我记忆中的上海西餐馆
(八)
徐家祯
(八)
(接上文)很奇怪,淮海路以前是“法租界”,应该西菜馆林立,但是我只记得 淮海路上卖西点、喝咖啡的店铺很多,西餐馆却很少。我在网上看到讲上 海“吃”的文章中,也没有提到淮海路上有什么西餐馆。很可能 49 年前有, 后来,上海的外侨都陆续离开了,西餐馆就逐渐都关门歇业了。但为什么 淮海路的西点店、咖啡馆不关门呢?记得淮海路上有哈尔滨食品厂(五十年初,好像他们也有一个外国名字,后来变成国营了,就改成“哈尔滨” 了)、老大昌,都是有名的西店铺,大家都经常提起。以前我还记得淮海 路中段,有一家叫“扑尔鹊格良”(名字很古怪,现在记不清究竟是怎么几 个字了,音不会错,字也大致都如此)的糖果店,开在“哈尔滨”和“老大昌” 的中间路段上,以卖糖果为主,后来大概店主离开中国了,就关门了。我 从未看见有人提起过这家店。
淮海路的西点和糖果,做得不比南京路差,他们有的品种,南京路 的西点店还比不过他们,比如,哈尔滨以前有卖一种巧克力花生,一大块 一大块沾上奶油巧克力的花生,不规则形,大大小小称斤卖,真是好吃。 巧克力不甜不腻,花生烤得不焦不生,让人吃了会上瘾。这是我以前走过 “哈尔滨”必买的糖果。“凯司令”也有这种花生糖,但味道不能与之相比。
我讲得出的、淮海路的西餐馆只有一家,就叫“天鹅阁”,在淮海西 路上,不到陕西路口那个路段。店门朝北开。那个路段还不到淮海路最热 闹的路段,所以店面不多,只有几家小店铺,天鹅阁就是其中一家。
记得天鹅阁西餐馆门面不大,好像就是单开间的门面。两三层的房 子里,天鹅阁只占楼下,楼上并无餐厅。天鹅阁最吸引人的招牌是晚上的 霓虹灯上,有一只天鹅,这很吸引孩子的注意。
在我印象里,天鹅阁不卖糕点,但是下午好像供应咖啡等饮料,到 了晚饭时间,就供应西餐了。天鹅阁的店堂是暗呵呵的,两边或者一边设有“火车座”(上海人把对面对两张长沙发椅、中间一张小长桌的座位叫做 “火车座”,因为跟火车上的座位一样),中间放着几张小桌子。店堂不大, 但很吸引年轻人去那里喝咖啡、吃西餐、谈情说爱;也很适宜朋友去那里 聚会、闲谈。所以,我记得下午去的话,店里经常是腾云吐雾的,坐满了 年轻人和中年人。
天鹅阁也说是供应法式西菜 —— 在法租界,法式西餐馆多,是顺理 成章的吧 —— 但菜目与红房子差不多,也有罗宋汤,做得也很一般。
但我记得他们有两道菜:一道是蛋煎鱼,一道是葡国鸡。可能这两 道菜在红房子和德大西餐馆都有,但是,我就放在这里谈谈吧。
蛋煎鱼可能也是鲑鱼做的,在煎锅里煎过,两边包上一层薄薄的蛋 皮。这道菜的好坏,主要不但要看调料配得如何,还要看鱼煎得好不好: 煎过头了,鱼就太老、太干;要煎得刚熟,鱼里的汁水都在,这就要看厨 师的手段和经验了。
上海人 爱吃河鱼,河鱼肉质细嫩,只要火候掌握得好,煎出来都好 吃。西方人爱吃海鱼,海鱼的肉质本身比河鱼老,要煎得好很不容易。再 说,西方人喜欢在鱼外边涂上一层厚厚的面包粉或者面粉,煎得不好的话, 吃起来真是味同嚼蜡,叫人难以下咽。
英国人大概是欧洲人中最不讲究吃的民族了,所以,没有一家西餐 馆会夸口说:“我们做英国菜!” 英国人的“国菜”就是一种:fish and chips (炸鱼和土豆条)。在英国,我到处吃 fish and chips(因为别的菜做得更加 糟糕),在印象里,却没有一家做得好的:面粉涂得厚,炸好之后,就像 一层橡皮;鱼炸得干而柴,吃起来像嚼木片一样;土豆条粗而厚,炸得软 噗噗、干巴巴的,像一根根干树枝条。澳洲人也继承了英国人的食物传统, 每家西餐馆几乎都少不了 fish & chips 这道菜,但是澳洲人的这道菜却做得 比他们的英国老祖宗好多了,即使在 pub(酒馆)里吃 fish and chips,鱼 也大多炸得外边松脆,里边多汁,土豆条也炸得外脆里松的,恰到好处, 非常诱人。但是,我觉得欧洲人做鱼,普遍来说,做得都比英国人要好, 因为他们吃的鱼种类繁多,除了海鱼,也吃河鱼。
