和刀郎《罗刹海国》之《马骥游墨西哥》--------墨西哥红烧肉

 

“坐地日行八万里，世界美食尽眼底”，欣赏墨西哥人名菜，家喻户晓的红烧肉，是用红辣椒水炖红烧肉。墨西哥当地名为“chile colorado con puerco”，colorado是红色之意，puerco是猪肉之意。此墨西哥版的红烧肉特点是专用瘦肉烹调，经此方法烹调的红烧肉，瘦肉不但不柴，而且如同豆腐一样嫩而多汁。此墨西哥版的红烧肉根本不需要肥肉，就可以把红烧肉做到嫩而不柴。chile colorado con puerco是墨西哥家常名菜，流行于美墨之地。只是一种烹调原理，朋友们可以随意发挥，可以用其它不同的辣椒组合，安此原理烹调即可美味，是米饭和饼的神器级伴侣。

 

华夏大地如今无辣不欢，四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。麻辣火锅，麻辣烫等等构成华夏一景。

 

“辣”字出现在东汉时期，此前的文献中没有“辣”字，“辛”是象形字，是一种尖头圆尾的刑刀，原是专指用于黥面的刑刀，后来经过字意延展引申为痛苦的表情，“辛”成为一种人痛到流泪感觉和表情，后又表述痛苦的感觉。《说文解字》中有“辛痛即泣出”，凡是具有刺激性味道的食物都可以称为辛。“束”是绳子扎结，是绑扎、捆扎。

 

“辣”是捆绑起来黥面的痛苦，辣是辛得厉害。中国原无辣椒，辣椒进入中国是在明末时代，原是观赏之用。到康熙年间尚未流行，只是在一些边远贫瘠之地，因盐税过高，因此“以辣代盐”，因此一直被贵族和上层人士婉拒或者少量品尝。到了辛亥革命之后，才逐步开始在中心城市出现，辣椒在整个华夏大地全面流行，到了无辣不欢的程度，是在改革开放之后的事情了。

 

辣椒原产于墨西哥，被“哥伦布大交换”带到了欧洲和世界各地，华夏的辣椒经由三条路在清初进入。“坐地日行八万里，世界美食尽眼底”，将会推出系列的辣椒介绍。

 

墨西哥位于华夏之西，距离12826公里。巧合之中，刚好合上二万六千里。因敬敬刀郎所作《罗刹海国》之缘由，借用其曲调，和一曲《马骥游墨西哥》只为同朋友们玩玩开心。和的非常之粗糙，未经打磨，蹭蹭热点，见笑见笑。

 

 

《马骥游墨西哥》

 

墨西哥向西两万六千里                                           

辣入骨添心热唇边的火焰起

只为那有辣椒的故乡

回首往事辣心酸

辣心酸细回味曲折人生似辣路

尝遍苦辣皆人生

真善美恶我几回死

少年未识人生路

每一天奔跑着失败辣成痕。

人生辛酸味儿心路的坎坷满足迹

辣辣辣，我要辣出狂野澎湃

辣辣辣，辣出一个自由自在

火辣梦想在心中

放浪不羁辣不惊

打东边来了一个小伙儿他叫马骥

美丰姿 少倜傥 华夏的子弟

只为他人海泛舟搏风打浪

敢于飞翔不畏风险

他见这墨西哥里辣如海

勇敢尝试那未知的味

辣椒绽放出激情的火热

红颜色点燃了激情

祖传味道灼热的插曲充激情这果实

你迷住味蕾蕴藏着一个宇宙

在每一个食谱中你是灼热的记忆

辣辣辣，辣出一个狂野澎湃

辣辣辣，辣出一个自由自在

辣出自己的模样

辣过人生出色彩

祖传味道灼热的插曲充满激情这果实

你迷住味蕾蕴藏着一个宇宙

在每一个食谱中你是灼热的记忆

爱字有心心有好歹

百样爱也有千样的坏

辛束为辣不是那个辣

黥面的刀眼中泪

西边的欧钢有老板

生儿维特根斯坦

他言说辣椒美不用说

到底那辛束是辣还是辣也是刺激

那辣是痛那个痛是辣那辣是痛那痛是刺激

那又辣又痛

是世界美食不解的秘密

[丹哥]

回复 'x潇潇' 的评论 : 哈哈显丑了，草草写的，没打磨过，就是玩乐一下。
我很久很久以前写过很多歌词玩，没去找合作者就隔笔不玩了。

[x潇潇]

刚看到丹哥的《马骥游墨西哥》，哈！丹哥文化人，太有才了！ 想唱……

[丹哥]

