桔子熟了

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【厨房拾光】我的胖头鱼厨房历险记（多图）

(2024-10-14 06:10:33) 下一个

看市场上的活鱼肥肥的懒懒的，超市里的虾倒是冰鲜还标着进口，心中却也忐忑就一直没买了吃。可没有鱼虾的日子不太好受，想起数年前延庆吴姐曾觅得野生水库鱼，对当年那几条感觉会吃人的黑鱼也记忆犹新。于是去了微信问，回复是可能过些天会有，我便开始了等待。

终有一天，她先生来了微信，“姐，要鱼吗？” 我迫不及待回复了说要要要，然后再问是什么鱼，补充说鲫鱼黑鱼都可以要。他说，不好意思，这次只有胖头鱼。我一听愣了，胖头鱼？印象中只在餐馆吃过，也只吃过鱼头，这要是自己做、还是一整条的该如何办？再问，回答是鱼头做汤极其营养鲜美，鱼身可以煎炸也可以做鱼丸。尽管犯难，但为了吃鱼，我便勇敢地说，那给我来一条吧，但来条小的试试。不料想，回复是，“姐，胖头鱼没有小的，最小的也六七斤，而且越大越好吃。” 这一听着实吓一跳，六七斤的大鱼抱进了厨房，我又该如何对付？好在，人家可以帮助去鳞去内脏，只是未修理的35/斤，修理的要40元/斤。可要想吃鱼，还要吃到野生鱼，又不想修理，那就得在价格上忍了。六七斤的，要；40元一斤的，要。

就这样，第二天一早，我厨房里的第一条胖头鱼到位了。打开看到乌黑发亮的眼睛和紧致的肉身，便知道是纯粹野生的了。吴姐先生说，他往返跑了百公里，去了白河堡水库拿的，这条共7斤8两312元，还提醒说胖头鱼去腥味是关键。谢过他，再看着这条分了三段的大鱼，接下来的事就有点犯愁了。

瞧这刚到的胖头鱼

先放水笼头下冲洗，去掉残留的血水、鳞片和内脏。边洗边打算，鱼头晚上吃，鱼肉做丸子。一看时间还很早，便简单抹了点盐先进冷藏。心下便开始琢磨，如此好食材，按理说做白汤鱼豆腐最为营养健康，但又恐做不出神往的鲜美味道，到时岂不是既费了周折又令主厨沮丧吃家不爽？！那就做红烧？吃起来下饭，还可掩盖小小的失败？如此纠结几个回合，最终决定做红烧，而且还要微辣。除了鱼头，鱼身呢？做鱼丸要去刺打碎调味下水等等，恐怕会耗去很多白天的时间，思来想去从简省力省时为好，于是取出鱼身直接分袋先入了冷冻。如此一决定，心里顿觉轻松不少。

如何做得美味红烧胖鱼头？信息化时代的好处之一，就是学什么都可以很快找到。找了几条视频学习，得出一重要结论，处理鱼腥是前提和关键。那又如何处理？一是除鳞片、血水、内脏、牙齿等；二是除鱼腹中的黑膜，这是最为土腥味的部分，用铁丝球轻刮即可；三是洗净后必先用盐两面抹了腌20分钟再做其他处理；四是切大块用葱姜蒜水淹没鱼身浸泡，加点料酒效果更佳。有了方法接下来照做便是，于是取出鱼头又细细处理。处理好了腥味的问题，感觉离成功就只有半步之遥了。

最后浸泡中，去腥效果很好

从汁水中取出鱼块，在案板上用厨房纸吸干水分。腌制的过程，准备好辣椒、葱段、蒜头、花椒等备用，没有干辣椒就直接新鲜的代替。一直惧怕热锅油煎的环节，怕油四溅怕烟入肺，戴了疫情时也没用到的N95，但也不敢油太多太热。没有煎太久就取出了备用，再热锅入油爆炒用到的调料，用了一小勺辣油不少葱段蒜片些许花椒以及三只小辣椒。看大厨们视频感觉煎炒调料也是关键，但自己吃讲的是健康做起来也随性。加入水放进鱼块倒点料酒加了勺山西宁化府的醋，大火浇开转至中火炖了8分钟左右，开盖用汤勺不断浇鱼身以入味并收点汁。最后撒入一把吴姐那儿要的小葱，看这美丽的根须和根部，像极了小时候春天里的胡葱。

喜欢的小土葱

马上要出锅的胖鱼头

出锅时大厨一时激动脑残，用汤勺和筷子去起身鱼头，结果瞬间美丽碎了“一地”。好在味道鲜美的不要不要的，和刚出锅的馒头不是绝配也是良配。

美丽碎了“一地”，却也实在太美胃哈哈

待出锅的馒头

次日中午，想做鱼汤挂面。从冰箱取出鱼汤的刹那，想起了年少时过年总吃的鱼冻。鱼汤少了点是遗憾，煮面时加了把乌塌菜，边洗菜边想，哪天要问问城里的高手游士，他知不知道这个菜？及，院子里是否也种了这菜？话说，今天的鱼汤面实在太好吃了，感觉是人生中最好吃的记忆和味道，就冲这我下次还要买胖头鱼。不过，胖头鱼实在太大了，要吃完这7斤8两，还得要有些时日。