ZT: 记忆中白辣椒做法

记忆中白辣椒做法

前几天开始，工作需要轮班；夜班坐到凌晨时分，来三湘四水转悠时，看到有板友写帖子，思念湖南的白辣椒口味；一时兴起，我是湖南的，从小在家乡就亲身体验过做白辣椒的滋味，今特写下来，与大家分享我们家乡白辣椒的做法。我绝不敢无病呻吟，要是那样的话，会遭板油拍砖的哦，这规矩我明白...

“白辣椒”名字的由来，据我的推测，原因不外乎以下几点：

1.因为外皮是白色的，所以美其名曰——白辣椒——望文生义，呵呵；

2.在我们那里，其实都称之谓“fu”/肤辣椒，为什么？我们吃到的白辣椒，其实大部分都只是张辣椒皮——如同辣椒的皮肤-“肤辣椒”的来历这样就可以解释；其实这都是因为制作手法不到位造成的。

3.至于说“副辣椒”的称呼则更可以自圆其说：在我们那里，大凡个大长得肉厚的青辣椒，都是被留下来待熟透变红时做剁椒用的原料或者留几个做种用；而那些长相一般者，数量就多，一餐两餐也吃不完，此时恰逢天气又好，就被勤劳富有智慧的乡农摘来做白辣椒；主要的青辣椒留作剁椒用，自然剩余的就是副产品——“副辣椒”哦。

当看到菜园里这类“副产品”的青椒越来越多时，趁着好天气，家人就会在有露水的早晨用剪刀将辣椒连蒂(俗称辣椒把）一起剪下来，一竹筐一竹筐的用井水淋洗后，沥干水，在正午时分就着大太阳摊放在铺好的竹席上，用一块干净而透明的薄膜遮盖住——我家用的是育秧的地膜，轻薄而透明——经过这样的蒙晒，大约每两小时翻一下辣椒；到太阳快下山时，原本青皮的辣椒基本成为白色、灰白色。

此时揭开薄膜，一手拧着辣椒把，将辣椒尖对着自己，再拿起剪刀，把辣椒剪成两半，留点粘连，看起来好似一只整的就行（记得要保护好眼睛，不可靠得太近，以防辣椒籽蹦进眼睛里，那可就是受罪啊）。就着夕阳西下时的点点微风，把剪破的辣椒摊放在露天，使水分徐徐散发。

等到月上树梢时分，再把辣椒收回摊在堂屋的竹席上，切不可在外面露夜，以免受潮，辣椒容易变坏。等到第二天太阳出来个把小时后，再将辣椒请出堂屋晾晒，等到农村喝上午茶时分就可以用竹筛把辣椒籽筛掉后，将辣椒用一个擦拭干净的陶瓷坛子盛装起来，坛口外面蒙个塑料袋，盖上陶瓷盖，再用田泥或者井水把盖密封起来；等到一个礼拜后，你就可以随吃随拿，做好的白辣椒咬起来有点嚼劲，但丝毫不觉得吃的只是一张辣椒皮！

在我家，平时都是把白辣椒和腊肉、猪耳朵、鸡杂等等一起炒着吃，炒有白辣椒的菜时，最好是加点水烹一下，这样炒出来的辣椒不但够入味，还增添口感。不过依据肉的大小来准备辣椒的大小炒出来的菜才更赏心悦口：腊肉切得大的话，就可以只把白辣椒撕成两半，将就着炒，辣椒的味道融入肉里；如果是鸡杂、猪耳朵之类的菜，完全可以把白辣椒切得碎一些，不但浑素搭配好，而且养眼，吃起来不觉得费劲。

快过年啦，只要能买到从广州回去的车票，到家肯定能好好尝尝白辣椒的味道，每年爸爸妈妈都会制作两坛子，贮藏得好的话，全年都能吃到哦。回到家里，切几个白辣椒，炒碟鸡杂或者猪耳朵，烫壶新酿的谷酒，围着火炉，把酒话家常：这白辣椒的味道、谷酒的清香、温暖人心的炉火、浓烈的亲情......

三湘四水，湖湘文化；可能各地的白辣椒制作工艺不同，本文仅回忆自己家乡的制作过程，描述不当的地方，还请包涵，千万不可因为看到“放牛的娃娃”写这关于白辣椒片言只语后，各位看官从此不吃湖南白辣椒的话，我就成为罪人也，真要那样，可就罪过啊.

放牛的娃娃 写于夜班熬不住时
2008.01.20

转贴者注：本人对原贴人表示崇高的敬意，TA能从百忙中抽时间来写此贴来分享做白辣椒的经验，实属难得。
引自：http://club.news.sohu.com/read_elite.php?b=hunan&a=3999819