上海咪道八十八:【梅干菜烧肉】

湾区的这个长周末，小热。华人超市的黑猪五花肉半价，买了两块。因为是去了皮的五花肉，做不了梅干菜扣肉，改做个绍兴梅干菜红烧肉。

以前三伏天，不少上海人家会煮上一锅梅干菜烧肉，猪肉经过梅干菜吸脂后，肥而不腻，肉香渗入梅干菜后味鲜可口，成了夏天餐桌上一道妥妥的下饭菜，承载着人们对盛夏的味觉记忆。

绍兴名菜“梅干菜烧肉”其中的梅干菜，与广东客家的梅干菜不同，绍兴人写做：霉干菜。它是在青梅季节以芥菜（以大叶芥、雪里蕻为主）为原料，此时的芥菜最嫩最香，经晾晒、盐腌、发酵、晒干制成。高级一点的还加入春笋做成绍兴笋干菜。

民国时期的《时事新报》描述绍兴地区老底子梅干菜的制作秘方：

先将芥菜置如燥非燥之泥地，不透日光。俟菜稍黄后，则洗去污浊。是时宜将菜叶分开，晒在日光下。略干后，即用刀切成，后再晒。晒时宜注意太阳力之强弱与否。太阳力强，则晒二日，太阳力弱，须晒三日。此时菜之四分之三，已变为淡黄色。且菜之水质，大半为日光所吸。然后放于浅而圆之木桶内，尽力反复揉按。以盐与菜和合，盐之多少，则视菜之多少而定，大概占菜十分之二。揉按后即移置于巨缸内。缸口宜大，压以石块。数日后即有菜露。更数日后，晒干于日光下，至此方才圆满收工。

不过梅干菜含盐量较高，多数梅干菜产品的盐含量超标，长期过量摄入可能增加高血压、肾脏疾病等患病风险，难般切切。

梅干菜烧肉炖制需用文火慢炖，让汤汁在锅中咕嘟翻滚。待琥珀色的肉汁浓稠收汁，五花肉早已吸饱梅干菜的醇香，变得软糯酥烂，筷子轻戳便能陷入丰腴的肉脂间，每一口都裹满浓郁的酱香，咸鲜滋味在味蕾之间层层叠加。

【做法】
1·新东阳的绍兴梅干菜，清水洗净，放入砂锅中慢炖一、二个小时
2·五花肉切块，锅中煸炒出油
3·加一个八角、一小片桂皮、干山楂片、姜片、葱节、料酒
4·加入生抽、红烧酱油
5·加开水慢炖一小时
6·加一块冰糖、一点红糖
7·加入炖好的梅干菜
8·收汁，装盘