全麦葡萄干小糕饼 解说泡打粉和小苏打 (图)

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在一本书里（《The Cake Book》）看到如何自制低筋全麦面粉（应当也叫糕粉吧），和大家分享一下，因为你也许买不到全麦的糕粉，但是又想做些健康的烘焙。办法就是在全麦面粉里掺一些玉米淀粉，比例是7/8杯全麦面粉中放2大勺（TBS，tablespoon）玉米淀粉。说实话，我没有实践过，这个比例是书本知识。

今天这里说一下什么是泡打粉，因为我用泡打粉非常多。我在读上面提到的《The Cake Book》，作者是Tish Boyle。一边读一边感叹自己走的那些弯路。在烘焙中用什么材料都是有原理有讲究的，随便替换或是省略一些材料（在没有理论基础的情况下）容易导致失败。对许多人来说可能不是问题，因为只要严格按照菜谱就好了；但是对于我这样不按照菜谱烘焙的人来说，对原料的了解和理解就比较重要了。以前不是很注意，觉得多实验几次就可以了，不是不可以，但是完全不需要reinvent the wheel。以前读菜谱比较注重作者对食材味道和营养的描写，却没有太注意哪些看上去枯燥的基础知识。

泡打粉（baking Powder）是由小苏打粉（baking soda），塔塔粉（cream of tartar）和淀粉混合制成的。在和液体混合以后会长生二氧化碳。烘焙用的泡打粉在和液体接触的时候释放一些二氧化碳，在入烤箱以后会二度释放二氧化碳。泡打粉的保质期应当是一年，时间过久的话就会变得不太好用了。小苏打粉（baking soda）只是在和含有酸性物质的液体（比如酸奶，酸牛奶）时才会产生二氧化碳；而且只要储存在干燥凉爽的地方，几乎没有保质期。泡打粉、小苏打和酵母都是烘焙中用的酵素，不过发的物理和化学作用不同。

原料：

2杯全麦低筋面粉（whole wheat pastry flour）

1大勺砂糖

2．5小勺（TSP）泡打粉

1/4小勺盐

4大勺无盐有机黄油

1个鸡蛋

1/2杯红色葡萄干（如果不够湿润可以泡在温水里15分钟）

2/3杯全脂有机牛奶

半个柠檬皮丝儿（lemon zest）

做法：

1、烤箱预热200度（400华氏）；在一个烤盘上铺好锡纸或是硅胶烤垫；

2、在一个大容器里把面粉、砂糖、盐、泡打粉混合均匀；

3、把黄油切成小块放到盛有面粉的容器里，用手或是专门的工具把面粉和黄油处理成粗砂状；

4、在另外一个碗里打鸡蛋，倒入牛奶；

5、把蛋液倒入面粉容器，用橡皮勺或是筷子把面和好，差不多的时候放入葡萄干拌匀；不要太用力搅拌面否则容易上筋；面有点湿湿的感觉，不能成团；

6、用一个大勺子把面舀出来，做成10个小饼（不要压得太瓷实），放在烤盘中，入烤箱烤15、16分钟就好了。

热量：

每个小糕饼160千卡

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