南洋虾拌米粉

这是我收集的，最繁琐和最具乡土气息的菜肴。 丰富多彩的海鲜生蔬，精心熬制的虾壳汤，诱人的炸葱头，糖醋腌制的红洋葱，炒香的椰丝，鲜汤炮制的米粉，充满南洋情调的咸虾酱和鱼露，各种爽脆时蔬迸发出的快乐交响乐，无一不显示着老祖母的朴实和勤俭，无比的爱心，和岁月沉淀的智慧。 酸甜可口，香气袭人，是鱼露爱好者的福音。

来源： Prawn Rice Noodle Salad，材料和做法均做过调整。

材料：

• 400克 江西米粉
• 500克 带壳带头虾
• 3颗 红葱头
• 1颗 红洋葱
• 1杯 椰丝
• 1根 胡萝卜
• 2根 芹菜
• 2根 红尖椒
• 200克 豆芽
• ¼杯 香菜
• ¼杯 薄荷叶
• 3根 葱

调料：

• 油
• 盐水
• 6汤匙 醋
• 5汤匙 白糖
• 2颗 青柠檬
• 3汤匙 鱼露
• 3根 红尖椒
• 3根 绿尖椒
• 1小块 姜
• 2根 柠檬草(lemongrass)
• 6片 青柠叶(kaffir lime leaves)
• 15只 虾米
• 2汤匙 叁巴酱(belacan)

准备虾：

1. 用盐水把虾浸泡10分钟，沥干水分。
2. 开大火，烧开一大锅水。
3. 放入虾，再烧开。
4. 等虾都变成粉红色，熄火。
5. 捞起虾，过冷河。
6. 把虾头虾壳收集起来，放回锅里再烧开。
7. 转小火熬15分钟。
8. 捞去虾壳虾头，备用。
9. 把虾肉横着片开2半，清理砂线。

准备红葱头：

1. 红葱头去皮，切细丝。
2. 在阳光下爆晒，去除水分。
3. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
4. 淋油。
5. 翻炒红葱头至全部金黄色，起锅。
6. 用纸巾吸干净油脂。

准备红洋葱：

1. 红洋葱去皮，切细丝。
2. 用6汤匙醋和2汤匙白糖腌制15分钟。

准备椰丝：

1. 炉子开得比中火稍大。
2. 放入椰丝，干炒至出现金黄色。
3. 起锅。

其它准备工作：

1. 胡萝卜去皮，切丝。
2. 芹菜切粒。
3. 红尖椒切丝。
4. 豆芽摘去根须。
5. 香菜切碎。
6. 薄荷叶切碎。
7. 葱剁蓉。

准备米粉：

1. 开大火，烧开虾壳汤。
2. 加入米粉，再烧开。
3. 转小火，把米粉煮软。
4. 起锅，摊凉。

准备调料：

1. 把青柠檬挤汁，与3汤匙白糖和鱼露放在一起搅匀。
2. 柠檬草切片。
3. 姜去皮，切丝。
4. 红尖椒切粒。
5. 绿尖椒切粒。
6. 青柠叶切碎。
7. 虾米用温水浸软，切碎。
8. 炉子开大火，烧热锅。
9. 沿锅边淋一圈油，再烧热。
10. 爆香柠檬草，翻炒大约5分钟。
11. 加入姜丝，红椒碎，青椒碎，青柠叶，虾米碎，和叁巴酱，翻炒均匀。
12. 加入几汤匙虾壳汤，转小火焖10分钟。
13. 熄火，摊凉。
14. 加入青柠鱼露汁，拌匀。

做法：

1. 在一个大容器里放入煮熟的米粉。
2. 加入几汤匙虾壳汤，拌匀。
3. 加入煮熟的冷虾，拌匀。
4. 加入炸好的红葱头，拌匀。
5. 加入腌好的酸甜红洋葱，拌匀。
6. 加入炒香的椰丝，拌匀。
7. 加入胡萝卜丝，芹菜粒， 红椒丝，豆芽，香菜碎，薄荷碎，和葱蓉，拌匀。
8. 最后加入调料汁，拌匀。