《山居岁月》里的炖狐狸

《山居岁月》，又直译做《普罗旺斯的一年》。讲上世纪七十年代，英国人彼得梅尔从大城市搬到南法普罗旺斯定居的故事。第一章里讲到了这个炖狐狸的菜谱，Civet  de  renard  à  la  façon  Massot，意思是马索的炖狐狸菜谱。马索，是书里提到的一个法国老头子。

打一只狐狸，不要老的。注意子弹最好射到头里，因为狐狸头不入菜。要是子弹打到狐狸身子里，会磕崩牙齿或消化不良。

狐狸去皮，收拾好内脏，斩件。收拾好的肉块放在流动的冷水里浸泡一天，以去除腥味（这里用的词语是goût sauvage，意思是wild taste。听起来好像是我们中餐里用热水焯肉块去腥一样，不知道冷水浸泡效果怎么样？）浸泡好的肉块滤干水，趁着有霜冻或者较冷的晚上挂在外面一夜。第二天早上把肉块放到铸铁锅里跟血、红酒、香料、洋葱、大蒜一起微火炖一到两天。据说时间长短跟狐狸的年纪和身体大小有关。炖好后，就着面包和白水煮土豆吃。

这道菜，如果去掉动物血这一成分的话倒让我想起我家常做的一道法国菜：bœuf bourguignon（红酒炖牛肉）。在我家，这道菜已经被精简到了牛肉切块翻炒断生后，放入意大利番茄酱煸炒出香味，加入胡萝卜块、几个小土豆、洋葱块、大蒜、迷迭香、百里香和红酒炖一个小时的样子，就可以出锅吃了。一般我们就直接吃，不再配任何其他碳水。有几次我把新鲜牛肉换成了corned beef，炖出来味道也奇佳。

听起来是不是其实也跟中国菜差不多？只要把酱油换成西红柿酱，然后配菜变成胡萝卜和洋葱；撒的葱花改成百里香、迷迭香或者意大利香料。就摇身一变为西餐炖菜了。

南法的普罗旺斯省我还没去过，但是我去过离普罗旺斯两个多小时车距的伊泽尔省。下次要去南法看看，住点日子，感受一下山居岁月的乐趣。图文是山居岁月的中文译本封面，我没读过，豆瓣上评价蛮不错的。