烤箱边的烘焙笔记
寻找有时，失落有时；保守有时，舍弃有时
令人眼花缭乱的酵母世界，是面包的起点，自然界中上千种的酵母菌（还有许多未知的），各自精彩，每一种都能产生不同的风味，，，，
随着对酵母世界认识地加深，越来越感觉到那些水平高超的面包师傅们和搭配功夫一流的时尚达人们好相似哟，为何？因为每一位面包师整天研究琢磨着，期望找到一个独特的酵母起种来诠释自己与众不同的面包风味，只不过一个是在烤箱边，一个是在时尚潮流上，，，
酵母的来源主要是水果和谷物，几年前曾按照德州农民的配方用黑麦做过天然酵母，黑麦酵母浓厚醇烈的香味，不仅给烘焙带来极大的乐趣，更重要的是天然酵母具有一般商业酵母无法比拟的营养健康元素，，
黑麦酵母的培养方法http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201605/912630.html
最近又看了几位烘焙师傅的博客，认识了培养方法更简单的葡萄干酵母，于是厨房里就拥有了两种天然酵母：做粗旷型的硬质面包呢，就用醇香厚重的黑麦酵母，柔美细腻的软式面包呢，就配搭清新甘甜的葡萄干酵母，，突然间，感觉自己好像也“时尚芭莎”起来了，，，
简单方法培养葡萄干天然酵母的笔记（对微生物原理的引用可能不是很精确，主要是总结出方法）
天然酵母的领域虽然很深，但是那些高超的面包师们还是从理论和经验中，总结了许多有迹可循的培养方法，从酵母的行为上去理解，一切就变得简单可行了，，
葡萄干和所有的水果一样，在表皮上原本就附着少量的酵母，这是酵母菌的来源，培养酵母液的过程就是给酵母菌提供一个合适成长的环境，让水果表皮含有的少量酵母大量繁殖，达到一定浓度，成立酵母军团。
1，酵母的食物的葡萄糖类的单糖，一开始在葡萄干培养液中，要加入一定比例的葡萄糖，其目的是供给酵母第一阶段的营养，让少量的酵母快速成长繁殖，当葡萄糖消耗完以后， 培养液中一件有一定的酵母数量，之后这些酵母再派遣酵素（酶）去分解 葡萄干中含有的其他多糖，让更多的酵母出芽生殖，
2，所以一个简单的配方比例 葡萄干：水：葡萄糖＝1:4:0.25
3，酵母是兼性，在有氧和无氧的环境中都可以生存，酵母在有氧的环境中执行呼吁作用，在无氧的环境中执行发酵作用。
培养液里的环境是复杂的，各种菌类都在里面彼此竞争，如何让酵母菌在这一过程中更有竞争力，更强壮呢？于是面包师们就采用了优势菌种法来培养：在培养酵母的容器口上，罩着一个塑料袋，扎紧，一开始提供有氧有葡萄糖的密封环境，让酵母菌和很多喜氧性的菌类一起竞争，能够存活下来的必然是百炼成钢的酵母，等塑料袋里的氧气耗尽，不能够在厌氧环境生存的菌类就自然消灭，例如一些影响发酵的微菌，这样几天后酵母菌自然而然就在培养液中占据优势地位，成为优势菌种了。
在实践过程中，会观察到刚开始塑料袋因为装了空气是鼓的，而后几天氧气耗尽了，塑料袋会萎缩憋下去一些，之后开始酵母进入发酵作用，产生二氧化碳和酒精，又会鼓起来，等酵母消耗完培养液中的养分，也就是酵母浓度最大活力最强的时候，这个时候会看到塑料袋再次萎缩，也意味着酵母没有东西吃了，开始要闹饥荒了，赶快把酵母液倒出来，做成发酵种，没有用完的酵母液放冰箱冷藏保存，让酵母宝宝们休眠，当后备军。如果那天一不小心，发现酵母种发酸发霉，就把冰箱保存的酵母液取出回温，再次做成新鲜的发酵种，那就又有活蹦乱跳的酵母使用了！
4，酵母菌只会做布朗运动，说白了就是酵母不会游泳，所以在培养期间，有事没事把培养酵母的瓶子摇一摇，
5，在培养酵母液的过程中，温度最好在25°C的环境中，天热就放地下室里培养。
懂得这样简单原理后，还真是信心满满，每天给它晃动几下就搞定了，不挣扎了，决定从葡萄干培养液（种液）开始！，
葡萄干到处都可买到，水呢，我是直接用自来水，如果你是绝对追求更高境界的，就用有机葡萄干和矿泉水吧，没有葡萄糖，也就用糖和蜂蜜凑合吧，，，
但是所有要使用的容器用开水烫一遍消毒，一定要保持容器干净，干燥，无油，
第一阶段，葡萄干酵母液培养阶段（种液）
材料（想多做些就加倍）
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葡萄干 50克
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自来水 200克
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葡萄糖 12克 或 蜂蜜 6克＋砂糖 6克
工具
容积约有1升的玻璃容器一个，方便培养液摇动时，不会有液体溅出容器，干净塑料袋一个，
做法：
1，玻璃罐洗净，用开水烫一遍，晾干，确保玻璃罐内部是干燥无油的，
2，放入所有材料，摇晃玻璃瓶，使所有材料混合均匀，把塑料袋中先灌入一些空气，封在玻璃容器口处，扎紧塑料袋，然后把容器放置在25°C环境中，下面的5到7天中，只要早晚晃动容器几下。就可以坐等酵母宝宝们出生啦，
我是用了7天的时间才把种液做好，但是酵母是活的，它可不 喜欢照本宣科，自己观察吧。
过程记录如下：
第一天，没有啥变化
第二天，开始有葡萄干浮上液体表面，有小气泡冒出来，，液体颜色开始变深，塑料袋没有变化
第三天，更多的葡萄干和气泡浮上表面，塑料袋开始有一些萎缩，意味着氧气耗尽，无氧阶段开始了
第四天，葡萄干全部浮上表面，塑料袋有开始撑开膨胀变大，酵母开始产生越来越多的二氧化碳
第五天，塑料袋撑开更大，塑料袋内壁上有水珠出现，这也意味酵母菌完占据主要地位，成为优势菌种啦，
第六天，酵母菌军团继续成长壮大，更多气泡产生，还可以听到气泡浮上种液表面的“噗噗”的唱歌声
第七天，早晨塑料袋还是鼓鼓的，看来酵母宝宝还有粮食吃呀，继续等待塑料袋再次憋下去，下午在看的时候，塑料袋开始萎缩，意味着酵母种液培养过程顺利完成。
