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『药膳』肉骨茶

(2010-12-26 12:03:11) 下一个


去年回乡过年的时候妈妈特别让药材铺配了好多的肉骨茶料包让我带回美国送朋友,茶包是送出去啦,可大家要食谱呢。


答应了吃喝饭团的朋友们要做个肉骨茶的帖子。趁今天下雪。。我就做个肉骨茶御寒吧!


材料:


1 lbs 排骨


1 个猪肚


1 lbs 五花肉


8-10朵香菇 (泡发)


2-3头大蒜 (去薄膜,洗干净)


8-10只豆泡 (切半)


1 包肉骨茶包


1把小白菜/生菜


1把金针菇


调味:


1/2 tsp 酱油膏 (Optional)


1 tsp 盐


1 小块冰糖 (Optional)



先看看所有材料,这里要赞赞(NJ)大中华,猪肚清理得好干净,完全没有味道喔!


把排骨猪肚和五花肉洗干净,然后汆烫再用凉水洗净备用。



把要肉骨茶包打开,小纱布包里的是香料,塑料袋里的是熟地。在一口砂锅里倒入14-15杯水,把药材洗干净,放入大火煮滚,然后转中小火先放入猪肚,煮一个小时。


然后加入五花肉,排骨,泡发的香菇(水倒掉不用),和蒜头,再炖一个小时。


注:这个过程千万不要加盐和酱油喔!



一个小时后,把五花肉和猪肚捞出来,冷却,切块。汤那里可以下盐,酱油膏和冰糖调味。



在炉子上另外架上一口砂锅,把材料全摆好,注入肉骨茶汤(把药材都过滤了)。煮滚,就可以开吃啦!



再做一个蚝油生菜,切一小碗的油条,和一碗白饭或是芋头饭,就是很好的晚餐了。


注:网上抄来的说肉骨茶:『此汤具生血、旺血、补气之功效,甚为滋补养颜,可谓男女皆宜的补品。』



说“肉骨茶”,可能很多人会误认为是一种茶品名称,其实,此“茶”非彼“茶”,虽然肉骨茶名为「茶」,不过,却是一道猪肉药材汤,汤料却完全没有茶叶的成份,反而是以猪肉和猪骨,混合中药及香料,如当归、枸杞、玉竹、党参、桂皮、牛七、熟地、西洋参、甘草、川芎、八角、茴香、桂香、丁香、大蒜及胡椒,熬煮多个小时的浓汤。“肉骨”是采用猪的肋排(俗称排骨);而“茶”则是一道排骨药材汤。


先上一壶茶,你可以用茶水把杯子和餐具里里外外冲一遍,将套装的调料、蒜米、树椒油和辣椒丝倒入餐碟中,以备蘸排骨或佐汤调味之用。然后,在品茶间,一砂锅热气腾腾冒着芬芳药香的肉骨茶便端上来了。其汤极其香浓,有种独特的味道,肉骨也很细嫩,再加些蘑菇或冬菇,就是地道的吉隆坡式肉骨茶了。当然,还可以配上一碗切成寸段的油条,泡在汤里,这种方式吃油条,别有一番滋味。偶尔,摊主会向食客透露汤的秘诀,在于香料的精选和材料的新鲜。而他们每天凌晨5点,便会到摊口来用慢火熬汤,往往要用上三个小时。



【名称由来】

《第一种说法》:  


相传华人初来南洋创业时,生活条件很差,由于不适应湿热的气候,不少人因此患上风湿病。为了治病趋寒,先贤用了各种药材,包括当归、杞、党参等来煮药,但是,因忌讳而将药称为“茶”。


有一次,其中一人偶然将猪骨放入了「茶汤」里,没想到这「茶汤」喝起来十分香浓美味,风味独特. 后来,人们特地调整煮茶的配料,经过不断地改进,就成为了本地著名的美食之一。   


《第二种说法》:  
 
这是最有代表性的「苦力」论,这可说是流传最广也影响许多人将肉骨茶定位成庶民饮食的脚本。   
在一般人的观念里,多把南洋与卖猪仔划上等号;惯性思考的结果,这些被卖来南洋当苦力的先辈们,很自然便成了肉骨茶的创始者,或是参与其中以突显早期华人艰辛岁月的时代角色。有说发生在马来西亚的巴生,有说在狮城新加坡,反正场景不外是港口就是码头,据说在清末时期,那时的华人为了离开动荡不安的国家,到来南洋谋生计。


那个时候,马来西亚为英国殖民地,英国人在马来西亚搜刮了许许多多的资源,需要运送回英国,于是便在巴生(距离首都吉隆坡30公里的城市)建立了深水码头。当时,不少华人因为知识水平不高,来到马来亚也只能以劳力换取薪酬,如当三轮车夫、在码头做苦力或采挖钖米,因此需要有很好的体力。   


为了长时间维持体力和适应热带地区的气候而需要进补。但是,他们并不舍得购买昂贵的中药食材。当时的中医师便把闽南及潮汕一带的饮茶加以改良,并且使用当地出产的胡椒,加上当归、川芎、肉桂、甘草等材料配置成肉骨茶包,让他们在早上出门工作前,炖煮排骨及配上白米饭或油饭,来增加体力,应付工作,在那个时候,肉骨茶属于穷人家的食物。   


