生平第一次做*肉松*

看了一些关于成品肉松不合格的报道，慨叹生活不易的同时决定小试一把，google了一个方子结合前人制作的经验便开始在厨房大闹天宫了！

选用上等猪肉，我使用的是猪肉里脊肉条，也可以使用猪后腿肉，总之要精肉不能有肥肉和筋混合在里面。

 

原菜谱如下：(原菜谱里面酱油用量太大了，我在做的时候用了4 tablespoon 酱油)

 

瘦肉5斤、酱油1斤、白糖3两、黄酒1两、茴香10克、生姜20克。
　　制作方法：
　　1、原料肉的处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。
　　2、煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。
　　第一阶段：把瘦肉煮烂。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。
　　第二阶段：即炒压阶段。用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。
　　第三阶段：即炒干阶段。火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰黄色，最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。

 

图片一：炒干水分之后的样子     

图片二：加入色拉油后肉松颜色变深。

图片三：成品

我的个人体会：

    酱油使用生抽既浅色鲜味大的比较理想。否则成品颜色不够金灿灿。

    姜最好去皮分成2块，用刀背拍松放入锅中，不要切成姜丝或者姜末。

    在水份炒干以后，加入100ml的色拉油，小火继续翻炒20分钟以上，成品非常酥！！

 

这次比较失败之处：

 肉丝长度应该在3cm以上，这样才会出现毛茸茸的肉松，我用的是买来现成的里脊肉片，限制了肉丝的长度，所以没有出现漂亮的“松”。

 使用的为一般酱油，颜色比生抽深，所以成品颜色偏深。