山菊知秋

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【懒人菜谱17】我家的陈年老卤

(2011-08-07 18:32:57) 下一个





做卤菜,一次可以做比较大的量,除了PARTY受欢迎,忙碌的上班族平时带饭也很方便,所以应该也可以归入‘懒人菜谱’哈:)

记得第一次乘火车去徐州路过符离集,车窗外飘进诱人的浓香。同学们都抵御不住,纷纷解囊买了小贩篮子里的烧鸡解馋~~~后来毕业分配到徐州,虽然离家太远,但想着能经常吃上符离集的烧鸡还是很开心的:)

洋插队之后,一切都得自力更生。卤菜因为有上述的优点,自然成为俺最早琢磨的菜谱之一。在徐州工作时,已经了解到符离集的烧鸡之所以好吃,秘密就在‘陈年老卤’~~~据说最有名的卤水已经超过百年了呢。

但是,符离集的卤水因为天天高温卤鸡,不会变质,所以没有保存问题。家庭卤菜,一个月做一次就算多了。虽然有冰箱,时间长了还是不行的。后来想到卤料中其实最容易变质的就是糖~~~中学知识,糖最容易被细菌分解变成乳酸(错了请砸哈:)。于是想到用甘草来做替代品,效果非常好~~~我家的卤水已经存了十多年了,卤出来的东西越来越香:)

前不久一个朋友问起卤菜之法,因此拍了些过程图,写出来分享~~~真的是非常简单,希望大家喜欢!

先列下第一次做的材料(参考量):

鸡腿 (4磅)
料酒(至少半瓶)
酱油(生抽4杯,老抽小半杯~~~老抽主要着色,生抽可以根据需要增减或加些盐)
生姜(三五片)
葱白(三五根)

香料请看图片~~~~

如果能买到现成的香料包就省事了:
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买不到也不要紧,能有这几样也马马虎虎可以了,以后还可以添加嘛: {
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从左到右依次是:八角(不要太多,一次两三个就够了);甘草(也不要多,这样的薄片三五片最多);花椒(10粒左右吧,也可以用胡椒);桂皮(一两段吧);草果(也是一到两颗足矣)~~~其它的如丁香,茴香,肉蔻,山奈,砂仁,白芷,辛萋~~~等等,找到就放点,找不到就将就啦:) 先烧一锅开水,用小刀将鸡腿肉厚处划几刀,入开水烫几分钟然后捞出来: {
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其它待卤的食材,如果是肉类,都需要经过这道程序去除血水,这样也更有利于卤水的长期保存。鸡蛋也要先煮熟,敲碎或剥去蛋皮,最后用叉子戳些洞好入味。卤豆腐干洗干净直接丢进去就行了。 烫鸡腿的开水也可以利用一下~~~解冻卤水:) {
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接下来就是找个大点的锅子,先把烫过的肉类或其它食材放进去,加料酒酱油和等配料还有香料。如果还没有漫过要卤的食材,就加些水(或再加些生抽,这个要先尝尝咸淡),烧开后转小火,鸡腿30 - 60分钟;牛腱牛筋猪肚猪耳朵等要两个小时左右。这是成品: {
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再来张近点的: {
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最后像这样把卤水过滤一下装瓶,冷后放入冻箱保存(半年才拿出来煮一次都没有问题:) {
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这是刚从冷冻箱拿出来的卤水~~~保存时适当留一些油脂: {
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以后再卤菜,就把解冻了的卤水倒进锅里,如果不能淹没锅中的食材,就再加些料酒和酱油。另外加一个香料包或跟第一次同量的香料再就是姜葱就可以了。

下面是从前几年的帖子中找出来的一些老照片,给新朋友们做个参考~~~ 卤牛筋~~~边角碎料拌成麻辣的: {
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卤牛肉: {
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卤牛筋和卤牛肉: {
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卤牛肉和卤猪肚: {
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卤猪肚~~~辣的和不辣的以照顾口味不同的客人: {
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这个好像是鸭爪: {
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鸡爪~~~又叫抓钱爪:) {
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又一盘牛肉: {
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卤牛肉撒了好多花椒粉: {
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剩下的卤猪耳加点青椒炒炒~~~香:) {
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这是刚卤出来的猪耳朵: {
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加辣椒油花椒油拌过的猪耳朵: {
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卤好又加辣椒油花椒油拌过的猪肚: {
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开心做菜,谢谢大家!!!



食肉族的朋友也许会担心~~~美味的卤肉吃多了会长磅咋办?

好办!

来跳令人忘忧的桑巴舞!(点击阅读,有视频:)



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阅读 ()评论 (5)
评论
tenyu 回复 悄悄话 在没看到你的料理啊!
沉鱼 回复 悄悄话 回复JaneYu的评论:
完全同意
JaneYu 回复 悄悄话 回复laoliu2010的评论:卤菜做完以后不要马上从水里拿出来,在卤水里泡半天或者泡一个晚上过夜,让其自然冷却,这样既入味又不会风干后变得太硬。另外还有可能是不是你牛肉烧的时间不够?
山菊花 回复 悄悄话 卤牛肉最好选有点筋的牛腱,而且凉菜最好都是冷吃呀~~~我一般都是做好放冰箱过夜,故意让它冻硬一点,然后就能切得比较薄。薄薄的牛肉片吃起来应该不回太硬的。

如果你喜欢软的,可以微波炉热一下或是蒸一下啊~~~这样就跟刚煮出来差不多了嘛:)
laoliu2010 回复 悄悄话 请教一问题, 我大致也是这样做卤菜的, 但我做的卤菜2个小时内尺完大概没问题, 过了象卤牛肉等就变的较硬, 您遇到过吗? 如何解决的, 请指教! 谢谢!!!
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