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【厨房里露一手】蒸韭菜肉包子

(2016-10-22 18:05:42) 下一个

多年来听到不少朋友诉苦，蒸包子大都是以失败告终。每次满心欢喜，可一揭蒸锅盖眼看着那些包子像泄了气的皮球，一下全瘪去了。

这模样的包子像不像XXXXX？(To keep my blog politically correct, I removed several characters that may be offensive to a reader)

俺家是南方饮食习惯，对做发面食品大不灵光，以前也有类似遭遇。所以尽量不蒸包子。可是越不做水平越差。后来经一位大侠指点，手艺突飞猛进。

要点之一是面要发好，之二是面的处理handling。

原料很普通：通用面粉（面粉来源很重要，Gold Medal 最好；有些store brand也可，有比较才能有鉴别），干酵母。

面粉掺入干酵母后拌匀，用温水和好。有一说法是要在面里加少许白糖或食盐，以增强酵母活力。但经过试验发现效果不显著。

室温（25摄氏度上下）下发酵3个小时。每过45-60分钟揉一次 （用刀切开看看，有过大的气泡表示面尚未揉匀）。

包子皮要有一定厚度，不能擀得太薄；剂子大小要适当。比方说40-45克重的剂子，皮擀成4-4.5英寸直径，不要太大。剂子切好后要揉匀后再杆成皮。空气干燥时，最好用湿毛巾盖上，以避免剂子和皮脱水变干。

