偶这也是第一次做，大家轻拍.

银丝卷

 

 



发面和蒸的过程主要是参考了亮亮妈妈做包子的方子，原方在此http://blog.wenxuecity.com/myblog/7072/201209/5179.html ，
银丝卷的制作主要参考了视频 http://www.youtube.com/watch?v=tmVcmypmWNk


8个约9x5cm的银丝卷
原料:面粉300克（中筋高筋都行，我喜欢有嚼头的，所以用了高筋面粉）、快速发酵粉3-4g或 鲜酵母10-12g、白糖15克（按照个人喜好放糖).牛奶165克（用水也行）、油适量

1.牛奶用微波炉加热，温了就行，将酵母溶于温牛奶中.

2.将面粉和糖并放入面盆内，一手倒混和了酵母的温牛奶，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合揉成面团,再用双手把面团在案板上揉8-10分钟到面光滑不粘手为,如图1-2

3.揉好的面团蒙上保鲜膜醒发，发酵至原来2倍大（出现蜂窝状的组织）就可以使用了.

4.将发好的面团排气，一分为二，一份做面皮，一份做银丝。如图3

5.取一份面团撒些干面粉，象擀面条那样，把面团先擀成厚度约3-4毫米的大面片，再折叠，切细丝，取一半切好的丝散开，刷油，尽量每根都刷上油，再把面丝和在一起，静置5分钟，如法做另一半面丝。如图4-9

6.将一份面丝抻长，分两段，把两段拧和在一起，用刀把两头切齐，分成四份银丝，如法做另一份面丝，总共八份银丝 如图10-13

7.取另一份面团，面要揉透，（亮亮妈说这步要凭感觉，俺觉得俺这次没感觉好，揉得不够透，所以蒸出来不是很光滑）揉好，搓成长条，分成八个剂子。剂子压扁。将剂子擀成椭圆形，左右两端薄一些，中间厚一些，放入一份银丝，如图14-16

8.面皮左右两端对折包着银丝，再用擀面杖把面皮上下两端擀薄，包住银丝，如法做完剩下的面卷。如图17-20

9.包好后再放它15分钟二次发酵，让它们再长胖些.如图21

10二次发好后冷水上锅，开大火，水开后，转中大火，蒸12-13分钟。关火后5分钟开盖。