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三色蛋,鱼香茄饼,芦笋凉拌虾

(2007-01-28 12:28:26) 下一个
我的视窗也中毒了,所以这一个多礼拜一直上不来...只能勉强回两个帖子。
重装IE之後好像好一点了,不过还是会down。~~>_<

贴一下最近做的菜和大家分享。年底到了,回顾这一年有很多感恩的事,也谢谢大家的支持与鼓励,祝福大家新的一年都有更多好菜、更丰富的生活。
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三色蛋

材料∶
鸡蛋4个,皮蛋3个,咸蛋3个。
水或高汤半杯,太白粉1大匙,盐半小匙,料酒1小匙。

工具∶
蒸笼,蒸碗或耐热容器一个,蜡纸或烤盘纸一张。

做法∶
1. 准备半锅冷水,放入皮蛋与咸蛋(如果使用生咸蛋),水滚之後转小火续煮5分钟,捞出待凉,剥掉蛋壳,切成丁块备用。
2. 将蜡纸或烤盘纸裁成与容器底部面积相当的纸片,铺入容器里。烧开蒸笼底部的水。
3. 将鸡蛋打散成蛋汁,加入调味料拌匀,倒入皮蛋丁与咸蛋丁略拌,全部倒入容器中,移进蒸笼里,以小火加盖蒸半小时。取出待凉,然後用刀在容器四周划一圈,倒扣取出,切片装盘即可。

参考自克莱儿点心小栈

爱厨注∶
1. 使用熟咸蛋,可以直接剥壳切丁。但是生咸蛋就要煮熟之後才能用。把皮蛋煮过,是为了让蛋里的膏状蛋黄凝固,这样才不会在最後搅拌的时候把蛋汁弄得混浊,影响美观。
2. 没有蜡纸或烤盘纸,可以改用铝箔纸。最好使用底部是平面的容器,这样铺纸容易,蒸出来底部光滑。如果有耐热的玻璃纸或是保鲜膜也是不错的选择。最好等凉了再脱模,比较不会碎裂。
3. 和蒸蛋一样,小火慢蒸是关键,才能蒸出光滑漂亮的成品,避免产生蜂窝组织。还有,蛋汁不能过度搅拌,只要均匀打散、蛋白与蛋黄融合即可,如果搅拌过度产生很多气泡,蒸好也会有孔洞。
4. 太白粉又叫生粉、淀粉、芡粉,成分是植物淀粉(starch),用来为汤汁增稠。


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鱼香茄饼

茄子2条(约350g),绞肉130g。

A料∶
葱末1大匙,姜末半小匙,白胡椒粉少许,酱油1小匙,盐1/4小匙,蛋黄1个,太白粉1小匙。

B料∶
蛋2个,太白粉4大匙。

C料∶
葱末1大匙,姜末2小匙,蒜末1大匙,郫县豆瓣酱1.5大匙。

D料∶
太白粉水(水3大匙+太白粉1小匙调匀),糖1大匙,酱油1大匙,麻油1小匙,料酒1小匙。

做法∶
1. 茄子去蒂,切活页夹(一刀切断、一刀不断),放入半锅薄盐水中浸泡。
2. 绞肉再剁碎至产生黏性,拌入调味料A,搅拌均匀备用。
3. 将茄子捞出,沥乾水分,一一填入肉馅。烧热炸油,混和调味料B成面衣,茄夹沾裹面衣之後下锅炸至两面金黄即可沥油捞出,放在厨房纸巾上。
4. 炒锅加热2大匙油,放入调味料C炒香,然後加入调味料D炒匀,把茄夹回锅翻炒均匀即可盛盘供食。

爱厨注∶
1. 肉馅不要填太满,约0.4~0.5公分厚即可,否则不容易炸熟。炸茄夹的时候,油温要保持中高温,这样茄子比较不会吸油。使用太白粉调面衣目的只是使茄夹定型,由於不是很厚重,这样回锅翻炒的时候里面的茄子可以入味,也比较不会有面衣松脱的困扰。
2. 这道菜用的是中式长茄。虽然做起来棉唆,但是味道很棒,如果有足够时间准备,不妨一试!!^^?也可以把面衣改成面粉加泡打粉的配方(请参考炸香蕉),省略鱼香酱,炸好之後撒点胡椒盐,就是一般的炸茄夹了。
3. 太白粉又叫生粉、淀粉、芡粉,成分是植物淀粉(starch),用来为汤汁增稠。

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芦笋凉拌虾

芦笋1把(削去硬皮、切掉根部之後净重约300g),虾10尾,蒜2瓣,辣椒1支或是辣椒酱1小匙。

调味料∶
盐半小匙,糖半小匙,麻油半小匙,沙拉油半大匙。

1. 芦笋洗净,削去根部硬皮,切成小段。虾子剥壳去肠泥,切成两段备用。
2. 烧开半锅水,加入一小匙盐,放入芦笋烫熟,捞出沥乾水分、马上放入冷水中泡凉;锅里的水继续加热,再度滚沸时,放入虾仁烫熟,捞出。
3. 蒜拍碎切末,辣椒也去籽切碎。混和芦笋与虾仁,将蒜末与辣椒拌入,调匀所有调味料,倒入一起拌匀即可。

芦笋拌虾

爱厨注∶
1. 凉拌菜就不用多说了,很简单好做;芦笋和虾又是好搭档,一起做不但美味,也保证不会失误喔。^^
2. 芦笋只要煮熟即可,泡冷水可以阻止馀热继续使芦笋熟化而变软,这样可以保持口感爽脆。

备注∶
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c.
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c.
* 港台食谱使用的是古制斤两∶1斤=16两=600g;大陆食谱使用的斤两∶1斤=10两=500g。
** 如果份量标示为“少许”,意即少於1/8小匙 ;至於份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的,则标示为“适量”。

2004-12-11
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