回锅肉

其实我在国内不爱吃回锅肉，觉得太油太腻。出国后能买到蒜苗还是不容易的。这次看到有蒜苗卖，一高兴买了三大把回家，于是我家餐桌上出现了回锅肉。回锅肉要香就一定得要蒜苗。你要是买不到，自己在家里拿个盆装些土，买些大蒜，过几周就有蒜苗了。这方子是有量的，但自己做嘛，就随便放调料啰。



【材料】

• 连皮猪坐墩肉或者五花肉（但最正宗的是坐墩肉 ＝ 肥肉和瘦肉分开的，猪屁股上那块肉）350克
• 蒜苗80克
• 红辣椒50克
• 甜面酱12克
• 酱油，料酒各12克
• 白糖5克
• 郫县豆瓣5克。如有豆豉更好，没有也没多大关系。

郫县豆瓣最好的是这个牌子的。



【作法】

1. 将坐墩肉洗净，用纸擦干水。把铁锅烧热，把肉片用力压在锅底。这是烧皮，目的是去掉残留在肉皮上的毛，去掉毛臭味。我家做时肯定要这步的。然后用水冲洗肉皮，同时用把小刀把黑色的肉皮刮掉。
2. 锅里放入坐墩肉，加入适量水没过肉，再加入料酒和姜片，大火烧开，加盖转小火煮至8-9成熟。用筷子能戳透肉皮，还有戳透肉后筷子取出没血水即可。捞起晾凉。



3. 将五花肉切成长约4厘米，宽2厘米，厚度约为2-3毫米的薄片。
4. 蒜苗斜切成段，红椒切片。
5. 如果你的肉太瘦，锅里放点油。如果肥肉多，就直接下肉片炒。炒锅烧热，下肉片炒至吐油，瘦肉片有点干了。我做这步时，还放了点姜丝。
6. 下郫县豆瓣酱用小火炒出红油。如有豆豉，这时可以下点。
7. 再下甜面酱炒炒，下点酱油再炒炒。
8. 放入蒜苗段、红椒，白糖炒至断生。



这菜开爬梯时可以把1-7步先做好。到快开饭时，再做第8步。如果做得太早，蒜苗会变色，而且吸太多的油，吃起来就很不爽了。