六树堂文集
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我记忆中的上海西餐馆
（之八）
徐家祯
(八)
（接上文）很奇怪，淮海路以前是“法租界”，应该西菜馆林立，但是我只记得 淮海路上卖西点、喝咖啡的店铺很多，西餐馆却很少。我在网上看到讲上 海“吃”的文章中，也没有提到淮海路上有什么西餐馆。很可能 49 年前有， 后来，上海的外侨都陆续离开了，西餐馆就逐渐都关门歇业了。但为什么 淮海路的西点店、咖啡馆不关门呢?记得淮海路上有哈尔滨食品厂(五十 年初，好像他们也有一个外国名字，后来变成国营了，就改成“哈尔滨” 了)、老大昌，都是有名的西店铺，大家都经常提起。以前我还记得淮海 路中段，有一家叫“扑尔鹊格良”(名字很古怪，现在记不清究竟是怎么几 个字了，音不会错，字也大致都如此)的糖果店，开在“哈尔滨”和“老大昌” 的中间路段上，以卖糖果为主，后来大概店主离开中国了，就关门了。我 从未看见有人提起过这家店。
淮海路的西点和糖果，做得不比南京路差，他们有的品种，南京路 的西点店还比不过他们，比如，哈尔滨以前有卖一种巧克力花生，一大块 一大块沾上奶油巧克力的花生，不规则形，大大小小称斤卖，真是好吃。 巧克力不甜不腻，花生烤得不焦不生，让人吃了会上瘾。这是我以前走过 “哈尔滨”必买的糖果。“凯司令”也有这种花生糖，但味道不能与之相比。
我讲得出的、淮海路的西餐馆只有一家，就叫“天鹅阁”，在淮海西 路上，不到陕西路口那个路段。店门朝北开。那个路段还不到淮海路最热 闹的路段，所以店面不多，只有几家小店铺，天鹅阁就是其中一家。
记得天鹅阁西餐馆门面不大，好像就是单开间的门面。两三层的房 子里，天鹅阁只占楼下，楼上并无餐厅。天鹅阁最吸引人的招牌是晚上的 霓虹灯上，有一只天鹅，这很吸引孩子的注意。
在我印象里，天鹅阁不卖糕点，但是下午好像供应咖啡等饮料，到 了晚饭时间，就供应西餐了。天鹅阁的店堂是暗呵呵的，两边或者一边设 有“火车座”(上海人把对面对两张长沙发椅、中间一张小长桌的座位叫做 “火车座”，因为跟火车上的座位一样)，中间放着几张小桌子。店堂不大， 但很吸引年轻人去那里喝咖啡、吃西餐、谈情说爱;也很适宜朋友去那里 聚会、闲谈。所以，我记得下午去的话，店里经常是腾云吐雾的，坐满了 年轻人和中年人。
天鹅阁也说是供应法式西菜 —— 在法租界，法式西餐馆多，是顺理 成章的吧 —— 但菜目与红房子差不多，也有罗宋汤，做得也很一般。
但我记得他们有两道菜:一道是蛋煎鱼，一道是葡国鸡。可能这两 道菜在红房子和德大西餐馆都有，但是，我就放在这里谈谈吧。
蛋煎鱼可能也是鲑鱼做的，在煎锅里煎过，两边包上一层薄薄的蛋 皮。这道菜的好坏，主要不但要看调料配得如何，还要看鱼煎得好不好: 煎过头了，鱼就太老、太干;要煎得刚熟，鱼里的汁水都在，这就要看厨 师的手段和经验了。
上海人 爱吃河鱼，河鱼肉质细嫩，只要火候掌握得好，煎出来都好 吃。西方人爱吃海鱼，海鱼的肉质本身比河鱼老，要煎得好很不容易。再 说，西方人喜欢在鱼外边涂上一层厚厚的面包粉或者面粉，煎得不好的话， 吃起来真是味同嚼蜡，叫人难以下咽。