另外还需一提的是,吃炸鱼用的调料。在上海的西餐馆里,家家都 供应一种梅林牌子的大瓶酱油,叫“辣酱油”。“辣酱油”味道与普通酱油不 同:前者不但咸而鲜,而且带一点辣味。所以上海人吃炸鱼、炸猪扒,甚 至吃蛋煎鱼,都一定要倒一点辣酱油,而不用普通酱油或醋。到了澳洲, 我发现超市里有卖一种调料,瓶子比上海梅林的辣酱油小很多,但招牌的 颜色一样,也是橘黄色的,味道也差不多,一看出处,原来是英国来的。 看来,上海梅林公司的辣酱油也是西方同类酱油的改良版。
葡国鸡,其实是一道葡萄牙菜,不是法国菜,“葡国”就是“葡萄牙”的 意思。上海话“国”和“骨”,念得快,音差不多,所以,“葡国鸡”,念得快, 就变成“葡骨鸡”了。有的饭馆菜单上就写着:“葡骨鸡”。
“葡国鸡”其实就是用胡萝卜、洋葱、土豆等蔬菜,加上调料,炖出 来的一道菜。有的店里,还加咖喱,那就变成咖喱鸡了。有人说,这道菜 不是真的葡萄牙菜而是以前葡萄牙的殖民地澳门人发明的,这很有可能。
葡国鸡在家里也可以做,而且,中国人的火腿炖鸡也远比葡国鸡鲜 美,所以,我们去西餐馆,很少点这道菜。要吃,也只是为了变换一下口 味而已。记得天鹅阁就有这道菜,但上海其他西餐馆,也有。
天鹅阁我们去的次数不多,一般大概总是逛淮海路逛得累了,就在 天鹅阁吃午饭或者晚饭。但是天鹅阁开业的时间很长,“文革”中还在。是 不是还供应西菜,就不知道了。现在呢?就更不知道它的下落了。
淮海路上据说还有一家兰村西餐馆,好像有点印象,但不知道在哪 里,也不记得有没有吃过,就不在这里谈论了。
淮海路上据说还有一家西餐馆,叫“复兴西餐社”,我在邓云乡的回 忆录中看到过。邓云乡也是一个“奇人”。以前默默无闻,“改革开放”之后, 忽然大红大紫起来,写了许多杂文,谈《红楼梦》、谈大观园、谈北京的 掌故,也谈上海,但谈得较少,其实他在上海算算也住了几十年,但总归 还是不熟悉吧,没有谈北京谈得多。他还广交北京的俞平伯、上海的陈兼 与、新加坡的周颍南等文化名人,还担任《红楼梦》电影的顾问,到处开 会、出风头。他的杂文就出了十多本。可惜天不假年,后来,大概九十年 代,邓云乡就得病去世了。邓云乡是山西人,长期在北京念书、工作。五十年代中调到上海来,在一个专科学校教书,就定居终老于上海了。据他 回忆,他刚来上海,因为是单身,星期天经常在复兴西餐社度过。他说, 那时,复兴一客“公司菜”是一块钱,吃好午饭,点一杯咖啡,五毛钱,在 那里坐一下午,看书、写东西、会朋友。晚上有时换一家餐馆吃饭,有时 就接着在复兴吃晚饭,也是一块钱。我给他算算,要是他每个星期天都在 复兴这么度过的话,一个月也就十块钱,对他那时七、八十块,甚至八、 九十块钱一月工资的单身汉来说,花费也不算太高呢!
但是,我们是否去过兰村和复兴这两家西餐馆,我就一点印象也没 有了。难道后来关门了?改行做中餐了?菜不好吃,不去?我都说不出, 所以也就不在这里详谈了。 (未完待续)
杭州有些人喜欢在风景好的地方喝喝茶。上海工薪阶层讲实惠,肉排、白切鸡(号称三黄鸡),刚工作时流行吃很大的鱼背、鱼尾,满嘴膏脂。
我倒是对历史更感兴趣。顾圣婴上大学没受家庭影响,但后来更惨。郑念养尊处优,文革来了不知如何应对。你算幸运。
博主父亲给定罪是在三叔祖被划成右派后吧?梁漱溟的乡村建设跟共产党分庭抗礼,反而没什么大事。