上海味道七十八：【辣椒螃蟹】

又到了吃加州珍宝蟹（Dungeness）的季节，价格也比较亲民。一月十八日之后，北加州的捕蟹季也将全面开始。

今天做道新加坡著名的国菜-辣椒螃蟹。虽然称之为辣椒螃蟹其实并不是很辣。其口感酸甜，甜中带辣，且保留了螃蟹原有的鲜美特点。这道辣椒螃蟹是由新加坡上世纪五十年代一位名叫徐炎珍女士偶然发明的，吃腻了蒸螃蟹的她选用瓶装辣椒酱来炒。之后再经新加坡粤菜四大天王之一，龙凤大饭店的老板许国威师傅的改良，他选用Sambal辣椒酱、番茄酱（ketchup）和滑蛋来做酱汁，使这道菜的口感更加丰富、鲜美。

【做法】

1. 今天用了自制的辣椒酱：将香茅、4～5个小米椒、小红洋葱头、一个鲜番茄、番茄沙司、黄豆酱、蒜头、姜、糖、盐、鲜柠檬汁、一勺鱼露，及一块黄油放入破壁机中打成泥糊。

2. 加适量的水，然后将秘制辣椒酱烧开。

3. 把活加州“瞪金丝”螃蟹切块，蟹钳拍碎，去除没肉的蟹小腿。加盐、沾淀粉拌均匀，入油锅炸至金黄。

4. 将炸好的螃蟹放入秘制辣椒酱煮熟，淋点绍兴黄酒。

5. 勾个薄芡，出锅前倒入一个鸡蛋液再煮五分钟后装盘。

去新加坡餐馆吃这道辣椒螃蟹的话，都会配一碟炸馒头，高档一点的则用切开的法棍来蘸酱汁。今朝没炸馒头，只好吸吸大拇指代替。不过，吃螃蟹来一杯姜汁啤酒（ginger beer），还算是十分合理的搭配。