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关于蛋糕和蛋糕的基本分类

(2007-06-20 14:33:41) 下一个

学做蛋糕两年了，基本都是从这个坛子开始的，那个时候上来东问西问，一头雾水，不要说做蛋糕面包，连蒸馒头都是和私房的懒龙和猫猫gg学的。和潜水妹妹不一样的是我的烘焙经历是从做蛋糕开始的，那个时候觉得面包什么的买着吃也还行就对付吧。但是要想吃到适合中国人的蛋糕还真要自己动手了。印象最深的就是红冒的菠萝反转蛋糕和爱厨jj的焦糖布丁蛋糕，我虽然做了但是至于为什么加黄油，一会儿色拉油，一会儿隔水加热一概不知道为什么，蛋糕也丑的都进肚子了：）。我的第一个可以拿出手上帖子的蛋糕是前年给自己做的生日蛋糕，那个时候几个姐妹上来还数蜡烛，看我到底多大了，呵呵。也就是那个时候受到大家的鼓励我开始买来一些书籍认真研究为什么这个方子是这样，那个方子是那样。

其实大家都经过这样的时期。所以觉得有必要把自己这两年的经验和对烘焙的认识总结出来与大家分享。

关于蛋糕,什么是海绵蛋糕，和戚风蛋糕。对于刚开始做蛋糕的同学，的确很不好区分。

蛋糕从专业角度蛋糕可以分为3大类：

1.面糊类蛋糕：（磅蛋糕，果粒蛋糕，）又称重奶油蛋糕类.

2.乳沫类蛋糕：（海绵蛋糕，天使蛋糕，蛋黄小海绵，蜂蜜蛋糕）

3.戚风类蛋糕

另外还有一些蛋糕是混合了两类的特色属于混和型蛋糕

一、面糊类蛋糕：

是以油脂，砂糖，和面粉为主要材料。借助油脂和和砂糖的搅拌，拌入足够的空气，是蛋糕达到膨发的效果。这就是它最基本的概念了。

所以大家看到这个蛋糕往往都是高油脂的，但是油脂的作用也是显而易见的，所以不能认为这种固体油脂含量过高而减少它。任何一种蛋糕的材料配比都要遵循这种固定的原则，也是液体食用油所不能代替的。这种蛋糕制作过程油脂温室软化和打发是关键，所以也是做蛋糕的基础课程，还有蛋汁的加入不可操之过急，如果产生油水分离做出来的蛋糕就不松软了。

我写下简单步骤，大家有个概念上的直观认识

总结起来就是：

1.油脂温室软化+糖盐打发--2.打蛋器搅拌的同时蛋分n次加入+奶水慢慢加入--3.停止搅拌器转动筛入面粉--4.橡皮刀拌均入模子

大家感兴趣可以看看
很典型的就是：

喵呜子很早贴过一个“练习基本功:简单的磅蛋糕”（磅蛋糕基础）
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=7448

叶脉的牛油杂果蛋糕
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=7522

叶脉的轻奶油蛋糕
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=9725

我的布朗尼
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=11608

还有一个高难度事实上也是磅蛋糕家族的印尼千层糕，请看叶脉的印尼千层糕

http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=30810

我做的潜水妹妹从网上给我找的grandma's pound cake，很典型美国蛋糕。

我会在下期写上具体做法和磅蛋糕的细节

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这个肉桂苹果蛋糕，是从邻居美国大姐那里听说的，她只是说了一些粗浅东西，我有点疑惑就是美国人
做蛋糕都用茶杯量，一般磅蛋糕还好些要是遇到下面2种就一定不行了，为了尽量给大家一个比较准备方子，我估算了一下她的分量，又看了坛子喵呜子的基础磅蛋糕还是打算给大家一个"克"重的方子。请听下回分解：）

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二、乳沫类蛋糕：

是以蛋，糖，面粉为主要材料，借助蛋和糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。（海绵蛋糕就是典型的代表，除此之外还有蜂蜜蛋糕，蛋黄海绵和天使蛋糕）

