【我爱家乡菜】 赛烤鸭

前一阵子去拜访了来墨尔本度假的大伯伯和大伯母。伯伯给我们做了拿手的家乡年夜菜。在饭桌上，伯伯提到以前工作时经常出差到北京。每次去北京都要吃全聚德的烤鸭和东来顺的涮羊肉。

恩...... 烤鸭......涮肉...... 两个都是我最爱吃的。从小到大每周日全家人都去奶奶家，午饭前都会在家附近的酒店订只烤鸭+两套鸭饼，买烤鸭的习惯一直持续到出国前。

咱老祖宗立过规矩说是无酒不成席。在北京，如果是一家老少出去吃饭的话一定会觉得“无鸭不成宴”。

今儿就解解谗做一回烤鸭！说错了，不是烤鸭，是赛烤鸭。‘赛’就是‘比什么什么还牛B的意思’，恩，牛B。




赛烤鸭分三步走，第一步“烤鸭饼”。

一. 烤鸭饼

对于我这个从来没做过面食的人来说这是个挑战 (以前所有的面食都是我媳妇做的，包括包饺子我也不会)。

媳妇不在家，给了我一个向面食迈出第一步的机会。

查了几个帖子，这个鸭饼的做法是：
1. 原料：普通面粉、烧开的水和食用油。
2. 将面粉倒在盆里，在面粉中缓缓加入烧开的热水（参考帖子说面和水的比例大概2：1。我没按这个，我就看着合适就不加水了，咱总不能把面和成稀泥吧），一边加水一边用筷子将水和面粉和在一起，将面和成雪花状后就可以开始用手揉面了。
3. 面揉好后，将面团搓成长条，切成比一个一个大小差不多的剂子。拿两个剂子，用手稍压平，然后在一个剂子上刷上油，再把另外一个剂子按上去合在一起擀成饼坯。
4. 擀成面片后就可以热锅了。锅不用倒油，大概开成中小火，放入饼坯，见一面有白泡起来后就可以换面了，稍后取出撕开即可。每一面大概也就烙个30秒。昨天我发了个烫面葱油饼的帖子，和那个道理一样，这个鸭饼也算是烫面了，在用开水和面时已经熟了三分了。
5. 一烙就是两张。等全部烙完以后都放盘子里然后放进蒸锅里热着，这样吃的时候又热乎又软乎。






第二步‘烤鸭甜面酱’

二. 烤鸭甜面酱

吃过北京烤鸭的人应该都能记得那烤鸭酱香甜的味道。咱自己在家想要做出那种感觉不难：
1. 原料：甜面酱或普通面酱、香油和白糖
2. 我用的是普通面酱 (山东产的)，用面酱就是要往里面加更多的白糖。如果用甜面酱的话就适当加一些白糖，一定要边加边尝，觉得够甜了就行了。加完糖后点一些香油在面酱里。用勺子把烤鸭酱搅拌均匀后放蒸锅里蒸5分钟即可。拿出来晾凉备用。
(下图第四小张就是在蒸烤鸭酱)




第三步‘赛烤鸭’

三. 赛烤鸭做法
1. 原料：豆皮若干张(应该用油豆皮，可惜超市里卖完了)、干虾仁、火腿、面粉和竹签子。
2. 把一大张豆皮切开，我切成的是三等份。在做赛烤鸭时是以每三张豆皮为一组做一只赛烤鸭。
3. 干虾仁泡好后切成碎，火腿切成碎。
4. 拿个小碗倒入面粉，然后加水和成面糊糊 (就像是平时做炸肉炸鸡做的那种炸浆一样)。面糊糊在这里起到黏合剂的作用，要能从筷子上慢慢流下那种粘稠度就行。
5. 先把第一张豆皮平放在案板上 (照片里的“1”的案板上有面糊糊，这是因为之前我已经做过第一只赛烤鸭了，照相时是在做第二只)。用手背把面糊糊涂在第一张的豆皮上，然后在豆皮上撒干虾仁和火腿碎。
6. 撒完干虾仁和火腿碎，把第二张豆皮平铺在第一张上。重复做涂面糊糊和撒虾仁火腿碎的过程。
7. 把第三张豆皮铺到第二张豆皮上，把面糊糊涂到第三张上面。然后把整个豆皮翻一个身，把面糊糊也涂在翻过身的这面干净豆皮上。到目前为止，三张豆皮就已被面糊包裹住了。



8. 锅里倒油，7 8成热的时候就可以把豆皮放进去了。这时竹签子就派上用场了。一边炸豆皮一边用竹签子扎豆皮上起的气泡，如果不扎气泡，三张豆皮就很容易脱落分离。炸完一面炸另一面就齐活了！


我做了两只赛烤鸭。赛烤鸭做好了要把它改刀儿，竖着一刀横着四刀就行了。这要看您做的赛烤鸭有多大个了。再切个葱丝就开吃吧。




吃后感:

您别说，还真有烤鸭的味道和感觉。炸的半脆的豆皮夹杂着干虾仁和火腿的香味，再配上鸭酱和小葱，别提多香了！我一共卷了5张饼！

在我看的做法里是用的油豆皮，那个炸出来比豆皮要脆，而且更重要的是油豆皮的颜色更接近烤鸭。下次买来油豆皮再汇报一下成果！