早晨： 下午：塑料袋开始萎缩，可以取出酵母种液了
＊准备要使用的所有工具，洗净，开水烫一遍，晾干
取下塑料袋，可以闻到种液发出浓浓香甜的酒味，把葡萄干种液倒出，过滤出葡萄干，容器底部会有很多沉淀物，不要丢了，记得吗，酵母不会游泳，大部分都沉淀在容器底部。
浓浓酒香味的葡萄干酵母种液
第二阶段，喂养酵种
在这一阶段，是把第一阶段培养葡萄干酵母种液过程中获得的足够浓度的酵母变成酵种，就是不断加入面粉和水，提供给酵母营养，让获得的酵母继续茁壮成长，直到形成一个稳定的状态。
＊需要一个容积为2升的玻璃容器和搅拌勺，开水消毒，要保持干燥干净。
做法：
1，第一次喂养，取100克葡萄干酵母液种液，放入容器中，加入100克全麦面粉，拌匀，容器盖子不要完全拧紧密封，25°C下放置4到6个小时后面团会涨大一倍，这说明第一阶段获得酵母种液的活性和浓度 足够，涨大一倍后，拧紧容器盖子，把酵种放入冰箱冷藏保存，
2，隔天第二次喂养酵种，取出容器回温30-60分钟，再加入50克全麦面粉和50克自来水，拌匀，盖子不要完全密封，同样室温下放置4-6个小时，酵种面团涨大一倍后，拧紧盖子，放入冰箱冷藏保存，
3，第三天，重复同样的步骤，取出回温，再加入50克全麦粉和50克自来水，拌匀，同样室温下放置，不到4个小时，酵种面团就涨大到一倍多，盖紧盖子，放入冰箱冷藏保存
4，第四天，最后一次喂养酵种，重复同样的过程，取出酵种回温30-60分钟，加入50克全麦粉和50克自来水，拌匀，室温下2-4个小时，酵种面团就涨大到3倍，此时酵种已经非常强壮，直接拿来做面包馒头包子吧！
这时酵母种基本上就可以放冰箱冷藏保存，让酵母菌休眠，一个星期取出来喂养一次，让酵母恢复活力就可以持续使用了，
如何喂养酵种呢？和喂养黑麦酵种的方法一样，每次做烘焙时，从冰箱中取出酵种，回温30-60分钟，加入面粉和水，喂养一次，唤醒酵母，恢复活力，大概3-4个小时，酵种就可涨大2-3倍，然后取出烘焙所需要的酵种量，剩余的酵种，再在室温下放置几个小时，让酵母饿透，看到酵种在最高处开始向下回落时，再喂养一次，让酵种稍稍涨一点，就放入冰箱冷藏。
至于一次要喂养多少量的面粉，其实各个国家的面包师傅，都有不同的诠释，各种比例都有，根据面包的口味而定，原则上不要超过原酵种的总重一倍，我基本使采用酵种：面粉：水＝1:1：1，
例如每次烘焙我需要150克酵种，则采用100克酵种＋100克面粉＋100克水，总共保留300克酵种在冰箱中，
＊注意到了吗？这次我是用全麦粉喂养酵种，优点很多，不仅活力四射，最大的优点是一点也不酸！
这次酵母的培养过程中，还是出现了2个比较大的错误
1，购买葡萄干时，没有看清成分，买回来一看是含有油的那种葡萄干，要买纯葡萄干；
2，第一次培养葡萄干种液时，容器太小，晃动时，种液都溅出来了，套着的塑料袋太大，过程中根本看不到塑料袋体积的任何变化，，
分享几个天然酵母的简单配方，
＊直接法软式面包：橙香奶油面包卷（8个，每个70克）
材料配方：
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高筋面粉： 250g 100%
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盐: 4g 1.6%
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糖: 15g 6%
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鸡蛋: 50g 20%
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牛奶: 120g 48%
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黄油 25克 10%
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天然酵母酵种： 100g 40%
面包夹馅为香草卡仕达酱和糖渍橙皮，烘烤温度220°C 烘烤时间13分钟
看看面包内部组织还是很轻柔软绵的，
＊直接法硬式面包：黑麦小餐包（5个，每个100克）
材料配方：
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高筋面粉： 210克 87%
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黑麦粉 ： 30克 13%
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盐 ： 6克 2.5%
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水 ： 160克 67%
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天然酵母酵种 96克 40%
烘烤温度230°C 烘烤时间20分钟左右
面包口感外脆内软，基本合格
＊也可以用天然酵母来做poolish 或biga 酵头，做比较大个的乡村面包，铸铁锅烘烤，
详细配方http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1026821.html
＊当然更可以用来做包子，馒头了
炝面馒头配方：
200克天然酵母种酵种
230克AllPurpose面粉（或全麦面粉），
10克糖（可以不加），如果不想馒头太硬可以适当加点水。
33°C 发面 40分钟醒发，大火蒸 15分钟