回复 '心中之城' 的评论 : 握手心城，periperi酱是我的爱，我直到现在还偶尔做一些。
我曾经吃的很辣很辣，不知道是年龄的关系，还是其它，辣度每年都在减，直到现在的中辣级别。
辣是一件很简单的厨房偷懒行为，辣因为不是味觉，是痛觉，是对味蕾细胞赤裸裸的摧残，人们喜欢痛觉带来的生活刺激感。

[心中之城]

哈哈！墨西哥红烧肉暂且不表，丹哥自创的歌是一绝！太佩服了，也说到了我心里了：
到底那辛束是辣还是辣也是刺激
那辣是痛那个痛是辣那辣是痛那痛是刺激
那又辣又痛
是世界美食不解的秘密

我很想解开这个秘密，我也很喜欢吃辣，无辣不欢。吃过葡萄牙最辣的periperi酱，一滴就可以辣到骨子里，很痛快的说。。呵呵！：）

[丹哥]

回复 'canhe' 的评论 : 谢谢荷姐到访留言，祝福荷姐和家人快乐安康！
我喜欢做各种肉类美食，时间和空间造就了美食，我等有福可以享受这些来自于时间和空间的沉淀。
世界美食和华夏美食的交融一直是我的旨趣，华夏美食是世界美食的组成，我很喜欢华夏的各种卤肉。
小时候第一次吃到大人用腐乳炖肉叹为美味，印象深刻。

[canhe]

再来欣赏和学习丹哥介绍的墨西哥红烧肉。我们家三代男士都是吃肉朋友，尤其红烧肉。看丹哥墨西哥红烧肉的第一眼就想到国内人常吃的腐乳肉，看了丹哥与博友们的互动，觉得墨西哥红烧肉与国内的腐乳汁等扣肉有异曲同工的地方，就是用酱汁锁住肉里的水分，使之不柴。我跟禾儿，暖冬一样不会吃辣，要下辈子学吃了，但家里有会吃辣有爱吃红烧肉的，一定要学会做这道墨西哥红烧肉，给他们一个惊喜。

[丹哥]

回复 '晓青' 的评论 : 握手我爱红烧肉，控肉，封肉，腊汁肉，卤肉，爱吃肥肉。也爱猪蹄。

[晓青]

以前都不知道墨西哥也有红烧肉。红烧肉我喜欢吃肥点的:-)

[丹哥]

回复 '燕麦禾儿' 的评论 : 禾儿来访真的开心，前几天才了解禾儿，很开心可以和您互动。
你说的对极了，肉在酱汁中加热是锁住水分的方法，这也是咖喱中肉都嫩的原因之一。
这个菜是老墨的家常菜，因此辣度可调。我视频中用四种椒：
dried guajillo chilies是主力辣椒， guajillo chilies辣味温和，是一种复合口味的辣椒，具有独特的味觉深度和层次的辣椒，甜味中带有一些轻微的果味。是墨西哥和南美菜中的主力辣椒。
dried ancho chilies辣度很低，味道浓郁而丰富，带有轻微的烟熏味和一些葡萄干的味道，在墨西哥和南美菜系中常常使用。
dried chipotle chilies辣度较高，是特殊的熏味辣椒
dried arbol chilies鸟眼辣椒，是极辣的辣椒品种。
前两种辣椒基本不辣。

另外我介绍世界各地的家庭美食，主要是给朋友们欣赏和打开思路。
开启一些新的方式方法和食材使用。
要给朋友们原汁原味的体现当地正统菜名和做法。
日常家庭烹调时，我也常常融合改变。

这个菜的精髓和贵州糍粑辣椒有一点点像，干辣椒泡水打成酱是关键风味。

[丹哥]

回复 '麦姐' 的评论 : 在互动区看见麦姐很开心！
五音不全是我一生的痛苦，找不到调，一唱歌就掉链子了！

[丹哥]

回复 '悉采心' 的评论 : 采心抬爱了，心如此身不由己了！

[丹哥]

回复 '悉采心' 的评论 : 很想专门写“辣”。夜里写帖时，突然想蹭蹭热度，帖又从辣转到了胡乱写的词。
如果我可以自己哼哼调，喝的会好很多很多，可惜是我的短板。

[丹哥]

回复 '黑贝王妃' 的评论 : 娘娘拿捏住我的短板了，如果我歌声好听，我这辈子都无憾了！

[丹哥]

回复 '南山松' 的评论 : 这个方法做牛肉和猪肉，是老墨家里常常用的方法。

[丹哥]