由于用药材和猪肉煲煮的汤底除了非常美味可口之外,且营养丰富和抗风湿,并且提供了苦力们所需的能量,所以从此广传开来,后来经过不断发展和改良,便成了现在新马华人社会的特色佳肴。而另一个名称由来就是,据老巴生回忆,战前在巴生南区一带已经有好几位永春老乡在街头巷尾摆卖家乡小食,如蚝干咸饭,肉羹汤以及后来演变成肉骨茶的炖肉骨,只是当时没肉骨茶一词,都说是「吃肉骨」吧了。   


战后有个名叫李文地的人,曾经在这些食摊当过伙计,后来在后街经营起自己的生意,他只卖家乡炖肉骨,并以猪油炒饭取代蚝干咸饭,由于他在肉骨中加进中药配方,大受食客欢迎。当时,由于其药材成分能强身健体,肉骨茶因而大受劳动工人的欢迎,渐渐地肉骨茶获得各阶层人士的喜爱,成为家喻户晓的美食。   


后来,人们更以李文地烹制材料(肉、骨)和他的名字(地)福建音译命名, 「肉骨地」,就有如卖猪肉的阿荣被称为「猪肉荣」一样,再加上吃肉配茶原是永春的食俗,李文地就干脆挂起招牌写上宝号「德地肉骨茶」!于是「肉骨茶」一名正式诞生;同时,坊间也称李文地为「肉骨茶之父」。据李文地后代说,当初包括李文地在内,就只有区区七人售卖这道美食;目前,李氏肉骨茶已传到第四代,烹煮肉骨茶的秘方不外传。还有一种说法就是当地人在品尝这汤底时,都喜欢喝上一、两杯功夫茶来去油腻,所以自此就名为「肉骨茶」了。   



《第三种说法》:   


这是最具「创意」,也让大家见识一下肉骨茶在国外的另类起源说法。话说当年一潮藉男子离乡背井到南洋谋生,其妻特地在行李中塞进一包汤料,意在让他出门在外煲汤自足,以便寄托怀乡思妻之苦。后来,该男人深得一马来女子心仪,委身下嫁;马来新妇决定恪守中国妇道,经考究发现其夫从故乡带来的汤料营养有余口味不足,遂加入肉骨和香料,每日子夜即起,熬汤两时辰,以汤泡饭侍夫。男人汤足肉饱,力气大长,天色未亮,就出门割胶,这就是创意十足肉骨茶起源。   


以上一段是从网站抓下来的,一看就知道绝非出自新马华人之手,想也不会有华人将肉骨茶与娘惹给联想一块吧!在笑话之余,也佩服作者对南洋有所概念,所以故事情节才会出现南洋、割胶等意象字眼,再溶入峇峇娘惹文化的烘托,一同拼凑出一幅「想像」的南洋风景画,为肉骨茶在国外增添一份让人信以为真的绮想,这就是杜撰饮食起源之说的「伟大」了。   


无论「 肉骨茶」名称从何来,肉骨茶从食材到服务皆不停获得改进,已从最初属于「穷人食物」,发展成为今日贫富及男女老幼都喜爱的著名美食之一,是巴生华人最具特色的早餐,更是招待客人的最佳选择。由于巴生肉骨茶的名气响当当,因此,许多外地业者都以「巴生肉骨茶」为名,在外坡做起肉骨茶生意;甚至远至邻国新加坡,都不难找到「巴生肉骨茶」。有人说没去过茨厂街,便不算到过吉隆坡;来到巴生未吃过道地美食肉骨茶,岂能算来过肉骨茶之乡─巴生呢!



《肉骨茶药材香料功效》 :

【当归的功效】补血和血,调经止痛,润燥滑肠。
治月经不调,经闭腹痛,癥瘕结聚,崩漏;血虚头痛,眩晕,痿痹;肠燥便难,赤痢后重;痈疽疮窃,跌扑损伤。


【枸杞子】
降低血糖、 抗脂肪肝作用,并能抗动脉粥样硬化。枸杞子亦为扶正固本,生精补髓、滋阴补肾、益气安神、强身健体、延缓衰老之良药,对慢性肝炎、中心性视网膜炎、视神经萎缩等疗效显著;对糖尿病、肺结核等也有较好疗效;对抗肿瘤、保肝、降压、降血糖以及老年人器官衰退的老化疾病都有很强的改善作用。作为滋补强壮剂治疗肾虚各症及肝肾疾病疗效甚佳,能显著提高人体中血浆睾酮素含量,达到强身之功效。现代医学研究表明,枸杞对体外癌细胞有明显的抑制作用,可用于防止癌细胞的扩散和增强人体的免疫功能.


