月饼之行

说到中秋美食---月饼，可谓是难度最大的中国传统美食之一，个人愚见其制作工艺和复杂程度远远超过元宵和粽子。难度在于转化糖浆的熬制，饼皮的油，糖，面比例含量，以及内馅的调配和花纹的显现。



最近太忙以至于错过了熬制糖浆的时机，制作转化糖浆需要半个月到20天，转化糖浆是将蔗糖(双糖)利用酸分解，在一定的温度下，转化为单糖(50%果糖及 50葡萄糖)，所以冷却后，转化糖浆就不会再结晶，它的甜度比普通蔗糖要高。加小苏打的目的，是为了中和糖浆的酸性，没有20天的这个时间周期的话，糖浆的转化不能彻底，会直接影响成品。

 我的简易月饼制作全程： 说其简易是因为没有自己制作转化糖浆，用了买来的浅色玉米糖浆代替加上没有月饼模具--这个硬件缺失，使我这个有点小小要命的完美主义者不得不与精美月饼失之交臂。

饼皮：
面粉：160克
植物油：40克
转化糖浆(我用light corn syrup)：120克
碱水：1/2小匙 (可用小苏打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)
盐：少许

月饼馅：豆沙（我已经事先做好）
咸蛋黄：一包12个
酒(料酒或rum都行)：2大匙

装饰：蛋黄2个，水或corn sryup或植物油 2小匙，搅拌均匀

工具：
    厨房用小称
    月饼模具（我用了年糕模具，差之千里呀~）
    烤盘
    喷水壶
过程：
    首先将咸蛋黄用料酒浸泡去腥味，待烤
   

放在未预热的烤箱中325度（华氏F ） 烤5-7分钟


把油、糖浆、碱水及盐放容器中。筛入面粉，用橡皮刀拌匀

覆盖保鲜膜，室温下放置4小时以上。

做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了,用手指轻按会有手指印

分馅和分皮：此步骤需要借助小称以保证最精确的用量，小称上覆盖保鲜膜以免弄脏。每次称量都用保鲜膜包覆内馅或者饼皮面团。在做月饼之前要根据自己使用的月饼模具确定内馅的多少，具体做法是用保鲜膜包着内馅在模具中测量以下就可以最适合自己模具的内馅重量。
分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克，
分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份100-110克，分别包好蛋黄搓圆；




将分割好的豆沙馅捏成窝并放入咸蛋黄。捏内馅的时候一定隔着保鲜膜用于防粘而且有利于内馅的成型。




将蛋黄彻底包覆好，待用。


将月饼皮包在内馅外面，此处注意手法，因为饼皮很薄，因此容易露馅。手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出




将模具内撒入少许玉米淀粉，有利于月饼出模。我用的是年糕模具，此模具对于月饼来说深度不够，甚至连蛋黄的高度都不到，这就不能成型，另外花纹太浅显，这样经过烘烤之后月饼表面的花纹就会轻而易举的消失了。







烘烤技巧和要点：（温度为华氏）
烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤5分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤10分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤5分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火(broiler)，上色更快。



7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放2~3天，使其回油，即可食用。（图片中月饼为刚刚烘烤好的，还未来得及等到它回油，我就忍不住“一睹天颜”了）


最后要说的是：尽管工具简陋，但是味道还是非常非常的赞~连一向不喜甜食的他都吃个不停~~  如今两天过去，月饼回油非常成功，饼皮绵软，内馅香甜，美食香茗，人生一大快事也~~~~~~~~~


食谱采用为为版月饼食谱