英国人大概是欧洲人中最不讲究吃的民族了，所以，没有一家西餐 馆会夸口说:“我们做英国菜!” 英国人的“国菜”就是一种:fish and chips (炸鱼和土豆条)。在英国，我到处吃 fish and chips(因为别的菜做得更加 糟糕)，在印象里，却没有一家做得好的:面粉涂得厚，炸好之后，就像 一层橡皮;鱼炸得干而柴，吃起来像嚼木片一样;土豆条粗而厚，炸得软 噗噗、干巴巴的，像一根根干树枝条。澳洲人也继承了英国人的食物传统， 每家西餐馆几乎都少不了 fish & chips 这道菜，但是澳洲人的这道菜却做得 比他们的英国老祖宗好多了，即使在 pub(酒馆)里吃 fish and chips，鱼 也大多炸得外边松脆，里边多汁，土豆条也炸得外脆里松的，恰到好处， 非常诱人。但是，我觉得欧洲人做鱼，普遍来说，做得都比英国人要好， 因为他们吃的鱼种类繁多，除了海鱼，也吃河鱼。
另外还需一提的是，吃炸鱼用的调料。在上海的西餐馆里，家家都 供应一种梅林牌子的大瓶酱油，叫“辣酱油”。“辣酱油”味道与普通酱油不 同:前者不但咸而鲜，而且带一点辣味。所以上海人吃炸鱼、炸猪扒，甚 至吃蛋煎鱼，都一定要倒一点辣酱油，而不用普通酱油或醋。到了澳洲， 我发现超市里有卖一种调料，瓶子比上海梅林的辣酱油小很多，但招牌的 颜色一样，也是橘黄色的，味道也差不多，一看出处，原来是英国来的。 看来，上海梅林公司的辣酱油也是西方同类酱油的改良版。
葡国鸡，其实是一道葡萄牙菜，不是法国菜，“葡国”就是“葡萄牙”的 意思。上海话“国”和“骨”，念得快，音差不多，所以，“葡国鸡”，念得快， 就变成“葡骨鸡”了。有的饭馆菜单上就写着:“葡骨鸡”。
“葡国鸡”其实就是用胡萝卜、洋葱、土豆等蔬菜，加上调料，炖出 来的一道菜。有的店里，还加咖喱，那就变成咖喱鸡了。有人说，这道菜 不是真的葡萄牙菜而是以前葡萄牙的殖民地澳门人发明的，这很有可能。
葡国鸡在家里也可以做，而且，中国人的火腿炖鸡也远比葡国鸡鲜 美，所以，我们去西餐馆，很少点这道菜。要吃，也只是为了变换一下口 味而已。记得天鹅阁就有这道菜，但上海其他西餐馆，也有。
天鹅阁我们去的次数不多，一般大概总是逛淮海路逛得累了，就在 天鹅阁吃午饭或者晚饭。但是天鹅阁开业的时间很长，“文革”中还在。是 不是还供应西菜，就不知道了。现在呢?就更不知道它的下落了。
最近看到网上也有人写淮海路的西餐馆，提到几家，叫“复兴西菜 社”、“兰村”、“华盛顿”、“上海西菜社”，以及“宝大”。但是，他们都讲不 清这几家西菜馆具体位置在哪里，只说，都在淮海中路从茂名路到瑞金路 那个路段上，也就是国泰电影院朝南过马路那一段路上;也没有说清这几 家店是在什么时候存在过的。所以，我有点怀疑，那几家店中至少有两三 家其实是同一家店，只是后来合并了、改名了，或者搬迁了而已。在我的 记忆中，五十年代中后期和六十年代前几年，在这个路段上，我只记得有 一家西餐馆，叫“宝大”。很可能，其他几家已经合并到宝大去了，或者已 经关门大吉。
宝大西餐馆具体在哪里呢?就在国泰电影的斜对面，淮海中路坐南 朝北的那排店面中(很可能就是现在的新“红房子西餐馆”那个位置)。那 一排店面中，有两家饭馆，我都去过:一家不是西餐馆，是广东菜馆，叫 “大同”，店面不大，却有三层楼。店虽小，名气却很响，去那里吃饭的人 很多，经常高朋满座。去得晚了，就被请到三楼餐厅去用餐。他们的广式 腊味饭做得好极了，所以这家饭馆是我们家经常去光顾的饭馆之一。但是 “大同”不是西餐馆，所以不在这里详谈了。从大同酒家再往东走几个门面， 就是我要说的宝大西餐馆(也可能是大同酒家在东，而宝大西餐馆则在西: 我现在已经记不清了)。
宝大西餐馆的门面也不大，跟大同酒家一样，窄窄的，是不是也有 三楼我也记不清了，但是二楼则可以肯定，也是餐厅，因为我们去，经常 就坐在二楼餐厅。
