回锅肉
文章来源: 熊猫媳妇2011-03-08 15:24:17
其实我在国内不爱吃回锅肉,觉得太油太腻。出国后能买到蒜苗还是不容易的。这次看到有蒜苗卖,一高兴买了三大把回家,于是我家餐桌上出现了回锅肉。回锅肉要香就一定得要蒜苗。你要是买不到,自己在家里拿个盆装些土,买些大蒜,过几周就有蒜苗了。这方子是有量的,但自己做嘛,就随便放调料啰。



【材料】
  • 连皮猪坐墩肉或者五花肉(但最正宗的是坐墩肉 = 肥肉和瘦肉分开的,猪屁股上那块肉)350克
  • 蒜苗80克
  • 红辣椒50克
  • 甜面酱12克
  • 酱油,料酒各12克
  • 白糖5克
  • 郫县豆瓣5克。如有豆豉更好,没有也没多大关系。

郫县豆瓣最好的是这个牌子的。



【作法】

1. 将坐墩肉洗净,用纸擦干水。把铁锅烧热,把肉片用力压在锅底。这是烧皮,目的是去掉残留在肉皮上的毛,去掉毛臭味。我家做时肯定要这步的。然后用水冲洗肉皮,同时用把小刀把黑色的肉皮刮掉。
2. 锅里放入坐墩肉,加入适量水没过肉,再加入料酒和姜片,大火烧开,加盖转小火煮至8-9成熟。用筷子能戳透肉皮,还有戳透肉后筷子取出没血水即可。捞起晾凉。



3. 将五花肉切成长约4厘米,宽2厘米,厚度约为2-3毫米的薄片。
4. 蒜苗斜切成段,红椒切片。
5. 如果你的肉太瘦,锅里放点油。如果肥肉多,就直接下肉片炒。炒锅烧热,下肉片炒至吐油,瘦肉片有点干了。我做这步时,还放了点姜丝。
6. 下郫县豆瓣酱用小火炒出红油。如有豆豉,这时可以下点。
7. 再下甜面酱炒炒,下点酱油再炒炒。
8. 放入蒜苗段、红椒,白糖炒至断生。



这菜开爬梯时可以把1-7步先做好。到快开饭时,再做第8步。如果做得太早,蒜苗会变色,而且吸太多的油,吃起来就很不爽了。