上海味道四十七：【葱油蚕豆】

今年的立夏刚过。江南民间则有“立夏见三鲜”之说，这里的“三鲜”指的是蚕豆、苋菜、黄瓜。上海人爱吃蚕豆，有句老话叫：“蚕豆抢吃十八顿“，意思是一年中只有立夏这一周的蚕豆才鲜嫩，要连吃七天。上海产的本地蚕豆一个豆荚里只有两粒豆，俗称“本地豆”，以上海浦东三林塘地区种植的蚕豆最灵。而长长豆荚里面包着四粒豆的被称为“客豆”。

吴江人范烟桥(1894--1967) 在《茶烟歇》中这样描述蚕豆之美味：“如在初穗时，摘而剥之，小如薏苡，煮而食之，可忘肉味”。

宁波、杭州人炒嫩蚕豆喜欢切点咸菜丝，用汪曾祺老先生的话说：“尤妙”。不过鲜嫩的蚕豆还是做成葱油蚕豆最为高级。用猪油煸香葱白，靠金华火腿提鲜。把蚕豆烧至肚皮微微裂开，露出嫩嫩的肉体，“皮薄如繒而蝶，肉细如粉而腻”，哈崭！

记得以前菜场卖豆制品的摊位还卖一种叫“发豆芽”的蚕豆，也非常好吃。

 

【葱油蚕豆】

1.蚕豆用开水焯一下

2.金华火腿煮熟后切丝

3.用猪油煸炒葱白后，加入蚕豆翻炒

4.淋入火腿汤、加糖、盐，盖上锅盖煮五至七分钟，装盘

5.锅中放菜油，青葱，火腿丝煸香，再淋在蚕豆上即可。

【雪菜百合豆瓣】

1.老蚕豆去皮成豆瓣，将豆瓣用开水焯一下

2.起油锅，放入葱花，雪里蕻丝煸炒

3.倒入豆瓣，加盐，糖，煮至豆瓣酥软

4.加入新鲜的兰州百合快速翻炒片刻，装盘

酥软香甜的豆瓣与脆嫩爽口的百合结合，相得益彰。