南洋风味 -- 怡保鸡丝河粉

 

 

我是长到大约十岁，跟着外公外婆到北马旅行时，在怡保吃到这款面食我才知道米浆制作的这个粉条也叫“河粉", 米浆制作的粉条在我们那旮旯一直都是叫做“粿条”的。

 

至于为什么它只有在马来西亚北方的怡保（市）才会被叫做“河粉”呢？

 

那就要追溯到华侨下南洋的历史了，当年下南洋的华侨一批一批的，广东人，客家人，潮州人，福建人，到步后很自然的就奔着老乡们去了。后来逐渐地，北方的槟城变成了潮州/福建人的聚居地，中部靠北的怡保，还有吉隆坡就变成了广东人的集聚地，南方的马六甲，柔佛则福建人和客家人比较多。这样的分布其实很容易地就可以从马来西亚各地的华人美食看出来。

 

再回到为什么只有怡保的米粉条叫做河粉，很可能是第一代的老华侨里有广州沙河镇来的移民，发现怡保这个地方被岩石山岭环，山里的泉水和广州家乡的九龙泉水类似，很适合制作河粉。于是就这样，怡保产出来马来西亚最有名的河粉了，它很薄，而且滑润透明，爽软韧筋，质量非常好。至今仍然有许多的北马人坚持只有怡保才有正宗的“怡保河粉”，其它的都是粿条呢！

 

这款鸡丝河粉我想念了很久，但是一直找不到比较好的新鲜河粉，而且一如其他马来西亚的面食那样，工序非常繁琐，所以就一直没有做它。我这里只能买到吃越南粉用的细米粉，如果你住的地方买得到2-3厘米宽的新鲜粿条/河粉，强烈建议你用那种哦！

 

材料: 

250 克/ 12-15 只 中型虾 

4-5 大块 汤骨 pork soup bones 

2 大块 鸡胸 或 鸡腿肉

1-2 包新鲜河粉/粿条 (Stick Rice Banh Pho Tuoi)

1 把 韭菜 Chinese Chive 

1 tbsp 白胡椒粒  

3-4 tbsp 炸葱酥和葱油

3-4 tbsp 炸蒜酥和蒜油

几颗 鱼丸 Optional 

几颗 水煮鹌鹑蛋       Optional

 

调味：

1 1/2 tbsp 鱼露 Fish sauce

盐适量

2-3 小块/5-8 克 冰糖

 

沾酱：

3-4 朝天椒 Thai chillies

2-3 tbsp 酱油/生抽 soy sauce

 

 

 

1. 把汤骨汆烫洗净，然后放入一口深锅里加入2.5公升的水煮滚转小火继续熬煮30分钟。

2. 虾洗净去壳，去肠泥。虾壳虾头留下备用。

3. 锅里热上1/2杯食油，把虾壳和虾头入锅炸酥后把虾壳和虾头加入刚刚的汤锅里，继续熬煮1个小时。

注：炸虾壳剩下的虾油可以留起来做泰式炒河粉哦！

 

4. 把汤锅里的虾壳虾头和骨头捞出丢弃不用。

5. 把胡椒颗粒用石捣臼轻微敲碎，然后盛到一个用后即弃的空茶袋里，放到汤锅里继续熬制30-45分钟，取出胡椒颗粒袋，丢弃。加入鱼露，食盐和冰糖调味。

6. 间中可以把鸡胸肉入汤锅里煮12-15分钟至熟，捞出冷却用手掰成丝，备用。虾仁入汤锅煮1-2分钟至熟，捞出备用。
 

7. 分别炸好葱酥葱油和蒜酥蒜油。

8. 煮滚一锅水，把河粉，韭菜和鱼丸分别烫好摆在碗里。加入鸡丝，虾仁后注入滚烫的高汤。最后加上葱酥葱油和蒜酥蒜油，如果喜欢的话可以撒一点点的白胡椒粉即可上桌。

9. 朝天椒切碎加上酱油即成沾酱。

这款河粉汤底很鲜，我家俊宝很喜欢，他吃的汤底我不加鱼露，这碗是给他做的，他能吃个碗底朝天，连汤都喝的干干净净哦！

 

 

English -- Ipoh Gai Si Hor Fun