雪菜豆腐羹, 雪花鸡脯, 豆腐丸子, 芋头西米露

好一阵子没上菜了，因为现在私房高手太多，有些菜做了不满意，都不好意思上来献丑，而且最近大家对摄影效果要求比较高，看我们家简陋的灯光设备，也没有自然采光，照的照片总有点闷，颜色不是很明亮，看到好多高手的美图，实在很羡慕啊!!:))

不过，没关系，好吃还是大家共同的追求目标，所以硬着头皮还是要偶尔冒个泡贴贴菜，向大家报告最近的学习心得。希望大家喜欢这些操作简单的家常小菜!!:D

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雪菜豆腐羹

材料：
雪菜200g（1杯多一点），姜3片，水4杯，青豆仁1/3杯，嫩豆腐1盒（约500g）。
调味料：盐半小匙，麻油半小匙，白胡椒粉少许，太白粉水（太白粉2大匙+水2大匙调匀）。

做法：
1. 把雪菜切小粒备用。炒锅加热1.5大匙油，放入姜片爆香，倒入雪菜拌炒，然后放入水与青豆，水滚之后转中火续滚10分钟。
2. 把豆腐切成小正方形块状。拣除汤里的姜片，放入豆腐，再度滚开时加入所有调味料，煮至汤汁浓稠即可盛出。

爱厨注：
1. 雪菜就是腌渍的雪里红，因为含盐度可能不同，所以放盐的份量请自行斟酌增减。这里用的是罐装雪菜，一小罐的净重正好是200g。
2. 买回来的豆腐要把水分沥干再做。勾芡较重的羹汤类，可能用嫩豆腐比较合适，因为入口软滑，很顺口。
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雪花鸡脯

材料：去皮去骨鸡胸肉2块（约430g），木耳2朵。
调味料A：姜末2小匙，麻油1小匙。
调味料B：牛奶半杯，姜末半小匙，盐半小匙，葱花（葱1支），太白粉半大匙。

做法：
1. 如果使用干木耳，事先用水泡发至胀软，切小片。鸡胸肉顺纹切片，拌入调味料A，静置腌10分钟。
2. 炒锅放入4大匙油，以温油炒散鸡肉至变色，捞出沥油备用。
3. 另置炒锅加热1大匙油，放入木耳炒熟，然后混合所有调味料B，加入翻炒至汤汁浓稠，把鸡肉回锅炒匀即可盛出。

参考自私房小菜小馋羊的雪花鸡脯。

爱厨注：
1. 鸡肉要顺纹切，炒熟之后才不会散碎。姜末与麻油是成菜的关键，不能省略。使用任何不带强烈味道的配菜都可以，推荐使用木耳。
2. 这道菜是私房前任班长小馋羊的名菜之一，想起做这道菜的时候，上私房小菜已经查不到原帖了，所以参考了网友油油整理的私房精华才找到。记得当时他提过这是四川做法，我翻阅了一些旧书，找到的雪花菜做法除了牛奶之外，也有的是用蛋白炒制，所以估计使用蛋白代替牛奶也能做出差不多的效果。（油油菜谱可以在精华区找到）
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豆腐丸子

材料：
老豆腐1盒（净重约450g），白萝卜1块（去皮净重250g），香菇4朵，青豆仁2大匙，胡萝卜丁2大匙，荸荠丁2大匙，盐1小匙，白胡椒粉少许，蛋2个。

做法：
1. 干香菇泡水胀软，去蒂之后切碎﹔萝卜刨丝，挤掉多余水份﹔豆腐沥干，略为挤掉多余水份。
2. 把豆腐捏碎之后拌入萝卜丝里，并加入香菇、青豆、胡萝卜、荸荠一起拌匀。加入盐与胡椒粉，蛋打碎成蛋汁，加入一起拌匀。
3. 烧热一锅油，取约1大匙豆腐泥，用手团成圆球状，掷入油锅里以中大火炸至金黄色，沥油捞出，放置在厨房纸巾上吸油即可。

参考自radish的豆腐丸子食谱。

爱厨：
1. 成品数量如照片所示，正好一盘。香菇的份量至少要4朵以上，味道比较香。其它配料可以自行斟酌变化，只要切碎混入即可。
2. 豆腐与萝卜的水份不能太多，否则黏合力较差，油炸时会裂开、不成团。只要在混合萝卜丝与豆腐泥时用手捏一捏，把多余水份倒掉即可。
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芋头西米露

材料：
槟榔芋（去皮净重）300g，椰奶（coconut milk）1罐（约400g），水1~1.5杯，糖1/4杯，西米1/3杯。

做法：
1. 烧开半锅水，放入西米续煮，水再度滚沸时，盖上锅盖，熄火，焖20分钟。打开锅盖，略为搅拌之后，以大火加热至水再次滚开，同样加盖熄火，焖10分钟即可。把煮好呈透明状的西米过滤出来，立刻倒入一盆冷水中，冷却之后沥干水分备用。
2. 芋头切成小的丁块状，加入椰奶与水一起煮至芋头软烂（不需刻意压烂，如仍有部分块状口感更好），加糖续煮至糖粒溶化。冷却之后移入冰箱冷藏。
3. 食用时，在小碗里依喜好盛入适量西米与椰奶芋泥，拌匀即可。

爱厨注：
1. 煮西米的要领与珍珠粉圆一样，要重复煮开再焖的步骤，避免直接大火煮到完全熟透，这样煮好的成品不会软烂发黏而失去口感，又可避免中间夹生。过一遍冷水可以冲掉多余的淀粉水、使西米口感有弹性。
2. 西米煮熟之后，最好能够当日吃完，而且也要避免长时间浸泡在汤汁中，因为西米或粉圆都会持续吸水胀大，到最后变成一团糊糊，就不好吃了。
3. 芋头搭配奶味很香，不喜欢椰奶的，可以改放奶水（evaporated milk），或是把椰奶与水的份量完全替换成一般的牛奶。
4. 芋头要挑选轻一点的比较好，因为水分少，煮起来松松的，不容易有硬块。

备注：
1杯= 240 c.c. = 240 ml
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml


2005-04-27

[贴心宝贝]

很喜欢你的博客，加入书签，可现在我想做蛋糕却看不到照片了，是我的电脑有问题了，还是其他原因啊？急死了！