我们家不常去宝大吃饭，总嫌他们的菜做得很一般，有的菜还比不 过红房子、来喜和大福里，所以，我们就没有什么理由定要就远而不就近， 专门跑到宝大去吃西菜了。
比如，他们做的罗宋汤就远远不如红房子的，更不用说跟大福里的 比了。宝大罗宋汤的缺点就是:一，大白菜(上海人叫“黄芽菜”)的叶子 切得太大、太粗，那真的是“乡下人”吃的“乡下浓汤”了。二，汤的颜色是 橘黄色的，而不像大福里的罗宋汤，是紫红色的。那就是因为宝大的罗宋 汤里不放红菜头，而我一直说，罗宋汤里的“灵魂”就是红菜头。很可惜， 我吃过的上海各家西菜馆的罗宋汤，记忆中只有大福里的罗宋汤是放了红 菜头的。
宝大西餐馆究竟是做什么菜的，我说不出，因为我们去，常常点的 就是罗宋汤、什锦色拉和炸猪排而已。最近看见有一位笔名叫“畸笔叟”的 在网上作文，说宝大西餐馆也有葡国鸡、炸明虾、鲑鱼和烟熏鲳鱼，我倒 实在记不得那么清楚了，因为在我的记忆中，葡国鸡，我们是常在天鹅阁 吃的;白汁鲑鱼，我们是常在国际饭店吃的;炸明虾，我们是常在来喜饭 店吃的，是不是也在宝大西餐馆吃过，我就吃不准了。
至于烟熏鲳鱼，我倒的确记得是上海五、六十年代西餐馆里我们常 点的一道菜，是不是也在“宝大”吃过，我就忘记了。烟熏鲳鱼取的是鲳鱼 的中段，肉头最肥厚的那段。用烟熏过的鲳鱼，颜色金黄里带一点黑，很 诱人。吃的时候要加调料，一般用番茄酱或上海辣酱油都可以。这道菜我 在澳洲的西餐馆里却从没见过，可能是属于法国菜或意大利菜系的?我不 知道。其实，鲳鱼没有小鱼刺，很适合做西菜，澳洲也有鲳鱼，不知道为 什么不拿来做一道西菜呢?
烟熏鲳鱼在澳洲也可以买到，那是要去鱼店买烟熏好的冷菜了。我 没有买过，说不出他们的味道做得怎么样;我也不知道，澳洲人买了这种 冷菜回家怎么吃法:冷处还是热吃。在上海的西餐馆，烟熏鲳鱼是道热菜， 我在澳洲没见过。
淮海路上的确还有一家西餐馆，叫“复兴西餐社”，我在邓云乡的回 忆录中看到过。邓云乡也是一个“奇人”。以前默默无闻，“改革开放”之后， 忽然大红大紫起来，写了许多杂文，谈《红楼梦》、谈大观园、谈北京的 掌故，也谈上海，但谈得较少，其实他在上海算算也住了几十年，但总归 还是不熟悉吧，没有谈北京谈得多。他还广交北京的俞平伯、上海的陈兼 与、新加坡的周颍南等文化名人，还担任《红楼梦》电影的顾问，到处开 会、出风头。他的杂文就出了十多本。可惜天不假年，后来，大概九十年 代，邓云乡就得病去世了。邓云乡是山西人，长期在北京念书、工作。五 十年代中调到上海来，在一个专科学校教书，就定居终老于上海了。据他 回忆，他刚来上海，因为是单身，星期天经常在复兴西餐社度过。他说， 那时，复兴一客“公司菜”是一块钱，吃好午饭，续一杯清茶，一毛钱，在那里坐一下午，看书、写东西、会朋友。晚上有时换一家餐馆吃饭，有时 就接着在复兴吃晚饭，也是一块钱。我给他算算，要是他每个星期天都在 复兴这么度过的话，一个月也不到十块钱，对他那时七、八十块，甚至八、 九十块钱一月工资的单身汉来说，花费也不算太高呢!
但是，我们是否去过复兴这家西餐馆，我就一点印象也没有了。难 道后来关门了?与宝大合并了?改行做中餐了?菜不好吃，不去?我都说 不出，所以也就不在这里详谈了。（未完待续）
杭州有些人喜欢在风景好的地方喝喝茶。上海工薪阶层讲实惠，肉排、白切鸡（号称三黄鸡），刚工作时流行吃很大的鱼背、鱼尾，满嘴膏脂。
我倒是对历史更感兴趣。顾圣婴上大学没受家庭影响，但后来更惨。郑念养尊处优，文革来了不知如何应对。你算幸运。
博主父亲给定罪是在三叔祖被划成右派后吧？梁漱溟的乡村建设跟共产党分庭抗礼，反而没什么大事。