回复 '海风随意吹' 的评论 : 我爱做世界各国的红烧肉，当海风姐评价。

[丹哥]

回复 '暖冬cool夏' 的评论 : 问得好！
华人无论红烧肉，控肉，封肉，腊汁肉等都是在调味水中炖煮，这种烹调方式，瘦肉易柴，因此需要加肥肉平衡，但如果加了肥肉，需要把肥肉做到肥而不腻，时间才可以做到肥而不腻，这样瘦肉更易柴。
因此扣肉等要肥瘦相间，避免只是瘦的，口感不好。
无论是墨西哥的这款红烧肉，还是我以前介绍的我的心头爱，果阿红烧肉，还是以后介绍的其他红烧肉。
特点都是在酱汁中慢火加热，作为加热的介子，水和酱热传导和热交换完全不同，酱汁和在热交换时所住的部分水，因此很嫩。水煮的方法也是失去水的方法。

[丹哥]

回复 '绿珊瑚' 的评论 : LOL，小伙已经是NN年前的事情了,奇怪为什么心还是小伙，闹鬼了！

[丹哥]

回复 '南瓜苏' 的评论 : 哈哈，谢谢，心是小伙，身体不是了！

[丹哥]

回复 '南瓜苏' 的评论 : 哈哈，如不是想蹭蹭《罗刹海国》的热度，本想长篇大论说说“辣”的前世今生呢！

[丹哥]

回复 '燕京夜话' 的评论 : 这个菜和这个红烧肉一样，是墨西哥常见的家庭菜。

[燕麦禾儿]

好精美的菜肴！请教丹哥，我和暖冬一样，我也不能吃太辣的，只能吃少少的辣。琢磨了一下，这瘦肉不柴的主要原因，是因为打好的辣酱把瘦肉给包裹住了，肉里的水分才不容易流失？那么不能吃辣椒的人，使用红椒黄椒代替可以吗？先谢了！

[麦姐]

来晚了，肉渣渣都不剩了吧？看看视频解馋吧。辣字原来有这么多讲头，跟着丹哥又涨知识了。赞同采心和王妃，《马骥游墨西哥》应该翻唱，丹哥下次的视频配上。

[悉采心]

回复 '南瓜苏' 的评论 : +2

狠同意！！

[悉采心]

从墨西哥的红烧肉讲到咱的方块字”辣“，承转自如一点不违和，文字跟烹饪一样纯熟：）

“借用其曲调，和一曲《马骥游墨西哥》”————光看歌词还不过瘾啊，丹哥应该翻唱一段，这么会吃辣的嗓子，一定比刀郎的还厚实粗粝：））

[黑贝王妃]

好段子，丹哥唱一下子呗，我等着听哈！

[南山松]

鲜艳诱人的墨西哥红烧肉，看着就好吃啊：）

[海风随意吹]

哇塞，一看这红烧肉的照片，情不自禁冲进丹哥的博文。谢谢分享美食！

[暖冬cool夏]

丹哥的视频做的好，时间长短快慢掌握的好，解释得清楚，画面美，配乐美，菜更是精美！
问一下，因为是南方人不太吃辣，这个瘦肉不柴的主要原因是什么？是因为辣椒里面有什么成分吗？如果我放很少的辣椒呢？公司有一些墨西哥同事，他们的菜有时候确实做的好吃的。
丹哥的这首改编的辣椒曲歌词也写得好，有才！

[绿珊瑚]

“打东边来了一个小伙儿他叫丹哥，美丰姿 少倜傥 华夏的子弟。”
+1。
不吃红烧肉，只看丰姿倜傥丹哥听美食哥，足矣。

[南瓜苏]

打东边来了一个小伙儿他叫丹哥，美丰姿 少倜傥 华夏的子弟。

[南瓜苏]

一个辣字，丹哥也能说出这一大段前世今生，赞。

[燕京夜话]

墨西哥红烧肉没吃过，长知识了！下次去墨西哥餐厅要见识一下。 谢谢分享！

[丹哥]

回复 '水星98' 的评论 : 水星兄早安，这几天一直被《罗刹》洗脑，昨夜写文，不堪其扰，混乱和一曲，向下拉拉刀郎高雅的耳音。
我也曾经无辣不欢，追求极致辣，现在只是一般辣辣，不大敢追求极致的辣了。

[水星98]

我小时随父母从北京搬到成都的时候，根本不敢吃辣的。可是后来居然成了无辣不欢，可见其魅力。今天才从多才多艺的丹哥这里学习到了辣椒的由来，原来历史也不长久。《马骥游墨西哥》唱的太好听了，辛束与又鸟真是绝配！

