手工面包作坊（四）—北海道牛奶“吐丝”（直接法 vs. 汤种法）

来交作业了！

北海道的风早就刮了好几拨了，看大家一个接一个地“吐丝”，心里那个痒痒啊。连一个我认识的朋友，从来不碰烤箱的，都被馋得经不住诱惑，在一个月黑风高的晚上，飞快地跑去wal-mart购齐了一切设备和材料（包括面包机！），磨刀霍霍地折腾到半夜十二点过……后来见面问起她，很遗憾地似乎失败了，可见这款面包对于烘焙新手还是有一定难度的。我仔细看过了波子的原帖和各路高手的制作心得，又打电话问过cici，终于开始了我的北海道之旅。

直接法和汤种法我都做了，因为发现在原材料的使用上，其实这两种方法有很大的不同，基本上可以独立成为两种不同的面包了。直接法只用鸡蛋、牛奶和奶油来混合粉类，不加其它油脂；汤种法因为使用了汤种，减少了牛奶和奶油的用量，加大了鸡蛋的用量，而且还掺加了黄油（butter）。所以我做了一个对比表，可以有一个清楚的比较。跟原谱相比我做了一些微小改动，不过大部分材料和份量都和原谱一样。

我是按原谱的分量做的，因为我的面包机太小，没办法和太多的面，加上心理作用觉得手工揉出来的似乎更香甜些（不过对lg这种吃啥都以有肉没肉为最终标准的银来说，根本没有区别，_:o），希望对没有面包机或搅拌机的筒子有所帮助。





直接法：连准备材料到面包出炉差不多4小时左右（好像比发帖容易些，呵呵）。先把粉类（除了干酵母和1大匙砂糖）在大搅拌盆内和匀，然后激活干酵母。先将砂糖1大匙混匀在牛奶中，然后放入微波炉加温至比体温略高一点点（激活酵母的最佳温度是38-42摄氏度），静置20-25分钟等酵母活跃。将牛奶酵母液、奶油、鸡蛋液倒入搅拌盆内跟粉类混匀。看面团干湿程度酌情加入手粉（我加了2大匙，不宜过多，否则面团柔软度会受影响），基本成团后转移到擀面板上揉12分钟左右（向揉了50分钟的喵呜致敬！_:)），再转移到一个干净并做过防粘处理（我往盆内喷了oil spray，抹黄油也可以）的大盆内进行1小时基本发酵至两倍大。后面的程序就跟原谱一样了，放入烤箱前我轻轻刷了一层牛奶液（动作要轻，以防发酵成型的面包塌陷）。

汤种法：因为要提前一天制作汤种，所以时间较长。汤种的制作我是从新桐那儿学的，把面粉和水混匀后放入微波炉转15秒，然后拿出来搅一搅再转，重复3-4次直到面汤呈现浆糊状，表面有一圈一圈的纹路出现就好了。用保鲜膜蒙好，晾凉之后放冰箱冷藏24小时以上再用。激活酵母的程序跟直接法一样，把牛奶酵母液和其它液体混入粉类，先基本揉成团，再加入放至室温的黄油（这时会有些粘手），看面团干湿程度酌情加入手粉（我加了3大匙，不宜过多，否则面团柔软度会受影响）。不知道是因为材料不同还是别的原因，感觉汤种法做出来的面团更粘手些，面团基本成型转移到擀面板上后粘得不可能用普通的揉面手法来handle，还好以前做过几次中式软面包（那种面团也是粘手得不行），所以就用做中式软面包的经验来对付啦。抓起面团往擀面板上“砰”地扔下去，再抓起来再“砰”（建议在擀面板下面垫块毛巾，否则邻居投诉把警察叔叔招来就惨了，_:p），就这么“砰砰”12分钟吧，面团开始老实了。转移到一个干净并做过防粘处理（我往盆内喷了oil spray，抹黄油也可以）的大盆内进行1小时基本发酵至两倍大。后面的程序就跟原谱一样，放入烤箱前我轻轻刷了一层鸡蛋液。

因为没有那种高高的方形土司模，我就把面团分成两份，用两个一般的9寸土司模烤的。

来比较一下刚出炉的面包吧：左边两张是直接法的面包，右边两张是汤种法的面包。看起来刷鸡蛋液比刷牛奶液烤出来的面包更金灿灿些。而且汤种法的面团更软，对整型的要求更高，我就是因为分割面团的时候没掌握好，结果分得不够均匀，烤出来不如直接法的漂亮。





再比较一下吐丝的情况：上面是直接法的面包，下面是汤种法的面包（黑手是lg的，白手是老妈的，嘻嘻）。直接法的撕开偏丝状，汤种法的撕开偏像薄云一样的网状。吃起来直接法的口感较腻，奶香味浓（那是，牛奶和奶油分量是汤种法的4-5倍呢）；汤种法口感清新绵软，我更偏爱些。老妈尝了一口说比你以前做的面包都好吃——偶晕，前几次我做的是基础白面包啊酸酵头面包啊，哪能这么比！





再来一张汤种法的面包横截面图吧：





这两天到了临睡前就饿，正好拿一片面包撕来慢慢吃着，然后满足地睡去…… :D


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