六树堂文集
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我记忆中的上海西餐馆
（五）
徐家祯
(五)
（接上文）过了起士林，再往东走，就是国际饭店了。国际饭店里那时有两个 餐厅:一个在二楼，是中餐厅;一个在十四楼，是西餐厅。我们以前很少 去国际饭店吃饭，我不明白原因。我想可能:一则国际饭店排场大，饭菜 价格都贵，而菜的质量却不一定比上海其他餐馆好，何必去做冤大头呢? 二则，不一定知道国际饭店的餐厅是对大众开放的，因为当时，这类高级 旅馆都只对外宾开放，不对内营业，所以不知道他们的餐厅是不是对大众 开放，就不想去吃闭门羹了。
在“三年自然灾害”刚开始时，不知从哪里传来，说国际饭店十四楼 的西餐厅是对外开放的，于是我们就开始去吃饭了。
关于这家饭店，我已经在其他文章中至少提到过两次了，但是今天， 还得再提一提。其原因有二:一则是我与母亲合作的《山居杂忆》里，我 写了一篇〈谈谈沪杭的私人医生〉，里面提到我们在“三年自然灾害”期间 去国际饭店吃西餐的事。于是，有人在网上用讽刺的语气评论说:“看了 书才知道，原来克服肚子饿的办法是到国际饭店去吃西餐。”其实，那位 读者不是没把我的文章读仔细，就是故意歪曲我的原意，因为我在那篇文 章里已经写得清清楚楚:我并不是提倡说，“自然灾害”期间人人可以去吃 西餐。我还在文中仔细算了一笔账，说:即使一个大学生，那时要到国际 饭店去吃一顿西餐，也要花四到五分之一的月薪，所以不是每个人都可以 吃得起的;何况，那时社会上很少有人知道国际饭店西餐厅对外开放的事， 当然就更无法去吃了。
二则是，国际饭店的西餐厅有很多特色，是上海别的西菜馆所没有 的，所以值得在此再谈谈。
国际饭店做的是什么国家的西餐，我说不清，因为那时上海的西餐 馆，供应的菜目都大同小异，实在很难区分是什么国家的西餐。但是要是 一定要我下个结论的话，我觉得国际饭店的西餐应该是法国菜。
当时上海的西菜，除非要单点菜单上的某几样菜(在西方的餐馆里， 这叫“a? la carte”，是个法文词组，在餐馆里用的时候，意思就是吃“单点” 的菜，而不是吃套菜)， 一般所谓的“套菜”( 在西方的餐馆里，叫做“set menu” ，而在上海，则叫“公司菜”。可能是因为以前大的百货公司有餐厅 供应这种价廉物美的套菜，供去公司购物的顾客吃的缘故吧)，都是一块 钱一客，有汤有菜有面包，足够一个人吃饱肚子。国际饭店在我们刚刚去 的时候，也是供应一块钱一客的“公司菜”，并不比一般的西餐馆贵。但是， 过了不久，价格就上涨了:先是涨到四元一客，后来很快就涨到十元一客， 那就吃一顿饭等于一个大学生每月工资的四至五分之一了!
国际饭店的“公司菜”虽然价格跟上海其他西餐馆的一样，但他们的 菜却更加丰盛得多:其他饭店，一个套菜一般是一个色拉，一盘汤，加上 一个主菜(主要是肉类菜，比如:炸猪排)和面包;而国际饭店的一个套 菜包括的项目要多得多:一开始上菜，头一道是冷盆:色拉一小碟;然后 上汤和面包，汤有两种可选:奶油蘑菇汤或烙洋葱汤(上海人读作“各洋 葱汤”);再来一道副菜:白汁鲑鱼;接着上主菜:记得也有两种菜可选: 炸猪排或者汉堡牛肉;最后上来的是咖啡和冰淇淋。这么一客西餐只有一 块钱，现在是简直无法令人相信了!后来涨价了，即使涨了十倍，菜目和 质量还是原样，一点不变。
