咸烧白

咸烧白，粉蒸肉，和豆花，是我从小到大看见大街上卖的最常见的菜。原来街边的饭店的门口都摆着一大盆豆花，旁边灶上蒸着一笼一笼的咸烧白和粉蒸肉。然后嘛，车一开过，灰尘就给所有的菜加点调料。哈哈，那时候大家都这么吃的，都是胃坚强！那些烧白和粉蒸肉都是放灶上从早蒸到晚，肉都是蒸到软/耙得入口即化的地步，很是好吃。现在重庆这样的景象不多了， 到了美国就更难吃到正宗的咸烧白了。自己动手，丰衣足食！

这道咸烧白是绝对的正宗川菜。菜谱是从我的川菜宝典抄下来的，这书是很老的厨师教科书，书上的菜都是地道的原汁原味的川菜。每次按这书做出来的菜都很好吃。这书上的菜的用料也比网上好多流行的菜谱的用料少，但味道肯定是最正宗的。这菜我还是学生时，也就是还不太会做饭时，第一次做就很满意。可惜到了科州买不到宜宾芽菜，好久没做了。这宜宾芽菜还是从芝加哥背回来的。咸烧白通常使用芽菜垫底，而且一定要宜宾芽菜。有人也放霉干菜、雪菜或者干豇豆等，味道可能都好，但那些就不是正宗的咸烧白了。这次做这菜是为了下周吃喝团的吃喝练兵，结果好久没做这菜，居然把炸猪皮，抹糖色给忘了，所以成品色彩和味道都差了很多。下周认真做了后，重新上图！

我的大相机拿去清洗去了，所以这次的照片是用傻瓜相机拍的，大家将就看吧。吃是一样的好吃哦。

材料：

• 连皮的猪五花肉500克
• 宜宾芽菜 150克 (宜宾芽菜是用整棵菜的那种, 多半是盒装的。)


而不是碎米芽菜! 袋装的碎米芽菜下面条时用不错，但做菜就不行了。

• 泡辣椒10克 （没泡菜坛的可以用酸辣小辣椒代替）
• 豆豉40克
• 红酱油（老抽）5克
• 淡酱油（生抽）10克• 菜油3－4（vegetable or canola oil) 500克，但实计就用5克。（这个原方用的油太吓人了，自己做嘛，就用2－3大匙吧）
• 盐1克（可省）
• 糖色少许
• 盐适量
煮肉用：料酒1茶匙（5ml）、花椒10粒、葱15克 。

糖色的作法：（这糖色的作法从网上抄的）

锅洗净上火，放入白糖50克（最好用冰糖），加入清水50克，烧沸用勺打去浮沫，不断搅炒，水分逐渐蒸发，约2分钟后，锅中糖浆从冒清亮透明的大水泡，到 冒白沫（水分已基本熬尽），到冒黄沫（糖浆开使变性），待黄沫颜色变深、呈红色透明小泡沫、快要消失（冒青烟时）时，迅速下入清水50克，熬匀即成。

这个做法很麻烦，而且最后糖烧到冒青烟时再下清水50克完全是败笔。我冰糖加水熬老久水才散光，然后又结晶，然后糖第二次化掉，又过老半天才开始变色。到冒青烟时我先加了一大匙水，色彩还好。按方子所说把50克水全放下去，又成糖水了！气死了我了。害得我又慢慢熬，直到水再次散发干。



第二天我又来做实验，用我的老方法--- 偷懒法来做。这个容易多了，快10倍，而且色彩和用冰糖熬出来的一样，放肉里一烧，我的嘴吃不出差别来。所以我推荐我的偷懒法来做糖色。

做法：几大匙红糖（brown sugar）, 加一点点水化开。放小火上烧，同时不停地搅。烧到糖发粘了就好了。



做法：

1。芽菜洗净，切成约1厘米长的节。泡辣椒切1厘米的节。豆豉冲洗干净。将所有的酱油，盐，豆豉，芽菜和泡辣椒拌好。
2。把铁锅烧热，肉皮朝下，用力压几下，让皮烧出锅巴的样子。（五花肉我家用之前会烧皮，这样做是为了去掉肉皮上的毛的怪味。这步是不能少的！你要仔细看 看，大多数的五花肉的皮都残留了些毛。烧皮千万不要用你家好的不粘锅，过高的温度对不粘锅损伤很大。我家这铁锅是在Bed Bath & Beyond 买的 – Wok。 很便宜，炒肉不行，粘得一踏胡涂的。但这锅加热快，可以把锅烧很热，烙猪皮，炒青菜好。）皮烧好了，用凉水冲着，同时用刀把肉皮刮干净。


3。锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，肉刚熟时捞起，用纸插干水，趁热抹上糖色。


4。炒锅置旺火上，油烧到7成热，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起（这步应该用很多的油来炸，自己做嘛，就用少点的油烙吧。做这步最好穿长袖衣服，盖上锅盖，油会四处乱溅，如放鞭炮一样，很吓人。盖着盖看不见炸肉的情况，一步不小心我把肉有些部分烙过头了。），放回煮肉的汤里，浸泡至肉皮回软。
5。肉凉下来后，切约4毫米的大片。
6。将肉皮朝碗底，将肉片排放好（只放一层，不要叠起来了）。
7。将拌好的芽菜放肉上，用旺火蒸2小时，或者直到肉软。


8。取出翻扣在盘上。