广州炒面

前一阵子因为嘴馋，做了广州炒面来吃，饱餐一顿之後果然觉得很满足~~
不过，这个炒面做起来有点烦，因为配料很多，光是备料就要花不少时间，当然啦，料多味美就不用提了，辛苦总是有代价的嘛!!:P

如果你喜欢广州炒面，相信一定也想试试看的吧~~^_^
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广州炒面

（四人份）

材料∶
广式炒面1磅（450g）。葱2支，姜4片。
配菜A∶笋1个（100g），胡萝卜半条（100g），四季豆100g，洋菇5个。
配菜B∶虾12尾，鱿鱼1尾（约200g），鸭胗2个，里肌肉120g，猪肝120g，叉烧肉120g。
料酒半大匙，太白粉1大匙。

调味料∶
A. 水2杯，盐2小匙，糖1小匙，白胡椒粉少许，麻油2小匙，酱油4大匙。
B. 太白粉2大匙，水4大匙。

做法∶
1. 烧开半锅水，放入面条汆烫（大约20秒即可），捞出，冲冷水至凉透，沥乾水分，分成四份备用。
2. 虾去壳与肠泥；鱿鱼洗净切花片；叉烧肉切片；鸭胗去筋切花片。将虾仁与鱿鱼放入温油中泡熟捞出。
3. 里肌肉与猪肝切片，加入料酒半大匙与太白粉1大匙拌匀，和鸭胗一起放入温油中泡熟捞出。
4. 胡萝卜切片，笋切片，四季豆摘头尾去筋，洋菇切片，葱切段。烧开半锅水，放入胡萝卜与笋片烫熟，捞出备用。
5. 平底锅加热3大匙油，放入一人份面条，继续加约3大匙油并轻轻摇动锅子，以中火煎至单面定型且颜色金黄，然後翻过来继续煎另一面，两面都呈金黄色之後，起锅盛盘，请参考附图B。同法煎完剩下三份面条。
6. 炒锅加热2大匙油，炒香葱段、姜片，倒入配菜A拌炒至熟，接著放入配菜B炒匀，然後加入调味料A拌炒，汤汁滚沸时，调匀调味料B，倒入同炒至汤汁浓稠，熄火，将烩料分别盖浇在每份面条上。拌匀使面条吸收汤汁即可食用。

爱厨注:
1. 我每次到烧腊店除了吃烧腊饭之外，最常吃的就是广州炒面了。当香脆的面条渐渐吸收汤汁而变软，然後与材料丰富的烩料相遇，那就是享受一盘美味的序曲了。所以吃之前别忘了稍等一下，把面条拌拌，等面条变软了再入口喔~~^^
2. 广式炒面是一种很细的黄色圆面条，请参考附图A。
3. 做这个炒面比较费时间，因为配料很多，要花不少时间准备材料。做起来麻烦些，但是味道不输烧腊店里卖的喔!!只是这道炒面用油比较多，吃多了会感觉比较腻，所以偶尔做做来解馋就可以啦。
4. 上海人吃的两面黄就和这种炒面的做法很类似，也是把面条煎成两面焦黄，然後淋上烩料。虽说是"煎"，但其实要多放很多油，才能把中间的面条煎透，所以已经比较接近油炸了。
5. 太白粉又叫生粉、淀粉、芡粉，成分是植物淀粉（starch），用来为汤汁增稠。

附图A:


附图B:


备注∶
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c.
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c.
* 港台食谱使用的是古制斤两∶1斤=16两=600g；大陆食谱使用的斤两∶1斤=10两=500g。
** 如果份量标示为“少许”，意即少於1/8小匙 ；至於份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。


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2004-12-16