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刘爱德:讲究味道和注重营养

(2010-08-25 06:20:35) 下一个


老子说:“五味令人口爽”。(《道德经》第十二章)这是至理名言。你看中国人无论吃什么,总是先放进口里抿一抿,然后问大家:“味道怎么样?”如果众人点了头,大家就大吃起来,一边嚼,一边点头:“嗯,好吃!”要是摇了头,对不起,这碗菜就必定是原模原样了。一句话,中国人检验这饮食如何,是全凭嘴一张。美国人对饮食也是很讲究的,不过他们不全凭嘴。一样食物,他们先拿个科学仪器或是什么药水之类检测检测,看营养素A、B、C、D、E……怎么样,还要看里边含些什么物质、蛋白质啦,脂肪啦,碳水化合物啦。然后看你身体缺什么,就应该补什么。如还不够说明,就在A、B、C下面,又加一个1、2、3……为B1、B2……B12,有不有B7、B8,或是又怎么区别,我也没问过。总之,美国人对饮食的要求主要在乎营养如何?

前几年,在美国市场上还能买到蕹菜,又叫空心菜。这菜在中国的南方,是随处都有的极普通的蔬菜,可以说,我们是吃厌了,并不怎么稀罕。到美国,好几年没有见过这种菜,骤然买到了,怪新鲜的,就连着买了几回吃,似乎觉得比肉味还鲜。可是没吃到几次,不知从那儿传来消息,说这蕹菜里含有某种有毒物质。立时,这翠青青,好端端的新鲜菜下架了。美国人很少吃这种菜,当然无所谓。华人可就议论纷纷:“中国人吃这种菜少说也有上千年吧,咋没见毒死几个。”也有的笑了:“那是你还没吃够,毒性没到发作的时候。”更有的提:“这毒到底有多大?吸收多少才致人命?”“每年就在夏、秋两季吃这么几次,还是间隔三、五天吃一次,咋就会中毒了?”当然这也不过是发发牢骚,表示对这空心菜的怀念而已。去年,有那华人好事者,不知用什么办法从祖国带回一些,我们有幸也尝到过,特觉得翠嫩、爽口,还连问还有买不?似乎都忘了这毒字。足见咱中国人饮食全凭嘴一张的顽固性,真是到了只要好吃。临死都不怕的程度了。

说起味道来,那真是有味道。老子说的五味是哪五味,他没有明说。不过,《黄帝内经》上已明说食物有:“酸、苦、甘、辛、咸五味”,也就是我们今天常说的甜、酸、苦、辣、咸(甘即甜,辛即辣)。这五味怎么来的。只怕还是用嘴试出来的。神农氏尝百草,那也是要有点冒死的勇气。鲁迅称赞第一个吃螃蟹的人是不怕死的英雄。到了现在,咱们是蛇也吃,蜈蚣也吃,蝎子也吃,蚂蚁也吃,你说中国人这张嘴厉害不厉害。今天这味道,早已不是五味可以概括的了。经过这么多人的这张嘴,已发展得更完美、更丰富,可以叫做:甜酸苦辣,咸淡卤腊,鲜嫩爽脆,香麻怪滑,即使是臭,也算味佳。真是十八般口味,味味俱全。

美国人的饮食习惯是简单快捷,喜欢一日多餐,喊吃就吃,不象咱中国人一日三餐,餐餐生火煮饭,开火炒菜,热气腾腾端上桌,大汗淋淋吃过瘾。大热天,吃火锅,不怕烫,烫不怕,讲究个“热”字,是热三分味。热饭吃完,还得来碗刚跑的滚茶,吁吁几口,直喝得吸气咂嘴,连呼过瘾。对这种吃法,美国人直摇头,饭还没吃,先累倒了。他们的吃法是从橱柜或冰箱里,拿几片面包、或热狗什么的,抹上点奶酪或果酱什么的,夹几片生菜叶、西红柿片、香肠或肉饼什么的,就入口了。要渴汤,开一罐饮料或接杯冰水,咕嘟咕嘟,舒舒服服。哪怕是雪天,凉水‘啤酒还得加冰块。这样吃生的、喝冷的,人见人爱。他们称这种吃法,既快捷又方便,既营养又卫生,但是不是有滋有味。那就靠你自己去品味,体念了。

