一日三餐与下午茶
人生是一段旅程
不管别人的生活多么热闹，这一日三餐还是要继续，心情好不好都要吃饭，该做的事情一样得做，还得做得更好了，才对得起自己。眼看着自己的猜想得到了证实，高颜值馒头的第一次成功可谓可喜可贺，下一步自然继续探索，希望成功的经验可以复制，如此才能按照这个方法一直继续下去。
虽然高科技的应用会节省很多时间，比如厨师机和面包机，省了多少人揉面的痛苦。我目前还没有厨师机的使用经验，曾经种草面包机的揉面功能，尝试了一个，用了两次，面包机烧了，因为我加水太少，面包机不堪重负，唉，可怜我的银子。如果要求不高，非得要揉出薄薄的面包膜，或者超柔软的面包，那么手揉可以满足家常的各种需要了，这是我多年做面食的经验。其实馒头表面就算是有坑坑洼洼，里面有大泡的坑洞，但口感都不差的。随着水汽的蒸腾，面香的飘散，刚出锅的大胖馒头总会让我瞬间变换数个馒头的吃法，往往是配腐乳，辣椒酱，鸡蛋蒜，芝麻盐，甚至还有香油盐，甚至只蘸生抽。最后胜出的是最快的方式。一个馒头三口两口下了肚，在意识反应过来之前，已经又撕开了一个，大口吃上。这个馋劲至少得吃三个才能缓解。这就是美食的力量。
但我就是放弃不了，为什么就不能做出特别光滑漂亮的馒头呢？我从自己的看的美食博主的博客和视频里，发酵食品的专业书籍里，甚至于美食小说的只言片语里，寻找契机。手工制作面食，完全靠自己摸索，完全没有人可以交流验证，幸好这次终于略有小成，只希望下次能更好。
先说经常见到的经验分享。面是二次醒发的，揉细腻，或冷水或开水上锅，蒸15-25分钟不等，关火之后停5-15分钟不等开锅，或者用竹蒸笼，或者不锈钢锅盖包布防水蒸气倒流，基本上就是这些。但即使做到这些，馒头的面皮依然有可能是凹凸不平的，打开之后仍然可能是不均匀的，其实除了这些特别机械的经验外，还有一些灵活的小技巧，这些在博客或者视频里很少会提及，美食小说里可能会说上一两句来表示这个技巧的难得，其实也不难，只要你能感觉到。实例讲解如下（我没有具体的份量，全凭自己的经验来做，这个事关键不在于面粉或者酵母的份量，而是在于你的观察和揉制。）。
1. 面粉加酵母温水和成偏硬的面团，只要成团即可，也就是容器内不见干面粉，但面团里可以有白色干面点；醒30分钟后，揉面。搓成长条，从左到右再加从右到左，双手轮流用掌根推揉，变长之后再折起，重复直至面团肉眼可见的光滑，手感明显细腻。为了对比，此时我把面团分成了两份，一份一次醒发造型上锅，另一份二次醒发造型上锅。
2.拿一半的面团，揉成长条后，揪成大小均匀的小剂子，摁成长条，擀成长面片，三折之后换个反向继续擀制，如此反复三四次，面团更加细腻。用擀制的方法能够更好的排出面团里面的气体，而且能促进水面的融合，面筋的均匀延伸，面团里没有残存的发酵气体，才不会导致馒头内有大泡，面筋眼神均匀，水面融合好，馒头结构支撑力强，面皮才不容易坑洼。
3.擀好的小面剂简单揉成馒头，冷水上蒸锅继续发酵，也可温水上锅。这就是一次醒发的准备工作，接下来的就是等待，等待到合适的机会开火。这个合适的机会我没法用具体的时间来计量，或者一个小时，或者30分钟，温度不一样，醒发时间自然不一样，所以需要多多的观察，但也不至于2分钟就看一次，可以按照5分钟或者10分钟的间隔来看馒头的状态，发酵好的生坯眼观比较轻盈，体积变大，手感变轻，轻摁之后会回弹，如果这些很难把握，那就是看体积是原来1.3-1.5倍，但形状还是坚挺的，没有往下趴，这个时候就可以开火了。、
4.火候其实是均匀细密组织馒头的保障。为了避免馒头外层被气泡顶起，我们最好用中大火来蒸，而不建议用最大火，不管是气炉还是电炉。我试过的气炉比电炉火力要低，所以电炉用7档，那么气炉就可以8档，开火之后至上汽蒸18-20分钟，可以闻到空气中散发的浓郁面香为佳。我看到一个说法，说是蒸太久也是不好的，说是过度发酵，疑问是高温蒸熟之后，酵母已经失去活性，为何还能继续发酵呢？但会不会影响已经成型的馒头结构就不好说了，我没有试过，没有发言权。
5.剩下的就特别简单了，关火之后我停了10分钟开盖，馒头没有回缩，馒头的高颜值版终于成功了。
6.二次醒发按照一样的方法来做，颜值却比一次醒发差了一点点，面皮上有可见的细小泡泡，但内在更蓬松一点点。也许只是因为我没有把两次蒸制的初始条件设置成完全一样，所以略有不同。
总结：对小剂子的擀制处理特别特别特别重要，没有这一步，就没有高颜值，当然，也可以手揉，但擀更简单。
开火的时间和火候也很重要，火不能用最大档。
不锈钢盖子包布，一定要是干布，而且尽量是厚一些，否则水蒸气一样会滴落烫死酵母。
还有一点不可控因为，就是火候要均匀。这个一般取决于炉子，火候不均匀可能会造成成型的馒头不是特别完美。
总结完毕。
酱是自制黄豆辣椒酱，不需要霉豆子，制作过程简单。
原材料：煮面的黄豆，切好的红辣椒段（示自己的辣度极限而定，还能再高一点点），切小粒的蒜，菜籽油，香料（看自己喜欢，八角花椒桂皮香叶小茴香葱姜等等），盐必须，糖随意
冷菜籽油，加入香料，中小火慢慢熬制香料酥，捞出香料之后加辣椒，大火烧开后中小火熬制辣椒变软，加入煮面的黄豆，再熬10分钟，加入蒜，再熬5分钟即可，加入盐和糖，拌匀放凉装罐。装好之后的油一定要多出1厘米，也就是以油封口，如果发现油不够，再熬些加进去就好，如果罐子不耐热，最好把油放凉再加。做成之后即可食用，贮藏半个月之后更佳（因为味道融合得更好了）。
黄豆和辣椒和盐的比例问题，不固定其实，看个人口味调整。我喜欢辣，黄豆最多也就是体积上一半，辣椒至少一半，盐按照炒菜的份量来对比，再多三分之一到二分之一，也就是炒菜放的盐如果是1，那么腌菜该是1.3到1.5。
室温贮藏，保质期不知，曾经放过两年，除了辣度降低，其它没有不同。
1. 和好面，擀卷排气后直接成型，一次醒发30分钟后，竹笼屉中火蒸。
2. 买香雪馒头包子专用面粉，筋度合适，保证你的馒头花卷包子又白又胖又细腻。
造型馒头基本都是一次醒发，发酵时间过长，光靠揉，很难控制成品表皮光滑，组织细腻均匀。
动作要快，尤其温度高的地区。一次能处理多少，就和多少面。可以分批制作，控制发酵时间。
有啥问题，可以多交流。
完美的馒头，没法儿不让人怀疑，多半都是加了一些说不明白的料的。
不过和面的时候加一些牛奶是肯定有帮助的。