南半球

世路如今已惯,此心到处悠然。
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美食之都东京食河豚

(2021-09-29 14:25:04) 下一个

提到东京,人人想到的是热闹的商业大街,繁华的金融中心。我们看到的却是琳琅满目,大大小小的餐厅酒吧。想不到的是,东京居然有16千家餐厅。华灯初上之时,几乎座座厅堂里高朋满座,酒肉飘香。妻子老同学的丈夫是土生土长的老东京,他自豪地告诉我们,在美食家的圣经 —  “米其林指南”2008年的评选中,东京的餐厅共获得191颗星,而巴黎的餐厅只有97颗星,排名第三的纽约餐厅才仅仅54颗星。这意味着,东京已经在全世界遥遥领先,成为了新的世界美食之都。总以为日本人个个都是工作狂,住家公司两点一线,天天起早摸黑加班加点。真正来了日本才知道,餐厅酒吧温泉舞厅商场,处处人潮汹涌,今天的日本人已经脱胎换骨。

朋友要请我们去吃大名鼎鼎的怀石料理,我却点名要吃河豚鱼。一是怀石料理太贵,要吃自己去吃,不好意思让朋友请。二是这次来日本,有心尝尝河豚鱼,却不知该去哪家店,有人领路自然可以省心不少。河豚名列中国长江三鲜”(河豚、刀鱼、鲥鱼)之首。“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。 蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。” 苏轼的惠崇春江晚景是每个中国人熟悉的诗句。

据说河豚鱼是一种能让人舍身忘死的美味,但其肝脏、血液、卵巢、生殖腺、鱼子均有剧毒,这是一种神经毒,对热稳定,需220以上方可分解,食后舌、唇、手、足失去知觉,全身麻木,血压下降,很快便会窒息死亡。河豚鱼食用之前必须用刀割去鱼鳍,切除鱼嘴,挖除鱼眼,剥去鱼皮,接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏,再 把河豚的肉一小块一小块的放进清水反复漂洗,将上面可能沾染的毒汁洗净。为了避免制作不当造成意外中毒死亡,中国政府曾明文规定不准饭店供应河豚鱼。据说近年来这一禁令已经解除,江南各地均有供应河豚鱼的场所。但想到“拼死吃河豚”的说法和国人粗枝大叶的脾性,似乎不值得为吃一条鱼而冒任何拼死的风险,要吃还是在做事精细的日本餐馆吃吧。

暮色苍茫中,我们在浅草那只巨大的雷门红灯笼下会合,“玄品”河豚料理店就在不远的小巷中。全部木料装饰的店面简朴而极具个性,“玄品”这两个汉字写的颇具古风。整座餐馆豪不奢华,也不单调。日本人也可以算是经济上的暴发户,但他们并没有抛弃日本传统文化对朴素,清淡和本色的推崇。思路慎密,想象力丰富的日本人将现代和传统结合的天衣无缝。记得美国一位著名的日本研究专家曾经讲过:日本是世界上唯一将美学主义提高到宗教一样地位的国家。你只有到了日本,才能真正体会到此言不虚。

在餐馆门前的鱼缸里,我第一次看见了大名鼎鼎的河豚鱼。圆筒状胖胖的身段,约有近半米长,鱼口小头圆,背部青褐色,带着黑色斑点,腹部白色,全身无鳞。对吃河豚鱼颇有心得的朋友介绍说:现在世界上最盛行吃河豚的国家是日本,俨然已成为其饮食文化的重要组成部分。河豚鱼加工是十分严格的,一名合 格的河豚厨师至少要接受2年的培训,考试合格后才能领取执照开张营业。每条河豚的加工去毒需要经过30道工序,一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。

首先端上桌来的是一盆河豚鱼的生鱼片,洁白如玉,晶莹剔透的鱼肉被切成像纸一样薄片,再将这些鱼片在盆中摆成菊花一样的图样,再配以青葱点缀。看上去精美绝伦,简直让人舍不得下筷。吃河豚鱼的生鱼片是不蘸绿芥末(wasabi)的,怕的是盖住了河豚鱼本身的鲜美滋味。吃的时候夹起粉白色半透明的鱼片,蘸着碟子里的柚子酱油调和的味汁放进嘴里慢慢地咀嚼,芸香科植物那略带一点酸和一些甜的味道在嘴里散开,口感细腻,新鲜清淡。下一片蘸了些萝卜泥吃,甜味中又添了轻微的辛辣味道,鲜美无比。