自然饮食出味,还得靠烹饪。烹饪之术,在中国,自古以来就很讲究,老子说“治大国若烹小鲜”(《道德经》第六十章)把做饭菜抬到治国安邦的地步,也只有咱中国文化才这么高深,所以至今,老百姓还称厨师为大师父。大者,至高、至尊、至贵也。厨师,不仅应有一般果腹之技,还应有为人们提供美食之术。所谓十八般厨艺:“蒸煮煎炒,熏煨烧烤,炆炖焖烩,熬炸烫煲,拌熘腌泡,样样生巧。”真是高深莫测。,不仅有红案,白案之分,还有刀功,火功之别。就说这火功吧,有大火,急火,猛火,还有小火,慢火,间火,又有火爆,,火煨,火炕等等。。其这技巧,功夫,怎一个烧字了得。。再说这炒,美国人看咱中国人拿一把铁铲在这锅里左抄右抄,,翻来翻去,认为这是故弄玄虚,作给人看的,其实,这功夫不在手上,,全靠火色的观察,。火候的掌握,那全是硬功夫,来不得家半点儿欺假的,美国的烹饪与咱不同,首先要从营养学的观点出发,凡烹饪,必须注意食物的营养不被破坏,尽量保持原汁原味。例如吃牛肉,中国烹饪要煮熟炖烂。炒牛肉,更要用猛火爆炒,外加葱姜蒜等香料,有的还和其它蔬菜拌炒,可以炒出各种带牛肉的名菜。美国烹饪以烧烤为主,吃牛肉就是吃牛肉,不和其它菜混拌,例如烤牛排,为了保护其营养价值,不能烤得过熟,以能见红、见血水为好。他们说,烤的牛排切开后,以表面呈灰褐色,里面70%带牛肉的本红色,含大量血水约莫三成熟为上品;烤到半红半褐,只略带血水的五成熟为次品;如果烤到全褐色,已不见血水,那就是七成熟了;说明营养明显降低,只能算下等品了。我想,如果中国那一个餐馆炒出一盆牛肉,见红见血,半生不熟,这位大师父只怕日子就不好过了,换盘另炒那不过是丢了面子,挨批降工资那也不要紧,重的只怕这饭碗都要丢了。

美国的烹饪对蔬菜类食品多是清蒸水煮,力求减少对营养的破坏,例如豆类食品把豆子煮熟加糖、加酱或加盐即食,认为这样才没有破坏豆类的营养,家家如此做,人人如此吃,从无人异议,也无人不满过。中国可不同,吃豆类,可就名堂多了,例如:黄豆,除了蒸煮炒,还可发豆芽,制豆豉,做腊八豆,更有人别出心裁,把豆子浸水泡发,磨浆、过滤、热煮,点卤。可怜,把个豆子粉身碎骨,也不知把那营养破坏了多少遍。犹嫌不够,还要把它再蒸再煮再熏再炒,有的甚至下油锅,有的还让它发霉、发臭,说这样吃才更有味道,说一日三餐,即使都是豆浆、豆芽,豆腐,也爱吃不厌,终生不悔。美国人对中国制豆腐,花这么多的工序、手续,认为太不值。有的人尝过,觉得味道可以,也不过点点头,竖个大母指。没人觉得这有什么了不起的。在美国,我也走过不少地方,似乎还不见有美国人打豆腐、卖豆腐的。现在,不少国人埋怨中国人创造性不高,我看我们要是把折腾豆子的劲发挥出来,一定会很了不起的。

中国人饮食还讲究吃个鲜,“吃肉要听得叫,吃鱼要吃个跳,刚出园的蔬菜,才出锅的佳肴。”说这是保质保鲜的上好美食。美国人虽然知道新鲜食品是营养价值高,但他们未必吃得到。因为他们的食品多是一次买一个星期的,虽然冷藏、冷冻设备很好,但仍不免有失新鲜感。中国农村老百姓吃的蔬菜,则是自种自吃,随摘随吃,更具新鲜感。农村吃的肉类,也是随宰随卖,断无存放这一说。美国猪、牛、羊都是通过大型屠宰场宰杀,经过加工包装,长久冰冻,集装箱运输等手续,才到达顾客手中。至于那肉究竟存放了多久保鲜如何!顾客并不过问,他们一般都相信,政府对食物的营养、卫生是有保证的。

然而注重营养也有个适度,不可过当。如果强调过分,则往往适得其反。例如新鲜水果本来富含营养成分。但在美国,你常常可以看到一些加工的水果食品,这种食品总是以增加营养为名,拌入各种添加剂和糖分。结果反而丧失了一些植物纤维和营养成分。现在,美国人越来越胖的多,就是因为有些人受到营养宣传的误导,对所谓营养丰富的东西偏爱多吃,例如油炸食品中的炸鸡翅,炸排骨,烤香肠等,本来这些食品脂肪偏多,而一些食品业在加工时,还要添加香料、色素、调味剂、膨化剂等,名之曰增加对营养的吸收、补充,实际不过是以这些人工添加剂为诱饵,刺激人的味觉神径,促使多吃、贪吃,以致上瘾,增加对这种食品的偏爱度,从而因过量食用而产生肥胖。因此,人们称之为“垃圾食品”。此外,一些食品工业部门还利用人们讲求食物营养的心理,在食品说明和广告宣传上,常常以一些所谓科学词语,实则是晦涩难懂,或似懂非懂的语言,故弄玄虚,使人们自觉不自觉地陷入营养误区。如有些肉类、鱼类罐头,往往是在注重营养的口号下,通过加工,反而降低或破坏了原有的营养成分。更有的弄虚作假,以富含某种营养为诱饵,误导人们消费,致使许多人陷入某种营养误区,以至伤身得病。这就完全丧失了注重营养的本来意义了。

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评论
玉舟 回复 悄悄话 在美国更要发扬中华烹饪,坚决挽回第二代. 大家努力啊.谢谢刘先生的佳文.
土豆沙拉 回复 悄悄话 看到刘先生的文章我就想到过若敏,因为若敏是喜爱烹调之人也。

谢刘先生好文,我也从中学到很多。
若敏思文 回复 悄悄话 坐沙发!谢谢刘先生的好文!有理有据,娓娓道来,观察很细致。受益非浅。
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