包子包好后可以用muffin cup纸衬垫，在蒸锅里加盖放置20-30分钟（所谓的“第二次发酵”）。

蒸好以后就是这个样子。

用这法子屡试不爽。

施雕虫小技，以抛砖引玉。

祝周末快乐！

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评论
plum59 2016-10-28 12:27:06 回复 悄悄话 回复 'tea_fan' 的评论 : bleached, enriched, pre-sifted好多洋字码，请俺咨询吧。欢迎茶妹。
tea_fan 2016-10-27 12:18:25 回复 悄悄话 这是bleached flour? 为嘛能白白胖胖的。
plum59 2016-10-24 14:33:05 回复 悄悄话 回复 '闲闲客' 的评论 : 这牌子面就是好，没掺假。
闲闲客 2016-10-24 11:49:04 回复 悄悄话 回头看看，请教顾问，你那个牌子的面里面加了啥支持膨胀的物质吧？
plum59 2016-10-24 05:26:55 回复 悄悄话 回复 '围观的' 的评论 : 我有个朋友也是这么认为。可我以前用的也是这个蒸锅，包子就是蒸不好。锅，灶，火候都没变，唯一改变的就是面。不过您不妨用支架+大眼蒸屉试一下。这种屉应该能买到。祝你成功。
围观的 2016-10-23 22:12:53 回复 悄悄话 樓主的＂大眼＂蒸鍋，是蒸包子的关健吗？我用的＂小眼＂蒸鍋，老是蒸不好，有关系吗？请教。先謝了。
plum59 2016-10-23 20:58:33 回复 悄悄话 回复 '路边的蒲公英' 的评论 : 删掉的伤了您的感情并侮辱了包子字眼。
路边的蒲公英 2016-10-23 19:42:13 回复 悄悄话 不应该有歧视病人（麻风病患者）的言语。
plum59 2016-10-23 18:18:44 回复 悄悄话 回复 '闲闲客' 的评论 : 可不是，请你再仰望几次，请俺当顾问吧，哈哈哈哈。。。
plum59 2016-10-23 18:17:03 回复 悄悄话 回复 'x潇潇' 的评论 : 欢迎潇潇来访！
plum59 2016-10-23 18:16:29 回复 悄悄话 回复 '兰花地主' 的评论 : 俺以前吃过鸡蛋韭菜加粉丝馅的包子，是不错!
闲闲客 2016-10-23 16:38:46 回复 悄悄话 瓦瓦，包子真是你做的？我仰望一下！我去年想学做包子，买了一包干酵母，希望还可以用来试试你的诀窍 ：0
x潇潇 2016-10-23 12:32:02 回复 悄悄话 好办法！
兰花地主 2016-10-23 11:50:09 回复 悄悄话 看着好馋人！特爱吃韭菜包子，馅里加些粉条会更提味。
plum59 2016-10-23 11:10:50 回复 悄悄话 回复 'lilywanda' 的评论 : 谢谢夸奖。以后俺把得麻风病的包子送给您了！：））
plum59 2016-10-23 11:09:14 回复 悄悄话 回复 'mudanxianzi' 的评论 : 这是方法之一。另一种是给懒人用的，就是先把干酵母和干面粉搅拌匀后在加水。在Red Star酵母的Baking Tips上都有。
plum59 2016-10-23 11:02:13 回复 悄悄话 回复 'xiaoji' 的评论 : 对，我是用的红色的。蓝色是叫Quick rising，也许酵母活性高点儿？
plum59 2016-10-23 11:00:04 回复 悄悄话 回复 '蓝天白云915LQB' 的评论 : 您这个问题太高深。我以前也这么以为。可是每次下屉的包子看着更白胖：））
plum59 2016-10-23 10:56:26 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : 那太好了，祝您成功！
plum59 2016-10-23 10:55:11 回复 悄悄话 回复 'jiang9xiong' 的评论 : 这个不是太精确，跟酵母的活性有关。我用的比例大概是每袋（1/4 Oz)酵母加2磅干面。
lilywanda 2016-10-23 10:51:11 回复 悄悄话 再罗嗦一下, 感觉楼主的包子面皮更好吃, 第一张那种馅更好吃。
lilywanda 2016-10-23 10:48:52 回复 悄悄话 这包子真好看, 白白胖胖的。楼主真聪明能干。只要有得吃, 第一张照片那种包子也可以。
plum59 2016-10-23 10:48:27 回复 悄悄话 回复 'DanaD' 的评论 : 可能是馅太大太稀。再试几次，祝你成功。
plum59 2016-10-23 10:44:38 回复 悄悄话 回复 '麻辣鸡丝' 的评论 : 多谢夸奖！
plum59 2016-10-23 10:43:57 回复 悄悄话 回复 'ruwan2' 的评论 : Overcooking won't kill the taste. I only steam it for 12 minutes. You don't want to under-cook the meat, right?
mudanxianzi 2016-10-23 08:22:59 回复 悄悄话 酵母放水里化开，再用水和面
xiaoji 2016-10-23 04:42:29 回复 悄悄话 Yeast 有两种，（袋子颜色不同）。你肯定是用的红色的Yeast？
蓝天白云915LQB 2016-10-23 02:57:55 回复 悄悄话 你是两层一起蒸吗？，最好一层一层蒸，否则下层会有个别被滴上水，瘪下去。
无法弄 2016-10-23 00:51:07 回复 悄悄话 太棒了！一定要试一下
jiang9xiong 2016-10-22 23:20:44 回复 悄悄话 请教一下面粉和酵母的比例是多少呢?
DanaD 2016-10-22 22:34:43 回复 悄悄话 这个做得太漂亮了。我面发的蛮好，就是捏的不好，蒸好多会开口。
麻辣鸡丝 2016-10-22 21:40:47 回复 悄悄话 做的真好,肯定好吃!
ruwan2 2016-10-22 19:59:15 回复 悄悄话 Good! How long do you cook, what power is the stove when cooking? You don't give a photo of the Baozi inside. I like the green Jiucai color, but it could be not green when over cooked


Thanks
plum59 2016-10-22 19:43:53 回复 悄悄话 回复 '爱吃肉的胖子' 的评论 : 原来是胖子来了。那些包子全归你了！没错儿，五花猪肉加韭菜，no fail recipe。哈哈哈哈。。。
爱吃肉的胖子 2016-10-22 19:32:27 回复 悄悄话 里面放的五花猪肉陷儿?
爱吃肉的胖子 2016-10-22 19:31:15 回复 悄悄话 赞!第1张图里的包子更馋人，感觉里面的油汁都出来了，yummy yummy。。。。
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