【玉竹】
  滋阴润肺;养胃生津。燥咳;劳嗽;热病阴液耗伤之咽干口渴;内热消渴;阴虚外感;头昏眩晕;筋脉挛痛。


【党参】
性味甘,平。归脾、肺经。具补中益气,健脾益肺功能。生党参片益气生津力胜。常用于气津两伤或气血两亏。


【桂皮】
温脾胃;暖肝肾;祛寒止痛;散瘀消肿。主脘腹冷痛;呕吐泄泻;腰膝酸冷;寒疝腹痛;寒湿痹痛;瘀滞痛经;血痢;肠风;跌打肿痛


【牛七】养阴清热,安神定志,祛风除湿,止血镇痛。治骨蒸潮热,神经衰弱,风湿疼痛,癫狂,外伤。


【熟地】又名熟地黄或伏地,属玄参科植物,是一种上好中药材,具有补血滋阴功效,可用于血虚萎黄,眩晕,心悸失眠,月经不调,崩漏等症,亦可用于肾阴不足的潮热骨蒸、盗汗、遗精、消渴等症,是虚证类非处方药药品六味地黄丸主要成分之一。


【西洋参】
西洋参性凉味甘,除有补气养阴的功效外,还能清火生津,对津液不足,口渴舌燥具有相当的疗效。长期服用,能提神醒脑、生津止渴、调节平衡,可以提高机体的免疫功能,是进补强身的上佳之选。


【甘草】
功能主治清热解毒,祛痰止咳、脘腹等。喜阳光充沛,日照长气温低的干燥气候。


【川芎】
行气药;祛风药;活血药,活血行气,祛风止痛。用于安抚神经,正头风头痛,症瘕腹痛,胸胁刺痛,跌扑肿痛,头痛,风湿痹痛。


【八角】又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角茴香科八角属的一种植物。
果实与种子可作调料,还可入药。具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外,八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料,也可用在医药上,作驱风剂及兴奋剂。其性温,味辛。有温阳散寒,理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆,寒疝腹痛,肾虚腰痛,干、湿脚气等症。


【茴香】
大、小茴香都是常用的调料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。大茴香即大料,学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品,而它的茎叶部分也具有香气,常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,所以有健胃、行气的功效;有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低,因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

《中国药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛药。茴香烯能促进骨髓细胞成熟和释放入外周血液,有明显的升高白细胞的作用,主要是升高中性粒细胞,可用于白细胞减少症。


【桂香】不加亦可,现在的肉骨茶都没加桂香了。
【主要成分】黄芪、桂枝、丹参等。
【功效作用】益气温胃,散寒行气,活血止痛。用于脾胃虚寒,寒凝血瘀证。


【丁香】
【功 效】:温中、暖肾、降逆。   
【主 治】:治呃逆、呕吐、反胃、痢疾、心腹冷痛、痃癖、疝气、癣症。   
【性味归经】:辛,温。 ①《开宝本草》:“味辛,温,无毒。”入胃、脾、肾经。


【大蒜】
《名医别录》:“散痈肿魇疮,除风邪,杀毒气”。   
《新修本草》:“下气,消谷,化肉”。   
《本草拾遗》:“初食不利目,多食却明。久食令人血清,使毛发白”。   
《随息居饮食谱》:“生者辛热,熟者甘温,除寒湿,辟阴邪,下气暖中,消谷化肉,破恶血,攻冷积。治暴泻腹痛,通关格便秘,辟秽解毒,消痞杀虫。外灸痈疽,行水止衄”。


【胡椒】
 温中,下气,消痰,解毒。治寒痰食积,脘腹冷痛,反胃,呕吐清水,泄泻,冷痢。并解食物毒。   
①《唐本草》:主下气,温中,去痰,除脏腑中风冷。   
②《海药本草》:去胃口气虚冷,宿食不消,霍乱气逆,心腹卒痛,冷气上冲,和气。   
③《日华子本草》:调五脏,止霍乱,心腹冷痛,壮肾气,主冷痢,杀一切鱼、肉、鳖、草毒。 ④《本草蒙筌》:疗产后血气刺疼,治跌扑血滞肿痛。   
⑤《纲目》:暖肠胃,除寒湿反胃、虚胀冷积,阴毒,牙齿浮热作痛。


【香菇】
味甘,性凉,有益气健脾、解毒润燥等功效


【金针菇】
补肝,益肠胃,抗癌;主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、癌瘤等病症。

1. 金针菇含有人体必需氨基酸成分较全,其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富,且含锌量比较高,对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用,人称“增智菇”;
2. 金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质,有增强机体对癌细胞的抗御能力,常食金针菇还能降胆固醇,预防肝脏疾病和肠胃道溃疡,增强机体正气,防病健身;
3. 金针菇能有效地增强机体的生物活性,促进体内新陈代谢,有利于食物中各种营养素的吸收和利用,对生长发育也大有益处;
4. 金针菇可抑制血脂升高,降低胆固醇,防治心脑血管疾病;
5. 食用金针菇具有抵抗疲劳,抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。
6.经常食用金针菇,不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡,而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用,这主要是因为它是一种高钾低钠食品。

【豆腐干/泡】
豆腐味甘、淡,性凉,入脾、胃、大肠经;
有益中气,和脾胃,健脾利湿,清肺健肤,清热解毒,下气消痰之功效;
可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐;润燥生津,用于消渴、乳汁不足等症;用于硫磺、烧酒中毒。

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