炖牛肉：紧肉（就是飞血水）

这个步骤比较重要，目的在于去血水，好让牛肉在炖的时候不至于出太多沫子。很多人抱怨过牛肉炖不烂，其实掌握好小敲门，很简单！！
1．烧一锅水，当水在80-90度之间的时候，也就是锅里出现小水泡的时候，就把切好洗净的牛肉块放进去，稍微搅动一下立即取出，切忌不要等到水沸了，否则牛肉就老了！也非常不容易炖酥烂！取出飞过水的牛肉备用。

注意：有的人怕牛肉上面有沫子就用自来水直接冲洗，这也是不能炖烂牛肉的一处画蛇添足的败笔，千万不要用冷水洗！洗也一定要用热水来洗，否则牛肉也会一下子泛脾气，蒸不熟煮不烂的。

2．炖锅的锅底放上葱，姜，蒜，花椒，八角，桂皮，在上面放入刚刚飞过水的牛肉。倒入清水，清水的量没过牛肉1寸左右即可。开大火炖，水开之后，调成小火，炖两个小时左右。

注意：要一次性加足水，中途切勿加水，否则多好的一锅肉，都会毁了的！
3．捞出一块肉，用筷子扎一下，如果筷子可以扎进去，说明牛肉已经8成熟了，这时候加白糖，酱油，面酱。

注意：这个步骤不要加盐！！！因为肉尚属八成熟，还需要炖煮一段时间，这个时候放盐的话，牛肉里面的精华汁液会在这个阶段有所流失。肉就会比较柴了。

4．捞出一块肉尝尝~(这个环节俺最喜欢~，这时候的肉最香了~)，如果觉得炖得差不多酥烂了，这时候加盐调整一下咸淡。稍微在用小火煮一下，牛肉就炖好了。
全程最需要注意的：不要开大火，一定要微火炖，小火慢慢地炖，才能香能烂。