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要过年了，看到笔友电邮来的香酥韭菜烤春卷的做法，几乎都能闻到春卷的香味。周末有点空，俺也来晒晒俺的一个私房川菜的“秘籍”，跟笔友们分享。
话说华人在美国彼此社交的主要方式之一是在一起吃饭，每家带一两个拿手好菜到party上大家分享，享了口福以后还要彼此切磋厨艺，互相学习共同提高。这几年参加朋友聚会、教会、社团活动，我经常都带的一样菜是麻辣豆腐鱼。这菜每次都受到广大人民群众的好评，渐渐地竟然搞得小有名气，搞成“本甸招牌菜”了。几乎每次聚会别人都点这道要我做，吃完了都说好，还常有朋友问我怎么做，或者问过我也传授过但又忘了的。有一天我在华人超市买菜，突然有位女士过来问我“你那锅麻辣豆腐鱼怎么做的？”，还要我告诉她调料在店子里的那个地方买。我心说我都不认识她，她怎么知道我会做这道菜？一问之下才知道原来她是在她的一个朋友、也是我的一个朋友家吃过我做的豆腐鱼，我都忘了，她还记着那菜呢。有个笑话说某知识分子买了块肉，被狗叼去，但他一点不生气，也不急，他说，肉在它那里，可它知道怎么做么，做法还在我这里么。可见做法之重要。所以我觉得很有必要把这道招牌菜的做法写下来供朋友参考。我的主要想法，是让朋友们都学会做这道菜。他们照我写的做了，请客的时候就会需要让老师我去鉴定一哈。：）
记得以前ACT（最早期的海外中文网）上评选最好吃但菜谱最简单的菜，评出的第一名只有两个字“蟹，蒸”。其实这道麻辣豆腐鱼也非常容易做，我做这道菜根本就是偷懒，而且根本就是“作弊”，因为调料是买的配好的袋装料。不过鱼需要是鲜活的就是了。这道菜只要买对了材料，就成功一大半了。这还得感谢全球化让地球变得越来越平，在美国也可以很容易地买到地道的川菜调料。做这道菜的调料叫做“狮子楼麻辣香水鱼”料，成都狮子楼食品有限公司出品（为家乡的产品打一回广告），一袋是180克。以前住在普林斯顿附近的时候在美东超市可以买到，不知道亚特兰大中国店有没有。鱼是“游水鲫鱼”，live tilapia，一条中等大的一磅多重吧，中国店应该有卖。（这种活鱼用来清蒸也很好吃，特别鲜嫩。）超市会帮你把鱼剖了弄干净（保留鱼头），拿回家的时候很可能鱼还在动呢。豆腐我通常是用山水牌“滑”级（“嫩”和“老”之间）豆腐。一条鱼需两盒豆腐，两条鱼需四盒豆腐。
在鱼身上两边各切开一刀或两刀（好进味）。切一些葱节、姜片和蒜片。锅里放菜油烧热（油不需要很多，但至少要足够炒调料），加入姜片、蒜片和麻辣香水鱼料——如果做一条鱼加两盒豆腐，需用半包到3/4包调料，如果做两条鱼加四盒豆腐，需用一包到一包半调料。略微翻炒姜、蒜和调料，炒出香味（但切忌炒太久把调料炒焦了），把鱼放进去两面略煎一下，加入“高汤”——可用猪骨头熬的汤或鸡汤(chiken broth）罐头，实在没有就用水也行。把鱼和汤烧开，加入豆腐，汤的量应多到可以淹过鱼和豆腐，再加适量盐、酱油和糖，大火烧开后小到中火再烧20分钟左右（到后面可以尝尝汤的味道再根据自己的感觉调整咸甜麻辣），最后一分钟再撒点葱花，一锅热气腾腾色泽红润的麻辣豆腐鱼就做成了。这道菜的特点是鱼特别鲜嫩，汤麻辣香浓，而最好吃的是其中的豆腐，滋润鲜香，嫩而不烂。由于鱼和豆腐都不太好用筷子夹，如请客，可能需要用汤勺盛在小碗里招待客人（注意，常常有客人会连辣汤都一起喝掉的）。如冬天怕菜冷掉，还可以盛到电火锅里保温，我带这菜参加party的时候会带上一个电火锅。
这就是全部的秘籍了。怎么样？爱吃川菜的朋友试试吧，肯定不会失望的。
祝大家节日鱼块，年年有鱼。
谢谢！
我是川菜爱好者，但一直苦于买不到正宗川菜调料。谢谢基甸分享。
谢土豆尝试. 静候伊人"trouble shooting".
看到伊人的"酥烤韭菜春卷",感到简单易做,所以今天上午就试了一下,一步一步...效果如何,不怕大家笑话,春卷在烤箱怎么都不变色,但是仍然好吃.谢伊人.后来发现是选用的春卷皮不对;然后又去买,买回来了明确写着可以"炸"的那种,改日再试.