一般都是全蛋打发，也有分蛋打发（法国海绵）。有时也可以加黄油，有时也可以加液体色拉油，有的海绵没有油脂成分。

简单步骤：
全蛋打发的海绵：

1.蛋温室加糖（隔水加热摄氏42度）打发--2.低筋粉粉过筛拌均橡皮刀拌均--3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--4.以橡皮刀拌均入模

分蛋打发的海绵：

（法国海绵）
1.蛋黄+糖盐（隔水加热摄氏40度）打发--2.蛋白打发（干性）--3.混合蛋白和蛋黄筛入面粉--4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--5.以橡皮刀拌均入模

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之所以做法国海绵就是戚风是在这个方子上演变过来的，虽然没有哪本书给出一个准确的定论，但是这个方子在成分上很像戚风，只是一个操作的上的差别蛋糕的口感就很不同。网上看到说上世纪由美国人哈利.贝卡发明。他把他的发明保密了整整二十年,直至1947年,做法才公开。

海绵坛子里比较少我找了叶脉的樱桃蛋糕卷
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=22762

三、戚风类蛋糕：

它是混合以上两种的做法，有的书也说是从分蛋的海绵上演变而来的。改变了乳沫类的组织和颗粒，而且有较湿软的口感。和分蛋海绵区别在于：戚风里面一定要有一液体色拉油的，只打发蛋白，不打蛋黄。水和液体色拉油的比例稍高，液体成分多，所以有的时候需要baking powder来助发，（不一定非要加，只要严格按照操作步骤，完全可以做成纯天然的）。出炉一定要倒扣。因为戚风蛋糕的面糊水分较高，在烤制过程中要沿着烤模往上膨胀，所以烤盘选用比较严格，一定要用受热均匀的铝质模子。

简单步骤：

cmldd总结过了很多我就写写我的习惯吧

1.蛋黄+糖+奶水+色拉油+香精等打均匀----2.筛入面粉--3.蛋白打发（干性）--4.取1/3蛋白加入蛋黄糊，再全部混合均匀--5.倒入烤戚风的模子震出气泡

这是我做的cmldd戚风蛋糕的断面和法国海绵的断面对比，大家可以看出差别，就我个人而言法国海绵已经在组织的细腻度上大大改善了可以说是最接近戚风类的蛋糕，但是比起款戚风湿软仍然逊色了些。

戚风断面

法国海绵断面

蛋糕师傅指导做橙汁戚风蛋黄糊的几种做法回缩问题(by cmldd)

http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=51741

重温戚风鲜奶油蛋糕卷
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=8606

易如反掌做戚风
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=7716

总结一下：

做蛋糕除了材料要精确，还有就是步骤的严格，所以大家一定要留意成果的方子的作者的每一项步骤提示。

材料精确（配比严格）
各种材料配比问题，这个问题自己都可以写出一篇文章了。以前看到专业蛋糕师曾说过西点配方根据条件在一定范围内进行变动，但是并不是随意的。要遵循一定的“配方平衡原则”（干湿平衡、强弱平衡、高比平衡）如果大家感兴趣我去找来来文章大家看看，说实话他讲的理论是啰里啰唆我都看不下去^^，但是他的目的就是说明配方不是随意的。

步骤严格
例如以前同学们问为什么要筛粉：（粉类过筛的目的是让更多空气进到面糊中，而且可以使烤出来的蛋糕组织更均匀。一般面粉筋度越低，做出来的蛋糕口感越轻盈（其他材料一样的情况下）；不过也因为面粉筋度越低，也越容易成团，所以要想做出组织好的蛋糕一定要过筛。）（那天潜水都说了我转一下不码字了^_^）为什么榜蛋糕的蛋汁要n次加入打好的油脂，戚风为什么要震出泡，要倒扣，等等

最后混合型的，一般来说乳酪蛋糕都属于混合型的,关于乳酪蛋糕看到潜水妹妹，樱版主做的比较多，所以就由他们来说，我做的比较少在经验上欠缺阿

给大家看看坛子里比较有特点的：