2杯面（我用的鼎泰丰专用面粉、高筋的），1杯水（稍微少了一点点），半勺盐。 分份以后抹油醒。 做时拿一片，中间用筷子压个印，两头拿起来抖、抻，在案板上甩，变薄变细了就从筷子印撕开，放开水锅里。 羊肉汤是肚腩排加羊腿肉，焯洗（焯水完用热水清洗，避免肉一冷一热）以后，加开水炖，开水能让汤变白。 放几片洋葱，一块姜，一撮小茴香籽。不[阅读全文]
一日两餐
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(2023-01-07 20:29:40)
2杯面（我用的鼎泰丰专用面粉、高筋的），1杯水（稍微少了一点点），半勺盐。 分份以后抹油醒。 做时拿一片，中间用筷子压个印，两头拿起来抖、抻，在案板上甩，变薄变细了就从筷子印撕开，放开水锅里。 羊肉汤是肚腩排加羊腿肉，焯洗（焯水完用热水清洗，避免肉一冷一热）以后，加开水炖，开水能让汤变白。 放几片洋葱，一块姜，一撮小茴香籽。不[阅读全文]
(2023-01-07 20:29:33)
(2023-01-07 20:29:27)
牛尾最近涨价15.99一磅，不过发现老墨店还是5.99，缺点是肥油没有修掉。 我也没修，直接焯水。 焯完水用热水洗净。 炖的时候带着肥，这样瘦的比较润，做好再撇油，另外我炖了5个小时，脂肪炖化了，肉也是我喜欢烂烂的。 用了糖色，1/2杯水+1/2杯糖+1/4杯油炒的糖色。 调味是姜、陈皮，一颗八角，半个指头长的桂皮，香叶一片，一粒白豆蔻，一个草果。 [阅读全文]
(2023-01-07 20:29:22)
想起来找了一下以前做的牛尾，肥油剔的比较干净的生牛尾这样。 焯水用洋葱和姜，捞出来洗干净。 这个是没有做糖色的。用红麴酱的颜色。也可以用北京红腐乳或者宝鼎南乳汁。 炖的时候只加少许酱油，料酒和红麴酱，炖3.5小时，脱骨。 [阅读全文]
(2023-01-07 20:29:17)
(2023-01-07 20:29:10)
河南菜蒸菜的又一个有代表性的做法，看了一下一点不难。 材料：这些是主要的，还有酱油等没照。 葱最好用大葱的葱白部分，姜。 肉片跟葱姜，甜面酱，酱油，红曲酱（这个我自己发挥的）搅和在一起。 红薯粉条煮熟，控干，拌一点油。 这些在一起，往里分批放玉米粉，一点点面粉。 拌匀，然后蒸1个小时。 我看做法有下面铺一张薄面饼。我没做。[阅读全文]
(2023-01-07 20:29:06)
就是猪肉大葱的。 因为前天和的死面，计划包饺子的，但昨天没做。 这块面等于放了两天两夜，有点发了，很软。 这个状态就比较合适做馅饼、褡裢火烧。 锅里： 盛出来 反面 里面 配棒子面粥 蒜 褡裢火烧不是春卷，皮是软嫩的。 调馅就是水打馅。酱油、甜面酱、葱、香油。 褡裢火烧也不是简单的说就是长条馅饼。如[阅读全文]
(2023-01-07 20:29:03)
(2023-01-07 20:28:56)
米粉我没炒，没加八角花椒，因为不想要五香味。 上午泡起，晚上4点做，做时控水，擀面杖压碎。 鱼里面是薄皮辣椒，干豆豉，酒，酱油。 牛肉是牛后腿内腱。有豆瓣酱和甜面酱。 它里面有分布均匀的筋，比较瘦，但米粉包裹的话，蒸了比较筋道、不油腻。 两个菜拌料时均未再加油和盐。 剩下的牛腱做了卤牛腱。 牛肉的蒸1个半小时，中间再加鱼的，[阅读全文]
(2023-01-07 20:28:52)
牛后腿腱心肉，昨天用细的部分做了粉蒸牛肉，筋道弹牙。 大块的做了酱牛肉。 炖得烂（软糯），泡得久（入味），凉得透（好切）。 炖料有：八角、花椒、桂皮、香叶、草果、豆蔻、小茴香籽、陈皮，姜。 每样一小小点，酱油、甜面酱，不放盐，不放葱。 [阅读全文]