国际饭店的西菜中，我最喜欢的就是他们烙洋葱汤和白汁鲑鱼。烙 洋葱汤好像红房子也有，但远不如国际饭店的做得道地。国际饭店的烙洋 葱汤是放在一只圆形的高边汤盘中直接放进烤炉中烙的，所以，端上桌子 来时，可以看得出盘子在炉子中烤过的焦痕。因为是盘子直接放进炉子中 烤的，所以，他们的烙洋葱汤端上桌子来时特别烫，味道也更加入味:洋 葱虽烤烂了，与其他汤料完美地混在一起，但还是吃得出蘑菇和洋葱的纤 维。他们的奶油蘑菇汤也很好吃，但就没有烙洋葱汤这种其他店做不出的 特色，所以我们去吃饭，一般都点烙洋葱汤。
最近。我们在网上看到有人回忆国际饭店的西餐，说他们有罗宋汤。 我觉得他的记忆可能有误，因为我从来没有在他们店里吃过罗宋汤，所以， 我觉得他们做的不像是俄国菜。
国际饭店做的白汁鲑鱼，也是别的店里吃不到的，因为这道菜是副 菜，所以，菜量不大，用小一号的盘子装。一片鲑鱼，上面浇着调过味的 奶油汁，不淡不咸，不油不腻，是一道很好的“开胃菜”。
很奇怪，我在澳洲的西餐馆中，从来没有见过有白汁鲑鱼这道菜。 这里的鱼都是用海鱼做的，不是焗就是炸，与白汁鲑鱼的味道相差太远了。 是不是因为澳洲人的口味主要来自于英国人的传统口味，而英国菜，又是 欧洲各国菜中最简单、最难吃的一种，所以澳洲西菜中没有这种美味呢? 我想，白汁鲑鱼这种菜，不像德国菜、美国菜，倒更像是法国菜吧。所以， 我说国际饭店大概是属于法国菜系的西餐馆。
国际饭店还有一个其他西餐馆没有的特色:那就是他们的环境。国 际饭店西餐厅在大楼的十四层楼，高高在上，有朝南的一排大落地玻璃窗。 在窗口一站，南京西路东段和马路对面的人民公园景色尽收眼底。上海当 时还有别的饭馆拥有比这更好的景色吗?
国际饭店十四楼西餐厅，原来可能是做舞厅用的，因为沿着大落地 窗，有一圈高出楼面的、不宽的平台，以前大概是放供舞客们喝咖啡、饮 料、休息的小桌子的。现在，也放着一圈供两人坐的小长方桌。我一个人 去吃，或者跟母亲或弟弟去吃时，总爱坐在这圈高台上，既可俯瞰窗外的 南京路，又可审视坐在“舞池”里的吃客们。当然，那时已经没有了“舞池”， 原有的“舞池”里都宽宽松松地放了一张张小方桌，每张可供四人用餐。餐 桌上，不但铺着雪白的桌布，放着雪白的浆过的餐巾，而且，一套刀叉和 汤勺也放得整整齐齐的:面包上涂黄油的小刀子搁在一个预先放在桌角上 的小碟子上。吃色拉也有专门的小叉子。喝汤有汤勺。吃鱼和吃炸猪排， 分别有两套大小不同的刀叉，顾客从外往里拿不同的刀叉。没吃完色拉， 服务员绝对不会上汤;没喝完汤，绝对不会上菜;没吃完副菜，绝对不会 上主菜;没吃完主菜，绝对不会上咖啡:国际饭店当时的服务员都是训练 有素的老年侍者，不会像现在去上海吃西菜，冷盆、热汤、主菜一股脑儿 都端上桌子，好像服务员恨不得想搬张圆桌面来，把菜都放在中间，再每 人发副筷子，让大家慢慢去分而食之吧!
很可惜，国际饭店的西餐，我大概只吃了半年吧，就关门大吉了! 可能那是因为，一则，所谓的“自然灾害”越来越严重，国际饭店的厨师也“巧媳妇难为无米之炊”，做不出那么几道头的西菜来了;二则，一开始我 们去吃，顾客很少 —— 大概知道他们对外开放的人还不多吧 —— 后来顾 客越来越多，也要很早就到电梯口等开门，于是就干脆关门了。不过，我 们去吃的那半年，可以说几乎是每周总至少要去一次。有时星期六下午大 学政治学习一结束，我饿得实在不行了，就在回家前先坐车去国际饭店吃 一顿才回家。第二天，星期天中午，有时我又与我母亲和小弟弟再去吃一 次。
父亲那时不能跟我们去吃饭，我记得，我们总设法给他带点东西回 家。怎么带的，我却有点忘记了。因为那时限量供应，有几个人就只能点 几客菜，也不允许外带菜出去。那么，我们是怎么带菜给父亲的呢?因为 我记得，只要我母亲去，她总会在包里带一两个铝的饭盒去，将饭盒放在 桌面下面偷偷装了食物带回家给父亲的。难道那时除了公司套菜还可以再 另外单点一个菜?我现在已经完全忘记了! （未完待续）
