肉包

上礼拜计算机中毒，光是备份数据和重灌计算机就花了好几天，弄得我们焦头烂额…>_<　唉~~~~~
可能因为下礼拜就要回台湾了，最近非常嘴馋，一直想吃点什么，想到的东西也不光是台湾小吃，还有些杂七杂八的，所以这几天餐桌上的菜式都有点另类，幸好小鱼爸不太挑食，也都能朦混过去。:P

先贴一个上周末做的肉包，是自己打的绞肉包的，加上很多、很多葱，咬一口就有汤汁溢出，真美味啊~:)








肉包
（24个）

面皮材料：
中筋面粉600g，干酵母/ yeast 1.5小匙（8g），糖2大匙，盐1/8小匙。
温水330 ml，色拉油3大匙。

馅料：
去皮五花肉630g，麻油1.5大匙，葱300g。

调味料：
白胡椒粉1/4小匙，姜末1.5小匙，酒1大匙，蚝油2大匙，酱油2大匙。

工具：
食物调理机（food processor），烤盘纸或是蜡纸（裁成约7~8公分的正方形）。

做法：
1. 在搅拌盆里混合面粉、干酵母、糖、盐，分次加入温水拌合。揉成团状之后，覆盖保鲜膜静置松弛15分钟。然后加入色拉油，慢慢搓揉至成光滑面团，再覆盖保鲜膜，静置发酵约1小时（第一次发酵）（发酵前后的照片请看附图C & D）。
2. 将葱洗净切碎备用。把五花肉切成约2公分边长的立方形丁块，放入食物调理机，打成具有黏性的细绞肉（附图A），依序加入所有调味料拌匀（麻油一定要最后才放），然后放入葱末300g搅拌均匀（附图B），静置约30分钟即可。
3. 取出面团，分切成四大块，然后每块搓成条状、分切成六等份小面团﹔案板上洒少许面粉防沾，将小面团的切口朝上，用杆面杖杆成约10公分直径的圆片（中央厚、边缘薄），放置左手掌心，舀一份肉馅摆在面皮正中央，然后一边用右手手指捏住面皮边缘来收拢皱折，另一边用左手以顺时针方向配合右手的速度旋转面皮，最后把折子绕回原点收尾即可。
4. 包好的包子放在一张裁好的纸上，全部排在平盘里，放在温暖处进行第二次发酵，约40分钟至一小时。蒸笼的水滚沸之后，放进包子，以中火蒸约15分钟，取出即可食用。（蒸炊前后的照片请参考附图E & F）

爱厨注：
1. 制作发面的关键在于发酵，只要发酵正常，做好的面食表面光滑，刚蒸好开盖也不会回缩。一般使用的干酵母英文叫active dry yeast，需要经过两次发酵，才能让酵母充分展现活力。第一次发酵，只要室温大约摄氏26~27度就没有问题，而第二次发酵的温度最好能在摄氏40度左右。假如发酵温度偏低，需要酌量延长发酵时间来达到相同的效果。发酵正确的面团，如果用手指按戳，会留下凹陷的痕迹，并且不会立刻弹回。假如面团在按戳之后像个泄了气的皮球，而且感觉面团内部气孔很多、有点酸味，那就是过度发酵了。如果按压面团之后，按压的凹陷处立刻弹回，面团富有弹性，可能是发酵不足。
我的烤箱是煤气式的，最底部有母火随时点燃，所以不用打开烤箱的开关，内部总是有点温温的，这是最适合用来发面的温度。如果担心面皮在发酵过程中变干，还可以放一碗热水在旁边增加湿度。
发酵面食，靠的是酵母菌繁殖生长过程中释放的二氧化碳，来形成面团里的气孔，市售的干燥酵母如同处于沉睡状态，要用温水或是加热面团的方式来使他们恢复活力、苏醒过来﹔有时候会在面团里添加糖或是牛奶，目的是提供更多养分。假如需要加入盐来帮助面团延展性更好，要注意避免与酵母同时放入，因为盐会抑制酵母活动，可以先把盐混入面粉中拌匀，然后再加酵母进去。
市售还有一种速发酵母，英文叫instant active dry yeast，只需要发酵一次即可，揉入面团后，稍微松弛，整型包馅，静置发酵约40分钟~1小时，就可以蒸炊或烘烤，等于省略了第一次发酵。
2. 以前做包子或饺子，都是买现成的绞肉回来，这次改成自己用五花肉绞成肉馅，味道自然加分不少啰!! 我想做的是北方口味的肉包，所以放了很多葱，为了让葱味足，要买粗一点的葱，而且葱绿部分只取1~2吋就好，因为葱的香味主要来自葱白。


附图A:


附图B :


附图C :


附图D :


附图E :


附图F :


备注：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量标示为“少许”，意即少于1/8小匙 ﹔至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。


2007-2-1

[看人世间]

多谢，我要试一试。我做了两次都不成功。第一次我LG 叫BROWN BUN。第二次面发的不好，不过没有BROWN， 皮死死的。