马德里的火腿 (图)

　 　我这个人走到哪儿都喜欢打探特色食品，一尝而后快。去国时间越久，对茹毛饮血的兴趣越大，对生鱼生肉的所好越深。刺身(生鱼片)就甭提了，牛排也要嫩 的，就是所谓的rare———火候最好的牛排，切开之后中间的肉是冷的。听说过生马肉刺身吗？即便是在日本，如今人们已经不那么敢吃这种东西了。马肉稍 酸，需要蘸酱油加大根末儿才好吃，风味独特。大根者，长条白萝卜是也。日本某些餐馆里，有时还能点到生牛肝。血里呼拉的牛肝，切成薄薄的片儿，用香油酱油 细葱花凉拌，吃起来有点儿担惊受怕但是味道绝佳。能与之相比的，大概只有欧洲的鞑靼牛排了(Steak　Tartare)———那是生牛肉馅儿上加生鸡蛋 生青葱甚至生咸鱼。

　　都说猪肉和鸡肉不能生吃，可是在日本却有一道菜，跟吃生鱼一样吃生鸡肉。当然，这不是普通的鸡，而是野山鸡。中国人相信吃 生猪肉是要得病的。这话有点儿道理：猪饮食无忌，身上的寄生虫多，如果不彻底高温消毒，容易传染。就我所知，书上记载的惟一吃过生猪肉的同胞是樊哙。《史 记》里说，樊大将军为了救刘邦，单身闯进鸿门宴。项羽见他身大力不亏，说，壮士也，赐之彘肩。于是就给樊哙一生彘肩。彘者，猪也；肩者，前腿儿也。前腿短 而无肉，照我看其实就一猪蹄儿。樊哙把盾牌反扣在地上，猪蹄儿放在上边，拔出剑来切着吃。还有人解释说，《史记》里所谓的生，其实是不熟。也就是说，樊哙 啃的是一半生不熟的猪蹄儿。一想到鸿门宴紧要关头，樊哙猫着腰在那儿啃生猪蹄儿，就有点儿忍俊不禁。

　　前腿不如后腿个儿大肉厚，可古诗文里只讲前蹄儿，不提后腿儿。这当然跟中国人“宁为鸡首，不为牛后”的哲学有关。另外一个原因大概是后腿儿讲起来不好听。“斗酒彘肩，风雨渡江”，听着雄壮吧？改成“斗酒彘臀”就不是味儿了。

　 　有一年在意大利出差，碰巧儿看见餐馆里玫瑰一般鲜红艳丽的生火腿片儿，配上色彩娇黄酷似哈密瓜的罗马甜瓜，说什么也迈不动步了，死活得尝一尝。这一尝， 可就上了瘾。回来后跟一内行朋友谈起那生火腿的美味，他却颇不屑，说真正地道的生火腿在西班牙。这不，这回到欧洲，一进马德里，就铆足了劲，拉家带口满世 界寻觅。

　　我想找的火腿，西班牙语叫哈蒙(jamón)，专门拿来生吃的。哈蒙有很多种，而我要找的，是其中特殊的一种。

　　原来猪跟人一样，也是分种族的。美国的白毛猪，又肥又大，可是肉质粗糙，味道不佳。不知它们是靠什么饲料喂起来的。最糟糕的，是这种猪有体臭，我在美国吃红烧肉，一定要先用开水煮去味儿之后再烧。不然再怎么加佐料，肉味儿也发臊。

　 　我要找的猪，学名叫Ibérico，是西班牙特有的猪种。这种猪从两千多年前被驯化，经过精心培育，留下来一条纯血脉。Ibérico猪体形矮小，毛色 深黑，多数养在西班牙西南部靠近葡萄牙边境的橡树林和周围的草原上。它们在最后三四个月里放养在橡树林里，完全靠橡树籽为食，每头猪每天平均要吃上十七八 磅，以至于肉里充满了硬壳果的香味儿。据说这猪肉的脂肪里含有百分之五十到六十的Oleic　acid，也就是橄榄油里的那种非饱和酸。精通生意经的商人 们声称，吃这种猪肉的肥肉跟喝橄榄油一样对人有益处，还给起了一名儿，叫“四条腿儿橄榄树”。

　　制作这种火腿工艺非常繁复。猪只宰杀之后，先把 后腿儿在盐箱里腌上10到20天，脱水。之后洗净，置于控温控湿房间里三四十天，让肉质变干变硬，成火腿坯。再转入风干室，让自然干燥之风流通于内，达六 月之久。这期间长出一种霉菌来，使肉味更加鲜美。最后送入地窖，经一两年而得到成品，这时候猪腿已经失去了百分之四十的重量。成品火腿颜色深红与玉白相 间，肉质滑嫩，回味悠长。

　　话说我拉着老婆孩子在马德里老城里乱蹿，发现火腿店满世界都是。西班牙人对火腿情有独钟，餐餐不离。整只整只的火腿 挂满了店铺，皮骨蹄俱全，只只倒挂，形如琵琶，脚趾头俏皮地指着天。还看到好些专门供应火腿的饭馆，坐在里头，嘴里嚼着生火腿、猪肉肠、炸猪肉块儿，四周 密密麻麻挂满了整只的火腿，那感觉只能用马三立的话来形容：我掉猪阵里头了！

　　总算在一家店里找到了标着Ibérico的火腿，单价每公斤80 欧元。不会讲西班牙语，就找了张纸，上书200g，一手举上这张纸，另一只手一指那只火腿，20美元就没了。接过那四两肉来一瞧，切得薄纸般的片儿，红白 相间。捏出几片来一嚼，透明如红玉、鲜嫩嫩咸滋滋的火腿片，香气喷鼻，滋味鲜美，真是名不虚传，吃得全家赞不绝口。尤其是早饭时拿来夹面包，那是一绝。

　 　西班牙美食的丰富和出色一点儿也不输法国，价钱却平得多。海鲜饭(paella)，塔帕斯(tapas)，炖猪肉，烤羊腿……不管吃什么，生火腿总不可 少。它是最受欢迎的饭前开胃品，也是宴会中的首选佳肴。随便到一个餐馆，都可以看见整只火腿挂在墙上。顾客点了生火腿，店小二就走过去从整腿上削几片下 来，配着西班牙红酒，口味绝佳。难怪当地有一句话说，在婚礼上，这种火腿跟新郎新娘一样不可少。

载于《南方周末》2007-5-10