生食是日本料理的精华之所在,只有最灵敏的味觉者才能真正体会生鱼片的滋味。吃其肌理,吃其口感,吃其刀工,吃其原味 ------,这一套日本人精致的品味,从千百年前省柴火的初衷,慢慢发展成了东洋饮食文化的精髓。在日本的顶级餐厅,掌熟食的徒弟一般5年可以出师,管鱼生柜的没有10年的历练,休想单独操刀侍客。日本男人甚至有种迷信,要带女人上床,最好先请她吃生鱼片,只有懂得欣赏生鱼片的女人,上了床不会呆板无趣,这样的女人才能真正共享闺房之乐。我们对日本男人的这种经验自然没有体会,但看看周围的朋友,不得不承认,不能享受美食的人常常也是刻板乏味的人。细考之下,“民以食为天”这句古语自有它多层次的涵义。

紧随着鱼皮拌素菜色拉和油炸面糊裹河豚肉,就是最让人击掌称奇的纸火锅了。身穿黑色合服的侍者端上来一个铺着阻燃白纸的竹篓,放在桌子中央的电磁炉上,慢慢加热清水于纸中。这种特制的纸张不透水不怕热,看着清水在白纸中沸腾翻滚,你不得不佩服日本人的心思独到。和纸火锅一起上桌的是一大盆河豚鱼的鱼肉和鱼皮,还有白菜、香菇、豆腐和粉丝之类蔬菜。鱼肉块块晶莹透亮,鱼皮一面雪白,一面鲜艳的青黑色相间,看着特别诱人。煮熟的河豚肉异常鲜美,入口即化,回味清甜,而且没有一丝腥味;鱼皮脆嫩,滑溜溜的,蘸着柚子醋吃,别有风味。配上日本的清酒, 味道美极了,这真是一次难以言叙的奇特经历,也只有到这一刻你才能真正体会到为什么古人要“拼死吃河豚。”

看这那一大盆鱼肉蔬菜渐渐地全部祭入了我们的五脏腑,侍者将一大碗白米饭和几只生鸡蛋打入纸火锅的清汤中,晶莹有光泽的日本大米是世界上口感最好的大米,近年来出口中国大陆卖出每公斤近200人民币的高价,3倍于日本本土的售价,还供不应求。配上鲜美无比的河豚鱼汤,做成了每人一碗美不胜收的咸泡饭。当侍者将最后一勺泡饭从纸火锅中舀出,被水泡热烤了一个多小时的那张白纸,居然还是完整无缺,真是不可思议。

当我们席卷最后一道甜点,酒足饭饱走出“玄品”河豚料理店,清凉的夜风徐徐吹来,夹杂着浅草寺大雄宝殿飘来的阵阵香火气息,此时抬头遥望繁星点点的夜空,顿觉神清气爽,意境豁然,对热爱生活这句老话无疑又有了全新的感受。

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评论
真无奈你何 回复 悄悄话 烤箱纸, 您知道多[毒]吗
飯盛男 回复 悄悄话 記得很久以前、当時上海市長汪道涵喫完了、應邀写幾個字。写了4個漢字---大味似淡。可能喫過河豚的都会有這個感想。不過、汪市長不知道、大味這2個漢字、在日文中是帯貶意的、粗糙之味的意思
飯盛男 回复 悄悄话 東京方面、也就是関東地方講究是喫鮟鱇、西日本注重河豚。在東京的話喫鮟鱇可能更好些
日本的河豚和中国的河豚又有不同、分類上説長江的河豚是目河豚、日本的那個河豚是虎河豚。其実市場上還有衆多価廉的鯖河豚存在。河豚這詞有個”河”字、河是淡水的、長江的河豚経過海水又経過淡水、味道是与日本的河豚不同的
日本現在的河豚也多為養殖的、毒性比較小了。叧外在日本処理河豚的資格不需要2年培訓等等、只要参加個専門的講座就行了、結業考試也用不着就会給個証、没那末神
順便説下貴文提到的長江三鮮、個人認為刀魚為最、刀魚是世界上所有魚中最好喫的!呵呵呵
timblandnn 回复 悄悄话 国内都是人工饲养的河豚,经过改良,基本没有毒性了,日本大概是没有这个技术。
二胡一刀 回复 悄悄话 国内现在都是人工饲养的河豚,毒性很小。不知道日本的是什么。
6ba6 回复 悄悄话 好奇那纸盆能在电磁炉上感应生热,莫非是含有金属物料的特殊纸片?
mb7568 回复 悄悄话 +100
赵Q 回复 悄悄话 感觉看了这篇文章后,吃不吃河豚都无所谓了,因为剧透的太历害了,真吃了就怕还没文章写的好
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