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湾区的这个长周末,小热。华人超市的黑猪五花肉半价,买了两块。因为是去了皮的五花肉,做不了梅干菜扣肉,改做个绍兴梅干菜红烧肉。
以前三伏天,不少上海人家会煮上一锅梅干菜烧肉,猪肉经过梅干菜吸脂后,肥而不腻,肉香渗入梅干菜后味鲜可口,成了夏天餐桌上一道妥妥的下饭菜,承载着人们对盛夏的味觉记忆。
绍兴名菜“梅干菜烧肉”其中的梅干菜,与广东客家的梅干菜不同。它是在青梅季节以芥菜(以大叶芥、雪里蕻为主)为原料,此时的芥菜最嫩最香,经晾晒、盐腌、发酵、晒干制成。高级一点的还加入春笋做成绍兴笋干菜。
民国时期的《时事新报》描述绍兴地区老底子梅干菜的制作秘方:
先将芥菜置如燥非燥之泥地,不透日光。俟菜稍黄后,则洗去污浊。是时宜将菜叶分开,晒在日光下。略干后,即用刀切成,后再晒。晒时宜注意太阳力之强弱与否。太阳力强,则晒二日,太阳力弱,须晒三日。此时菜之四分之三,已变为淡黄色。且菜之水质,大半为日光所吸。然后放于浅而圆之木桶内,尽力反复揉按。以盐与菜和合,盐之多少,则视菜之多少而定,大概占菜十分之二。揉按后即移置于巨缸内。缸口宜大,压以石块。数日后即有菜露。更数日后,晒干于日光下,至此方才圆满收工。
不过梅干菜含盐量较高,多数梅干菜产品的盐含量超标,长期过量摄入可能增加高血压、肾脏疾病等患病风险,难般切切。
梅干菜烧肉炖制需用文火慢炖,让汤汁在锅中咕嘟翻滚。待琥珀色的肉汁浓稠收汁,五花肉早已吸饱梅干菜的醇香,变得软糯酥烂,筷子轻戳便能陷入丰腴的肉脂间,每一口都裹满浓郁的酱香,咸鲜滋味在味蕾之间层层叠加。
【做法】
1·新东阳的绍兴梅干菜,清水洗净,放入砂锅中慢炖一、二个小时
2·五花肉切块,锅中煸炒出油
3·加一个八角、一小片桂皮、干山楂片、姜片、葱节、料酒
4·加入生抽、红烧酱油
5·加开水慢炖一小时
6·加一块冰糖、一点红糖
7·加入炖好的梅干菜
8·收汁,装盘