[丹哥]

回复 '可能成功的P' 的评论 : 这几天忙，但也一直听放着各个版本的罗刹海国，很有一些感触，昨晚半夜写帖时，本是写其他内容的，心一动，胡和一曲，天天乱，也向下拉拉《罗刹海国》的高水准。

[丹哥]

回复 'la-vie' 的评论 : 墨西哥人没有熬糖水，也无猪皮增稠，他们用他们的方法，但万理归一，稠度调整易用小火慢煨，常常搅动直到合适。
此红烧肉易多汁一些，主要用于佐餐。

[丹哥]

回复 '混迹花草中的灰蘑菇' 的评论 : 赞蘑菇懂烹调精髓。
是的，我分享给朋友们的是一种烹调原理和理念。烹调之道在于变和融合。
视频介绍不能变，就像向老外介绍麻婆豆腐一样，只能介绍中规中矩的正规做法，且还要告诉他们菜名和出处。世界美食不能说，我学了一个德国猪肉菜，好吃简单，却没有名字，而且德国也有各种菜系。
就像有老外说，我学了一个中国豆腐菜，好吃。却不知道菜名加什么，也不知道麻婆豆腐虽有名，却不能以为这是中国人做豆腐的方法。

[可能成功的P]

“辣辣辣”， 我看了都想吼一嗓子。
成色真美。一定下饭！
要学习丹哥多利用blender。

[丹哥]

回复 'Tina_芬兰' 的评论 : 喜欢肥一点的好啊，只是很多人不大敢吃多，华夏无论红烧肉，客家封肉，卤肉，腊汁肉等都得以肥为主，因为烹调方法的问题，使得瘦肉很柴，因此华夏红烧肉需要肥肉，我也喜欢。久而久之培养了华夏炖猪肉类菜的饮食习惯了。

[丹哥]

回复 '如斯' 的评论 : 古代中国吃“辛”历史很长，但无辣椒。辛祛湿，辛葱姜蒜韭花椒等，唐代很流行茱萸，茱萸微辣，一直是华夏辣类主流，清初辣椒开始流行于边陲，茱萸始退出历史舞台。

[丹哥]

回复 'LoveBBJr' 的评论 :这款墨西哥红烧肉属于墨西哥家常菜，墨西哥人类似的变种很多，我介绍的这款属于简单的家庭版，非常简单的操作。

[丹哥]

回复 '亦缘' 的评论 : 刀郎的歌是地气之歌，简单的白话唱着上口，是真正有流行音乐的底蕴。
中国辣椒的大流行是近代的事情，清末开始只在少数的边陲一代流行，如贵州，云南，四川。湖南属于大山地带，因贫穷而流行。

[丹哥]

回复 'canhe' 的评论 : 这个可以试试，有老墨超市就有辣椒，做法超级简单，辣度可调，家人会喜欢的。

[丹哥]

回复 '紫若蓝' 的评论 : 象若蓝诗人靠拢，美食蘸蘸热点吃

[la-vie]

很诱人，哪天学着做，最后收汁时易粘锅吗？

[混迹花草中的灰蘑菇]

嗯，少了肥肉应该比红烧肉健康一些。感觉丹哥这道菜的步骤和做咖喱牛肉差不多。如果采用替代品，不完全自制酱料的话，还比较容易山寨。学了，谢谢丹哥，篡改你的精美菜谱莫怪哈：）

[Tina_芬兰]

一般我吃红烧肉都是酸甜口的，辣版红烧肉还真没吃过，而且习惯用五花肉，我更喜欢肥肉多于瘦肉，吃着更香。

[如斯]

以为四川人“自古吃辣”，原来这古不过是明末清初。那么四川人在辣椒传进之前吃什么“去湿”呢？好奇。

[LoveBBJr]

赞丹哥的才华。常吃墨西哥餐，第一次听说墨西哥红烧肉。看着红通通的满口生津。

[亦缘]

涨知识，原来辣在中国流行是近代的事情。怪不得古代写吃的很少提到辣呢。
丹哥和的《马骥游墨西哥》用词高雅多了，呵呵

[canhe]

我坐上丹哥家板凳了！看完满嘴口水，是被丹哥的墨西哥红烧肉辣出来的。在休士顿三十多年了，墨西哥菜吃了不少，就是没吃过这款红烧肉。赞丹哥好文！

[紫若蓝]

居然抢到了沙发，赞丹哥的墨西哥美食和刀郎味的墨西哥美食歌！