上海味道五十：【上海冷面】

不像现在的年轻人喜欢奶茶、快餐，老一辈的上海人对夏天的上海冷面有着特殊的情结。读书的时候，夏日炎炎的周六从上海东北角骑车穿越市区回西南角的家，途中通常会在四川北路或者西藏中路、淮海路拐角上找家饮食店点二两冷面，加一杯啤酒杯装的赤豆刨冰。穿着白背心在摇头风扇下狼吞虎咽，那叫一个惬意。也算是那个年代最奢侈的享受了。

制作冷面看似简单，但要做好一盘头势清爽、弹牙筋道的冷面需要掌握几个步骤。正宗的老上海冷面先要隔水蒸熟，再在滚水中煮一下，用冷开水冲一下。然后用烧过的葱油拌一拌、摊平，放在电风扇下把它吹凉。

我的做法是直接煮面，不过煮面的火候掌控是关键：煮面的水里加点油和盐，水将要开的时候，撩起一、二根面条用手指掐断面条，看到面条中间还有一丝丝白色立刻关火，过冰水，撩起滤干水份。加入橄榄油熬制的青葱拌匀，放在大盘子里摊平，不断地用筷子挑开面条，防止粘连。有风扇的话，对着面条吹一阵。

花生酱、芝麻酱用温水调开，加入日式面条汤底酱油、麻油，日本米醋或镇江醋 +（自由发挥）。青椒切丝后与绿豆芽一起烫熟做冷面的浇头。若有茭白丝的话，就更加正宗了。当然绝对不能加老干妈。加的话，侬就是“洋盘”了。

没有刨冰，冰啤酒代替，再来碗河鲫鱼汤，仿佛回到了从前。

[逗蟋蟀]

回复 '飯盛男' 的评论 : 哈哈，放日式酱油的话，上海冷面的基调未变，当然纯属个人喜好；若加辣油、辣酱会和担担面的味道重叠。

[飯盛男]

加入日式面条汤底酱油就不“洋盘”了嗎