交作业——凉皮儿的材料和做法

凉皮儿是陕西人的吃食，第一次吃还是在上大学的时候，夏日的夜晚，宿舍楼前面通常摆着一辆卖凉皮儿的平板车，食堂的大师傅也真会做生意，把摊儿摆在了我们回宿舍的必经之路上。每每从那里经过，空气中弥漫着酸酸的陈醋，诱人唾液的蒜水，辛香的油泼辣子，再盯着那脆生生的黄瓜条，裹上辣子之后金灿灿的凉皮儿，眼里都快冒出火花来了。立刻冲回四楼的宿舍，扛着大小饭盒（通常都会有人叫帮带一份）就丁零光啷下楼了……

出国之后再也没机会吃到凉皮儿，好在私房小菜能人众多，为为大厨给大家开发了凉皮儿DIY。不过她的原帖中材料准备比较随意，没有具体分量。今天试着自己做就留心量了一下面粉和水的比例，我做的是不洗面筋的凉皮儿。

面粉1又1/2杯过筛，均匀洒1/4小匙盐，然后加水。水一定要慢慢慢慢地加（我用1/4杯的杯子，每次都分4-5次加入），加水的时候筷子要保持同一个方向搅拌，好让面粉出筋。总共用了3/4杯，把面糊搅成了这样子。





放3-4分钟，然后不加水继续搅拌7-8分钟。

这次搅拌完后再加水1/4杯，也是分4-5次慢慢加入，现在每次加水进去就会发现起初水是不会溶入面糊中的，只有靠搅拌才会慢慢混匀。最后这一次加完水后面糊成了这样子。





然后就是醒面了，就是把面糊放进冰箱冷藏3个小时以上（或者过夜），我是上午做的面糊，晚饭时间做的凉皮儿，放了7个小时。为为说醒面可以解决国外面粉不易出筋的问题。

开始做凉皮儿了：把醒好的面糊约2大匙舀进刷过油的模具内（我用了一个金属派盘），锅里水开后上锅蒸（需一直保持大火，中途不能揭开锅盖）。透过透明玻璃锅盖就会看见面糊很快变了颜色，然后会鼓起小泡，最后鼓起比较大的泡泡就可以取出放进蓄满了凉水的水池里晾凉，整个过程差不多5分钟。





一定要等派盘底晾至冰凉才能揭凉皮，否则容易粘底，凉皮就会破掉（我有两张做得比较心急就破了，55555）。用餐刀轻轻在凉皮外围划一下就可以把凉皮很容易地揭下来了。

当当当当当，第一张凉皮儿出锅！





不知道是不是因为我用的面粉是未漂白面粉（unbleached flour）的缘故，凉皮儿看上去不太白，也许用漂白面粉（bleached flour）出来的效果会好一些。

做好的凉皮儿表面刷一层油，这样凉皮儿叠在一起的时候不容易相互粘连。以上面粉用量我做了7张，做好后切条，去皮的黄瓜也切条。





准备油泼辣子和蒜水。大半头蒜捣碎或切末，加一点凉水、盐（可多一些，因为拌凉皮儿只靠蒜水出咸味）、鸡精调匀。辣椒碎1大匙，胡椒粉1/2大匙，砂糖1/4小匙，白芝麻1小匙，依序放进碗中不要搅拌混合，热锅坐油1/2杯，油烧至7-8成熟后熄火，趁热倒入碗中（可以听见“哧啦”的响声，也能马上闻到空气中弥漫的辣椒香味）。用小勺轻轻搅匀，再趁热放入花椒粉1/4小匙和一点点凉水，不用担心油炸开来，因为水量很少。油泼辣子就做好了，来看一下：




在切好的凉皮儿和黄瓜条里拌入油泼辣子、蒜水、香醋、醋油（我没有就省了），自己尝尝觉得味道到了就可以了。我和lg都喜欢酸一点，所以放了超大量的醋，呵呵。




注意事项：我用的面粉和水量仅供参考，实际操作的时候请考虑不同面粉的吃水度以及不同环境的湿度酌情加减水量。基本原则是面糊越稠做出来的凉皮儿越筋道，不过也不要太稠哦，否则做出来凉“饼”我可不负责。:P

为为给的配料做出来的油泼辣子太多，我做的量拌照这个面粉和水比例做出来的凉皮儿正好，也是仅供参考哈。

有兴趣参考为为的原帖请看凉皮儿专辑

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