图解比较打发蛋白中塔塔粉的效用

塔塔粉Cream of Tartar  

 塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，稳定打发的蛋白，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
    
    1A,4个蛋白未加塔塔粉

1B,4个蛋白加 1/2茶匙塔塔粉

2A,打发20秒之后,蛋白依然处于流动状态，根本不能黏附在打蛋机上面。

2B,打发20秒之后,蛋白依然处于流动状态，根本不能黏附在餐刀上面。 

3A,打发30秒之后，蛋白能够黏附在打蛋机上，蛋白泡沫大孔，比较粗糙。

3B,打发30秒之后蛋白能够黏附在打蛋机上，蛋白泡沫比较细腻但是依然有明显的小泡沫。

4A,仔细观察碗中的蛋白，泡沫“多颗粒”的呈现分离状。

 4B，有塔塔粉的一碗蛋白泡沫更紧密地“团结”在一起

5A,整体效果参差不起

5B，整体效果蛋白浓密而光滑

6A,静置1分钟后，蛋白开始出现粗泡而且变稀

6B,静置1分钟后，蛋白依然保持原来的浓度和密度

7A,静置2分钟后，蛋白开始缩小，出水，局部出现漂浮的蛋白沫。

7B,静置5分钟后，蛋白开始出水。

结论：使用了塔塔粉这类酸性物质之后，打发的蛋白泡沫细腻而且稳定，非常有助于烘焙蛋糕。

图片来源于aki's kitchen