【晋式三蒸】山西小酥肉

还记得第一次吃小酥肉(焖的)是在一个云南伯伯家。吃完那顿饭后才发现原来云南人家的菜那么好吃。虽然小酥肉只是其中一道菜，但给我留下了很深的印象。最近一段时间是换成法儿的吃猪肉，想来想去想到了这个菜。

小酥肉分两个步骤，第一步：炸酥肉；第二步：蒸酥肉。

1. 炸酥肉: 猪里脊或猪后臀尖切片(3厘米大小 1厘米薄厚)、三鸡蛋、啤酒一点儿、姜茸、淀粉。猪肉切片后放入盐和姜茸用手抓匀后腌一会儿。趁着工夫调个炸浆：把三鸡蛋放碗里打散后倒入一些啤酒打匀，然后分次加入淀粉搅拌，直到炸浆能从筷子上慢慢流下既可。 热油开中小火，把肉裹上炸浆放油里炸至偏金黄色就行。要想更好吃就先炸一遍，吃之前再炸一下。

多炸点儿，一部分就直接配上椒盐吃了，另外一部分还得留着做蒸酥肉。


















蒸酥肉，更准确的说应该叫晋式三蒸的第二蒸 - 山西小酥肉。或者是山西十大碗之一。

突然从云南跑山西来了 为啥？做这小酥肉之前我查了一点儿相关信息，知道了不光是云南伯伯家这么做，在山西、陕西和河南地区都有这闷/蒸酥肉，而且是过年家家必备的菜。来个客人把炸好的酥肉随便一烹就是一道好菜。

做法：得先把酥肉炸好。然后准备木耳、笋片、花椒、八角、葱姜、酱油和高汤。热锅倒油，下点儿花椒小火炸出花椒油来，然后转大火放入木耳、笋片、八角、葱姜然后再来点儿花椒。炒一会儿就可以把高汤倒进来了，然后加一些酱油调调味儿。等水开了后把酥肉倒进锅里稍微闷个30秒就行。30秒后就关火，把这一锅菜转移到大碗里。大碗盖个盖儿 或者 包上保鲜膜，上蒸锅蒸45分钟至1个小时既可。出锅后撒点白胡椒面和葱花齐活。






这酥肉未必要蒸，小火炖或做个砂锅酥肉都行，就看你喜欢哪个了 (蒸的话形不易散)。

最后说一句，不好意思，在黑肉帖子里提清真。清真里也有这么一道菜，只不过用料换成了羊肉，味道一样好！