回归传统——天然酵母培养记

接触天然酵母（sourdough）大概是在6年前吧，那时网上一些烘焙高手们纷纷晒出自制的天然酵母，我也就是那个时候一头就扎进这个坑里的。开始好几次培养的天然酵母都失败了，在快放弃的时候，网上热情的焙友们给我推荐了两个网站（sourdoughhome.com，bike9.com)，又仔细查了好多资料，渐渐了解一些天然酵母的原理习性之后，在他们的鼓励下又鼓起勇气挑战这个充满传统魅力的老酵母。从此一发不可收拾，深深爱上天然酵母独特的风味，再也舍弃不了。

当然有了天然酵母，并不是说一般的商业酵母就不好，对于增加面包的口感也好，激发面粉的风味也好，天然酵母对热爱烘焙的人来说只不过是一种锦上添花的追求，乡间磨房老爷爷烘制的面包是面包。大街上精美橱窗里的 面包也是面包。

所谓的天然酵母，是用水果，葡萄干或黑麦粉等作为培养用的养分，聚集飞散在空气中的酵母菌和乳酸等菌类来作为发酵种。小时候，家家做馒头的老面头，还记得吗，就是天然酵母！

网上太多关于天然酵母的资料了，各路高手们对天然酵母的分析到极致，到处可以搜索到需要化学博士才能看懂的图表和名词。曾经不自量力的试着能读懂，后来在读“圣经”创世纪那章的时候，知道3000多年前埃及就有酒政和膳长了，可见他们已经知道如何用酵母菌种来酿酒和烘焙面包了，那时候的人们大概不会知道什么是厌氧细菌和酵素吧！还有家乡的外婆和妈妈们也不知道啥叫优势菌种吧，但是她们不是也做出了香甜的馒头和大饼了吗！

所以抛开一切令人云里雾里的理论知识，去深信一个道理，实践再实践！

所以还是把来自网络我参考多次的天然酵母配方简简单单分享出来（也是谢谢一位热心网友的提醒，用了多年才知道配方来自面包达人德州农民，我只是记录下当时的具体时间和酵母的状态，天然酵母的变数很大，要根据酵母的状态来调整喂养时间，不能照本宣科。如果想更精进直接参考她的新浪博客）。在这个百家争鸣高手如云的时代，有时未必能把握好每一个术语和要素，偶尔会反思一些，这真的那么重要吗？对于每一个单单喜欢烘焙的人来说，用不太精确的文字记录下那一刻对烘焙的最真感觉，不期望有深刻见地和火花四溅，一切就会变很轻松易行。

 

第一阶段 - 种液配方来自《The Bread Baker's Apprentice》

 

天然酵种里包含很复杂的一个生态环境，其中对我们最重要的是yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌），yeast是面包发酵膨胀的主力，而 lactobacillus则制造一个酸度很强的环境，使其他有害细菌无法生存，这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的 环境（就是种液）让原料里的yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）茁壮成长，直到形成一个稳定的状态（酵种）。

 

开始培养种液之前准备好笔和纸，便于记录每天的时间和状况。

 

第一天早晨：

黑麦粉（Rye） 60克

常温水 8 5克

 

 

每天固定一个时间便于记住制作时间，例如我是早上8点钟开始混合水和面粉。

野生yeast（酵母菌）到处都有，所以用来做种液的原料也千奇百怪，现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。试过好几种原料还是绝对黑麦粉酵母活性最强。sourdoughhome.com网站的作者详细介绍过水质和漂白粉对酵母菌的影响，一般水质硬的地方建议用瓶装水。培养天然酵母毕竟是一个长期的过程，所以就要考虑找到最方便便宜的办 法，否则难以持久，所以先试自来水，混合粉和水。

 

第二天早晨：第一天24小时过后种液没有多少变化，面糊也没有酸味，

 

把第一天的种液和60克高粉，57克常温水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置24小时。

 

第三天早晨：书上说今天很关键，第三天早晨观察种液应该有涨50%，这次涨了 好多，有大量气泡

 

这时取其中一半（按重量大约131克），加入60克的高粉，57克常温水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置24小时。

 

第四天早晨：

种液应该至少涨了一倍，如果没有就再等12到24小时，反正要涨一倍。取其中一半（按重 量大约124克），加入60克高粉，57克常温水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置。

等待种液要一直到涨一倍，可能是4小时到24小时。非常感恩，我的种液在室温23C左右用了6个小时就涨了一倍，没有任何霉点，尝一下，有些苦味和酸味。也就是在第4天下午，我的种液就已经达到要求了！

 

然后取出上面的种液99克， 混合227克高粉，227克常温水放入干净的容器，加盖，室温放置6小时，看到有很多泡泡产生，这说明到第四天晚上我酵种培养好啦！

这就可以把它正式变成酵种了。

 

 

如何喂养酵种

 

喂养的重量比例是酵种：水：粉 ＝１：１：１（既水粉比例１００％），网上采用的各种水粉比例都有，但是水和粉的总量不能少于老酵种的量，否 则营养不够，酵种吃不饱。例如每次喂的时候，我是取老酵种，水，和粉各150克，拌允，放入干净容器，加盖。多出的酵种丢掉，否则会越喂越多， 无法维持。

 

 

种液变为酵种喂养分两个阶段：

 

１）婴儿期 -- 书中介绍酵种生成的头５天，还比较脆弱，室温保存，每天喂２次，即每12小时喂一次，每一次酵母种都必须涨至一倍以上。实际上我的酵母种第一次喂养只花了8个小时就涨一倍（也就是到第五天早晨）；所有我第五天就喂养了3次，到第6天，只用了6个小时就涨到最 高，明显比第一天茁壮了不少，第七天酵母越来越强壮，开始散发老酵母特有的香味，略略有点酸味。所以我的酵母种婴儿期只用了3天。

 

２）成熟期 –过了婴儿期，我是第八天早晨，最后喂一顿，等到开始冒泡，放入冰箱冷藏保存。从那天起，每周把酵种取出冰箱一次，回温一个小时后，加入与酵母种等量的水和面粉（也可以时全麦粉），混合均匀，12小时内必须至少涨至一倍以上，这时酵母种就可以直接拿来做各种面包里，然后每次都根据需要的量留下一些酵母种，我一般每次固定留下150克的酵母种（多余的扔掉，否则会越养越多，再加入等量的水和粉，共计450克酵母液混合，等到开始冒泡放入冰箱冷藏。我基本一周要做2到3次面包，所以每周喂养酵母种还是比较多的，活性维持的比较好。每次酵母种都可以涨至2到3倍。

有一个问题我现在还在寻找解决方法，就是随着培养的次数加多，酵母种会越来越酸，网上的解答是酸味来自发酵过程的副产品：醋酸。如何去掉醋酸味，在网上也没有找到特别可行的方法。我用的方法加一点碱面中和，但是会对香味有一点影响。总之学无止境，在烘培的路上慢慢学习摸索吧！

 

天然酵母可以拿来制作各种杂粮健康欧包，法棍，软式面包，可颂等，经过几年的练习，基本可以用100%杂粮来做面包了，天然酵母激发出各种杂粮面粉的香味，绝对不会让人失望。whole food超市的各种杂粮面粉基本都搬到家里了，为了跟上高手们步伐，又添置了各种工具：各式发酵藤模，烘焙石板，专业割刀，发酵布等等。可见这也是一个极其败家的爱好呀。现在面团整形和割刀的手法跟专业Artisan还有好大的差距，慢慢来吧！