营养学的基本概念

1． 营养

营养是指人体吸收、利用食物或营养素过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物化学过程。

2． 营养素

人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作需要，必须每天从食物中获得各种营养素，除了空气和水外，还要通过各种食物组成的饮食，获得人体需要的各种营养素，以满足机体的正常生长发育、新陈代谢和工作、生活的需要，这些营养物质称为营养素（ nutrients) 。蛋白质、脂肪和碳水化合物摄入量较大，所以称为宏量营养素（ macronutrients ），也称为生热营养素；维生素和矿物质需要量较小，称为微量营养素（ micronutrients ）。凡在人体内总重量大于体重 0.01% 的矿物质，称为常量元素或巨量元素（ macroelements ），而总重量小于 0.01% 者，称为微量元素（ microelements 或 trace elements ）。能量来源于食物中碳水化合物、脂肪和蛋白质，这 3 种营养素经过氧化分解后释放出能量，以满足人体代谢需要。

3． 食物

食物是生物为其生存所摄入物质，是生命的物质基础。人类摄入食物是为维持其正常生命活动及从事各种体力活动和脑力活动的需要。食物是人类在长期的与自然斗争的过程中，逐步筛选确定的。流传至今的食物乃是人类 5000 多年灿烂饮食文化的结晶。

4． 饮食

饮食是由多种食物组成的，如每天食用的 3 餐，饮食与人体健康有密切关系。饮食类型与地区、民族、信仰、经济水平等因素有关，如西餐、中餐、素食等；而患者饮食与因疾病不同而各具特点，肾功能衰竭患者的低盐低蛋白饮食、痛风症患者低嘌呤饮食等。平衡饮食对正常人来说是促进健康的根本保证，对患者来说是改善代谢、消除病因、营养治疗、缩短疗程、进行综合治疗的重要手段。不平衡饮食，短期可降低抵抗力和生活质量，降低学习和工作效率，长期可引起疾病，甚至加重疾病。

5． 食物和营养素关系

食物有效成分，即其中能被机体消化、吸收、利用的物质是营养素，可以说食物是营养素的载体，是含有多种营养素的混合物。

6． 食物与药物区别

食物和药物都是经口摄入，但被人体摄入后所起作用不同。食物表现为营养功能，可提供能量和营养素，使人享受美味的同时并保持健康；药物主要起治疗作用，无营养作用，往往还有副作用。药食同源的食物，如大枣、薏苡仁等，既有治疗作用，也有营养功效。

7． 营养性疾病

指因体内各种营养素过多或过少，或营养素不平衡引起的疾病，也包括那些以营养素为主要病因、营养疗法为主要治疗手段的疾病。营养性疾病在发展中国家以营养不足为主如缺铁性贫血、佝偻病、维生素和矿物质缺乏症等；而在发达国家以营养过剩为主如糖尿病、肥胖、高血脂症、心脑血管病、痛风、癌症等等。

8． 合理营养

是指通过合理饮食和科学烹调加工 , 能向机体提供足够数量的能量和各营养素 , 并保持各营养素间数量平衡 , 以满足人体正常生理需要。

9． 合理饮食

是指向机体提供足够数量、品种齐全、比例合理的各种食物，做到主副搭配、荤素搭配、科学烹调，维护人体的健康。

10． 平衡膳食

通过各种食物的合理搭配达到合理营养要求的膳食称为平衡膳食。

11． 平均需要量

平均需要量（ estimated average requirement, EAR ）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到 EAR 水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。

12． 推荐摄入量

推荐摄入量（ recommended nutrient intake, RNI ）是可以满足某特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（ 97%-98% ）个体的需要。长期摄入 RNI 水平，可以维持组织中有适当的储备。

13． 适宜摄入量

适宜摄入量（ adequate intake, AI ）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到 4-6 个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是婴儿的 AI 。 AI 与 RNI 相似之处是都能满足目标人群中几乎所有个体需要。

14． 可耐受最高摄入量

可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level, UL) 是平均每天可以摄入某营养素的最高量。

15． 食物纤维

根据新的定义 , 食物纤维是营养学概念 , 而不再表示饮食中的特定成分。这些概念的更新对今后的碳水化合物研究、食物成分分析、食品标签标示有重要的理论指导意义。随着低聚糖、抗消化淀粉、果胶等单体成分研究的深入和生理学的发展，使人们对以往那些认为不能或难被肠内酶所作用的物质，如 β- 低聚糖、食物纤维、抗消化淀粉等生理意义有新的认识，应该说这些新的发现是对传统食品科学提出的挑战，也为食品科学的蓬勃发展注入新的生机。

16． 维生素

维持机体生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量、低分子有机化合物。虽各类维生素化学结构不同，生理功能各异，但都具有以下共同特点： 1 ）都是以其本体形式，或可被机体利用前体形式，存在于天然食物中； 2 ）大多数维生素不能在体内合成，也不能大量贮存于组织中，故必须经常由食物供给。即使有些维生素，如维生素 K 、维生素 B6 部分能被肠细菌合成，但也不能替代从食物获得； 3 ）不是构成各种组织的原料，也不提供能量； 4) 虽每天生理需要量很少，仅以毫克级或微克级计算，但在调节物质代谢过程中，有十分重要作用； 5 ）维生素常以辅酶或辅基形式参与酶的功能； 6 ）许多维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素 A1 与维生素 A2 ，维生素 D2 和维生素 D3 ，吡哆醛、吡哆胺等。

17． 食品营养价值

指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食品营养价值高低，取决于食品中营养素种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否易消化吸收。不同食品的营养素的构成不同，其营养价值也就不同。

18． 抗氧化营养素

是指参与体内清除氧自由基的营养素 , 它是机体针对氧自由基的毒性作用的防御系统的重要组成部分。正常情况下，人体有较强的抗氧化防御机制，可借抗氧化剂和抗氧化酶系统两类物质清除自由基。这些物质都可以从食物获得。抗氧化剂包括维生素 E 、维生素 C 、维生素 A 和胡萝卜素，硒，半胱氨酸、谷胱甘肽及辅酶 Q 等。

19． 肠内营养

包括经口和喂养管提供机体代谢所需的营养物质，是预防和纠正营养不良的一种营养 支持 治疗方法。

20． 肠外营养

系指通过静脉途径提供完全和充足的营养素，以达到维持机体代谢所需的目的 .

21． 食疗与药膳

食疗是指食物本身对疾病特有的保健功能；而药膳是直接或间接地在食物中加进一部分中药共同烹调，与食疗相比，保健作用可能更好一些，但也有将食疗和药膳相提并论的。 (来源: Dr.He )